La cucina della provincia di Ragusa è tra le più sorprendenti e ricche della nostra Isola. E in questo senso le sorprese non mancano, soprattutto quando si tratta di mettere insieme ingredienti del salato con altri del dolce per fare dei dessert.

Questa è stata la grande idea dello chef Claudio Ruta, membro dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Ragusa, che ha dato vita a rivisitazione della Testa di Turco di Scicli attraverso l’uso del Fagiolo Cosaruciaru.

«Il Fagiolo Cosaruciaru è un prodotto di nicchia – spiega Ruta – prodotto solo a Scicli da pochissimi produttori. A suo tempo era andato quasi perduto perché non aveva tanta curiosità e aveva pochissima produzione. E’ tornato in auge perché alcuni cultori e appassionati sono andati ad acquistarlo e da quel momento è nata tanta curiosità. E’ un fagiolo particolare perché rosa e molto dolce rispetto a tutte le altre tipologie e da qui deriva il nome».

Di solito si pensa che i legumi siano più autunnali, ma l’idea originale è stata quella di destagionalizzare il prodotto: «Mi è venuta l’idea di creare un dessert che si ispira sempre alla tradizione di Scicli, la famosa Testa di Turco. E’ un dolce realizzato con una crema pasticcera fatta proprio con questo fagiolo, senza utilizzo di latticini. Il fagiolo viene trattato in stile latte di mandorla e viene lavorato come crema pasticcera e con questa crema viene farcito il bignè molto grande, che rappresenta il turbane dei Turchi. Al posto della farina di grano tenero ho messo quella di ceci. Utilizzo legumi siciliani in versione dessert e questa è una Testa di Turco a modo mio».

Ma la cosa più importante è la seguente: «Al giorno d’oggi ci sono tantissime intolleranze alimentari e questo dessert è gluten free, senza lattosio e può essere servito anche ai bambini. Questa Testa di Turco comprende quindi il Fagiolo Cosaruciaru, il bignè in farina di ceci rinfrescato con delle piccole fragole fresche e non finisce qui perché l’ho arricchito anche con delle scagliette di Cioccolato di Modica Igp servendolo a lato con una tavoletta piccolissima di Cioccolato di Modica Igp, che rimane abbastanza sabbioso. Le persone quando assaggiano questo dessert rimangono colpite perché il fagiolo è aromatizzato con della vaniglia. Con il bignè che preparo io il gioco è fatto».

La tradizione fa sempre la sua parte perché si parte sempre dalla storia del piatto, ovvero «la Testa di Turco di Scicli, che ha una storia centenaria e che ricorda la vittoria sui Turchi. Inoltre le ortiche sono in diverse pietanze, ma il loro utilizzo per conservare il loro aspetto tradizionale mi ha portato a unire l’idea della tradizione della granita di limone siciliana alle ortiche sbianchite, che mi ha portato a realizzare un sorbetto di granita di ortiche abbinato anche a melanzane cotte con del miele di timo, tipico del territorio ibleo».