Una mortadella di asino protagonista di un piatto estivo, accompagnata da zucchine marinate, pomodori secchi, cremoso di caprino e nocciole tostate. Un insieme di ingredienti semplici, stagionali e poco lavorati, pensato per valorizzare il gusto autentico di un salume spesso relegato ai tradizionali taglieri.

È questa l’idea alla base della proposta dello chef Claudio Ruta, che sceglie di riportare la mortadella di asino al centro della scena gastronomica, trasformandola da semplice elemento di un tagliere a protagonista di un piatto costruito sui contrasti.

«È un piatto in cui volevo utilizzare la mortadella di asino, perché effettivamente è uno di quei salumi più poveri che piace a tantissime persone», racconta lo chef. Una scelta precisa, dunque, quella di non stravolgere il prodotto, ma di lasciarne riconoscibile il sapore.

«Io ho voluto utilizzare la mortadella semplice e naturale nel piatto appositamente per fare assaporare la bontà della stessa mortadella», spiega Ruta. Da qui nasce un percorso gastronomico fatto di pochi ingredienti, scelti per accompagnare il salume senza sovrastarlo.

La zucchina tra freschezza e consistenze

Il piatto si sviluppa intorno agli ortaggi di stagione, con la zucchina che assume forme e consistenze differenti. «L’ho voluta elaborare con ortaggi di stagione e freschissimi, senza tante elaborazioni», sottolinea lo chef.

La zucchina marinata viene infatti proposta in due versioni: una parte tagliata a cubetti e un’altra trasformata in una sorta di tagliatella. Una scelta che permette di giocare non soltanto sul gusto, ma anche sulla consistenza e sull’impatto visivo del piatto.

«Ho utilizzato la zucchina marinata, con una parte servita a cubetti e l’altra fatta a tagliatella, con un po’ di pomodori», racconta Ruta.

A completare la componente vegetale arrivano i pomodorini ciliegini, capaci di aggiungere una nota fresca e naturalmente dolce.

Il caprino per l’acidità, le nocciole per la croccantezza

Il piatto viene costruito attraverso un equilibrio di contrasti. Alla componente più delicata e grassa della mortadella si affianca infatti il cremoso di caprino.

«Ad arricchire per dare acidità e dolcezza ho utilizzato pomodorini ciliegini e un cremoso di caprino, che è molto acido per andare a bilanciare il piatto in tutto e per tutto», spiega lo chef.

L’acidità diventa così uno degli elementi fondamentali della preparazione, contribuendo a rendere il boccone più dinamico e a bilanciare la presenza del salume.

Poi arriva la parte croccante: «Per la croccantezza ho messo delle nocciole». Un ingrediente che introduce una consistenza diversa e completa il gioco tra morbidezza, freschezza e croccantezza.

Un piatto estivo che nasce dalla semplicità

La stagione è un elemento centrale della proposta. «È un piatto prettamente estivo che nasce dalla semplicità», racconta Claudio Ruta, spiegando anche la motivazione più profonda che lo ha portato a idearlo.

L’obiettivo è infatti quello di recuperare un ingrediente della tradizione gastronomica e restituirgli una nuova centralità. «Nasce soprattutto dal voler rimettere nella carta di un ristorante la mortadella, che adesso si trova solo nei taglieri di salumi».

La sfida, dunque, è trasformare un prodotto popolare e immediatamente riconoscibile in un elemento capace di dialogare con una cucina contemporanea, senza perdere la propria identità.

«Aggiungere ingredienti semplici e poco lavorati per creare un grande piatto con grandi contrasti», sintetizza lo chef.

La portulaca, una nota verde e preziosa

Tra gli ingredienti compare anche la portulaca, pianta spontanea spesso considerata semplicemente infestante, ma che in cucina può trovare numerose applicazioni.

«Dulcis in fundo ho aggiunto anche la portulaca, una pianta grassa che trovi ovunque e ricchissima di sali minerali. Si può fare in tantissime preparazioni ed è veramente unica», racconta Ruta.

La sua presenza aggiunge una componente vegetale ulteriore e contribuisce a dare freschezza alla preparazione, mantenendo fede alla filosofia di un piatto costruito con ingredienti semplici e poco manipolati.

E proprio la semplicità è uno dei tratti distintivi della proposta. «Di cotto c’è solo crema di zucchine al centro che è servita già fredda», precisa lo chef.

Il risultato è un piatto che mette insieme tradizione e contemporaneità senza ricorrere a elaborazioni eccessive: la mortadella di asino resta protagonista, mentre zucchine, pomodori, caprino, nocciole e portulaca costruiscono attorno a lei un percorso fatto di acidità, dolcezza, freschezza e croccantezza.

Una cucina che parte da un prodotto semplice e popolare e dimostra come, attraverso equilibrio e consapevolezza degli ingredienti, anche un salume da tagliere possa diventare il cuore di un piatto da ristorante.