Colori e Sapori della Valle del Belice: il piatto simbolo dello chef Pollari

I profumi della Sicilia occidentale reinterpretati in chiave moderna è soprattutto stagionale. E’ questa la missione dello chef Alfonso Pollari, membro dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Agrigento, che unendo i grani antichi con le salse di ortaggi e di vini e persino con il guanciale ha dato vita a un piatto il cui nome dice tutto: Colori e Sapori della Valle del Belice.

Grani antichi, carciofo di Menfi e vino Grillo: i sapori della Sicilia occidentale

Gli ingredienti utilizzati sono molto ricercati e danno un’idea di come questo piatto voglia richiamare in particolar modo gli odori della parte occidentale della provincia agrigentina.

«Il piatto si chiama – spiega Pollari – Colori e Sapori della Valle del Belice. Sono dei tortelli a grani antichi con il carciofo spinoso di Menfi, che viene utilizzato molto nelle conserve, soprattutto per l’olio extra vergine con la Nocellara del Belice. I tortelli hanno questo ripieno, poi abbiamo del primo sale e del guanciale croccante, una salsa al vino Grillo, un’altra salsa al datterino giallo di Canicattì, un dressing con la Nocellara del Belice si completa il tutto con una spuma di zafferano e di Tuille al pomodoro».

Tradizione e innovazione nella cucina siciliana contemporanea

Pollari ha deciso di dar vita a questo piatto con il desiderio «di raccontare questa zona dove terra, mare e vento si fondono in un equilibrio perfetto. Mi sono ispirato alle tradizioni locali di questa parte della Sicilia, la parte ovest della provincia di Agrigento. C’è il verde intenso del carciofo, l’oro brillante dell’olio di Nocellara del Belice, i colori che richiamano il sole della Sicilia attraverso la salsa al datterino giallo e infine il profumo elegante della salsa al vino Grillo, la zona principale dei vigneti di Menfi. A completare la sinfonia è la spuma allo zafferano che avvolge il palato con morbidezza».

La filosofia dello chef Pollari tra territorio, memoria e creatività

La procedura per la preparazione del piatto è molto complessa a partire dai grani antichi sicliani: «Questi tortelli sono di tumminia e di maiorca, grano tenero siciliano che mia nonna utilizzava per fare i dolci. All’interno c’è una fascia di pecorino con il carciofo spinoso e con il guanciale croccante. I tortelli vengono adagiati sulla salsa al vino Grillo, che si fa partendo da un fondo a base di cipollotto e sfumando con il vino Grillo. Viene così aggiunta della panna fresca, viene ridotto e poi viene aggiunto del vino per dare un tono di acidità e freschezza».

E non finisce qui: «Completiamo con la salsa al datterino giallo di Canicattì, di pomodoro quindi sbianchito, privato dei semi e spellato per fare la salsa di colore tra giallo e arancione. Viene adagiata sopra, si mette il dressing al basilico e si completa con la spuma di zafferano fatta al sifone. La Tuille è una cialda fatta con concentrato di pomodoro».

Un omaggio alla Valle del Belice tra profumi e identità gastronomica

La ricetta di Pollari è comunque rivisitata: «Io sono team manager dello Junior Culinary Team Sicilia, che partecipa ogni anno ai Campionati della Cucina Italiana con ragazzi tra i 16 e i 23 anni. Nel 2024 abbiamo ottenuto la medaglia d’oro, il premio della critica gastronomica e il titolo di migliore brigata. Ci stiamo preparando per i mondiali in Lussemburgo e ho cercato di dare un tocco di modernità ai prodotti simbolo della tradizione di questa parte della Sicilia e ho cercato quindi di fare un connubio di sapori e colori e di dare la mia interpretazione al piatto. Avevo preparato per la manifestazione dedicata alla Sicilia come Capitale Enogastronomica del Mondo a Menfi una versione più autunnale del piatto con una crema di zucca. Anche in quel caso il piatto venne apprezzato e l’interpretazione estiva anch’essa apprezzata vede la salsa al datterino giallo al posto della crema di zucca».