Tra i piatti pilastro della cucina siciliana c’è anche il Cous Cous, un primo a base di semola di grano duro o cereali come orzo, riso o farro accompagnati a verdure, carni grigliate e pesce.

Le origini del Cous Cous in Sicilia

L’origine del Cous Cous in Sicilia risale al XIX secolo e nel corso degli anni ha subito varie trasformazioni avvicinandosi, come vedremo più avanti, dai connotati della campagna verso quelli del mare che conosciamo oggi nella nostra Isola.

Il legame tra Trapani e il Maghreb

Lo chef Rocco Di Marzo, presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Trapani, spiega le origini di questo piatto sottolineando proprio come nel corso degli anni la ricetta trapanese sia arrivata ad assumere l’aspetto attuale.

«Il Cous Cous trapanese – afferma Di Marzo – è una pietanza tradizionale e storica, un piatto della pace, conviviale e domenicale che nasce nell’Ottocento quando le imbarcazioni trapanesi che andavano a pescare il corallo andavano nelle zone del Maghreb portando da lì il Cous Cous indigeno che era però preparato con carne e verdure. I nostri pescatori che arrivavano qui rendendosi conto che la carne aveva un costo diverso dal pesce presero questa materia prima del territorio, ovvero la semola delle valli trapanesi, l’olio, l’aglio rosso, e iniziarono a stravolgere la classica ricetta mettendovi il pesce, la zuppa di pesce povera, l’olio e il grano delle valli trapanesi. Iniziarono a fare questa preparazione con l’incocciatura della semola, lavorandola e facendo la zuppa di pesce. Da lì nasce questo piatto iconico della provincia di Trapani».

Come nasce il Cous Cous di pesce alla trapanese

I pescatori introdussero quindi il pesce «facendo nascere questo piatto della tradizione che è il Cous Cous di pesce alla trapanese nell’Ottocento, come dicono i cenni storici. Gli Arabi furono i pionieri del vero Cous Cous, poi è arrivato a Trapani espandendosi in seguito nelle zone del Marsalese, sulla costiera di San Vito Lo Capo e di Castellammare del Golfo. Ogni luogo ha delle caratteristiche, come per esempio chi mette la parte della verdura e chi non la mette, chi mette l’alloro e la cannella, ma la sostanza consiste nell’avere una buona semola con una buona zuppa di pesce povero».

Gli ingredienti simbolo della tradizione trapanese

Come ogni piatto negli anni c’è stata una grande innovazione e oggi «si propone addirittura come dessert levando il brodo e mettendogli un brodo profumato con zucchero e ingredienti salati e croccanti, ma profumati, facendo diventare un dolce. Un piatto versatile che si presta pure per la fine del pasto. Le ricette negli anni vengono modificate perché la materia prima cambia e la terra e il clima stravolgono la biodiversità cambiando il sistema e il gusto degli ortaggi e del pesce. Bisogna quindi stravolgere il piatto mettendo un ingrediente diverso e la bravura dello chef che prepara il piatto della tradizione è fondamentale».

Cous Cous trapanese: un simbolo della cucina siciliana

Negli anni però a prevalere è stata «la parte di mare, che si mantiene nel tempo. Nelle zone di San Vito Lo Capo sono stati bravi inventare il Cous Cous Fest, che è diventato un volano per il turismo e per il territorio. E’ un evento importante per tutta la Sicilia e per tutto il comparto che gira intorno a questo piatto. Non è difficile farlo diventare un street food, bisogna un attimo ragionare e tirare fuori delle idee per arrivare a ciò. A me tocca in pieno perché essendo capitano del Culinay Team Trapani, una squadra di street food che partecipa anno per anno ai campionati italiani della cucina, quest’anno porterò avanti un progetto di street food per il Cous Cous di pesce».

L’interpretazione dello chef Rocco Di Marzo

Ma qual è l’interpretazione di questo piatto di Di Marzo? «Lo interpreto come originariamente veniva fatto con prodotti esclusivamente del territorio e di presidio, quindi semola e olio delle valli trapanesi, l’aglio rosso di Nubia. Poi ci deve essere una grande scelta di pesce povero, con abbondanza all’interno della zuppa, e poi viene l’elaborazione finale, perché il profumo e l’aspetto gustativo li dà la zuppa. Si deve adoperare quindi la materia prima del territorio».