Dal Siracusano a San Vito Lo Capo, il consigliere dell’Associazione Cuochi e Pasticceri Aretusea ha portato al festival una personale interpretazione del cous cous, tra pesce, agnello, spezie e profumi mediterranei.

Il cous cous come punto d’incontro tra culture, territori e tradizioni. È questa la chiave con cui Pietro Ciadamidaro, consigliere dell’Associazione Cuochi e Pasticceri Aretusea, ha partecipato al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, manifestazione internazionale dedicata all’integrazione culturale attraverso uno dei piatti simbolo del Mediterraneo.

Il festival, giunto alla sua 29ª edizione, è in programma fino al 27 settembre e anche quest’anno riunisce chef, produttori e appassionati attorno a ricette che raccontano contaminazioni e tradizioni gastronomiche diverse.

Ciadamidaro è stato invitato a partecipare all’apertura del padiglione Electrolux Professional, insieme a una delegazione di giovani cuochi under 35 provenienti dalle diverse province siciliane, nell’ambito delle attività della Federazione Italiana Cuochi.

«Ci hanno invitato a partecipare all’apertura del padiglione, con una delegazione di under 35 della nostra regione sempre attraverso la Federazione Italiana Cuochi. Sono stati scelti dei partecipanti per ogni provincia e dovevamo preparare un piatto a base di cous cous secondo lo stile di ognuno di noi».

Il cous cous tra mare e terra

Per l’appuntamento Ciadamidaro ha scelto di lavorare sulle origini del cous cous e, allo stesso tempo, sulla possibilità di reinterpretarlo attraverso le materie prime e la cultura gastronomica siciliana.

Il risultato è stato «Cous cous alla Trapanese con armonia di agnello alla magrebina (Ras el hanout)», una preparazione nella quale il pesce della tradizione trapanese incontra la carne di pecora e le spezie della cucina magrebina.

«Ho fatto delle ricerche, dati i tempi lunghi per la preparazione e per l’idratazione prima di servirlo in tavola, e lì lo abbiamo portato già pronto. Il cous cous è stato portato dagli Arabi e ho voluto mescolare le origini».

Da qui nasce l’idea di mettere insieme due mondi apparentemente distanti, ma accomunati dalla storia mediterranea.

«È venuto fuori un cous cous con aggiunta di una parte di carne al pesce, nello specifico la carne di pecora, il cui consumo ci accomuna alla popolazione araba, con un brodo denso dal sapore di mare e di campagna messi insieme».

Un equilibrio costruito attraverso tecniche diverse e una lavorazione attenta delle materie prime. Il pesce è stato cotto a bassa temperatura per preservarne la consistenza, mentre il gambero è stato preparato attraverso l’immersione nell’olio.

«Aveva un sentore leggermente affumicato e sono andato ad adagiare il pesce cotto a bassa temperatura per mantenere la consistenza. Il gambero l’ho cucinato attraverso l’immersione nell’olio».

Limone, arancia, menta e finocchietto

Il piatto è stato poi costruito per strati, attraverso profumi mediterranei e ingredienti capaci di accompagnare sia la parte marina sia quella di terra.

«A seguire gli aromi come limone, arancia, menta e finocchietto e in seguito ho aggiunto l’agnello alla magrebina, che ho cucinato a bassa temperatura in forma di rollé, al cui interno ho messo delle spezie con il mix noto in arabo Ras el hanout, con un sapore tipico del posto».

Il Ras el hanout, miscela di spezie tipica della tradizione maghrebina, diventa così il collegamento ideale con l’altra anima del piatto, mentre la cottura a bassa temperatura permette di lavorare l’agnello in forma di rollé.

A completare la preparazione sono arrivati la salsa ottenuta dall’incontro tra carne e pesce, la cicoria, la zucca e un composto di frutta secca e senape, pensato anche per alleggerire la componente grassa.

«Al termine ho aggiunto la salsa di carne e pesce, della cicoria e della zucca con sopra i composti di frutta secca e senape, che serve per sgrassare».

Una cucina attenta anche agli scarti

Nel piatto trova spazio anche un’attenzione particolare al recupero degli ingredienti. Gli scarti della zucca sono stati utilizzati per realizzare una crema, mentre le bucce di mandorla sono diventate la base per una maionese alla cenere.

«Con gli scarti della zucca ho creato una crema di zucca, con l’affumicato ho creato una maionese alla cenere fatta con bucce di mandorla. Ho utilizzato anche i ceci».

Un approccio che porta dentro la preparazione non soltanto il gusto, ma anche la ricerca tecnica e la volontà di utilizzare ogni elemento possibile della materia prima.

«Un onore rappresentare Siracusa»

Per Ciadamidaro, la partecipazione al Cous Cous Fest rappresenta anche un’occasione per portare fuori dal territorio siracusano una parte della propria cultura gastronomica.

«È stato un onore essere invitato e rappresentare Siracusa in eventi come questi, poi mi piace anche sbizzarrirmi prendendo esempio dagli chef più alti. È bello provare questa adrenalina».

La presenza del cuoco siracusano si inserisce così nello spirito stesso del Cous Cous Fest, che da quasi trent’anni utilizza il cous cous come strumento di incontro tra popoli, culture e tradizioni gastronomiche. L’edizione 2026 propone infatti ricette provenienti da diversi Paesi e una serie di appuntamenti dedicati alla cucina, alle contaminazioni e al dialogo tra culture.

Nel piatto di Ciadamidaro, questo incontro prende una forma particolarmente siciliana: il cous cous di pesce della tradizione trapanese incontra l’agnello, le spezie magrebine e una ricerca gastronomica contemporanea, creando una preparazione che guarda contemporaneamente alla storia del Mediterraneo e alla cucina d’autore.