È uno dei piatti più riconoscibili della cucina siciliana, capace di racchiudere in un unico assaggio sapori agrodolci, profumi mediterranei e una storia che attraversa classi sociali, tradizioni familiari e territori diversi dell’Isola.
La caponata siciliana è oggi conosciuta soprattutto nella sua versione a base di melanzane, sedano, pomodoro, olive, capperi e agrodolce. Ma alle sue origini potrebbe esserci un ingrediente che racconta una storia completamente diversa: il capone, nome con cui in Sicilia è conosciuta la lampuga.
È proprio da questo legame che parte la rilettura dello chef Fabio Armanno, vice presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, che recupera il rapporto tra il pesce e la preparazione tradizionale, trasformandolo in un piatto contemporaneo senza perdere il filo con la memoria gastronomica siciliana.
La caponata e le sue tante storie
Sulla nascita della caponata esistono diverse teorie e racconti. Come spesso accade per le ricette della tradizione, nel corso del tempo il piatto si è trasformato e adattato agli ingredienti disponibili e alle consuetudini delle diverse zone della Sicilia.
Per Fabio Armanno, però, una delle storie più interessanti è quella che lega la caponata al pesce capone.
«La caponata è un piatto iconico della cucina palermitana e in tutta la Sicilia viene preparata in diverse maniere. Si narrano tante storie sulla nascita di questa pietanza, ma io mi sono rifatto soprattutto a quella che si avvicina di più, quella fatta con il pesce capone, noto scientificamente come lampuga».
Il riferimento è dunque a una preparazione nella quale il pesce aveva un ruolo centrale. Una caponata che, secondo la ricostruzione dello chef, apparteneva soprattutto alle tavole più agiate.
«La caponata fatta con il capone era all’epoca quella dei ricchi. Ovviamente il popolino non potendosi permettere il pesce la faceva con le melanzane».
È qui che la storia gastronomica diventa anche storia sociale. La melanzana, ingrediente molto presente nella cucina siciliana, sarebbe diventata così protagonista di una preparazione capace di mantenere il caratteristico equilibrio tra dolce, acido, sapido e aromatico, pur rinunciando al pesce.
Una cucina nata anche dalla necessità, dunque, che nel tempo avrebbe trasformato quella che poteva essere una versione più semplice in uno dei piatti simbolo della Sicilia.
Dal capone alla melanzana: povero e nobiltà nello stesso piatto
La rilettura di Armanno parte proprio da questa contrapposizione e cerca di ricomporla attraverso una presentazione contemporanea.
«Io l’ho rivisitata sul piatto utilizzando sia la caponata classica, ma aggiungendo del capone in maniera molto semplice, scottato in padella e messo sul piatto».
Il pesce non viene quindi appesantito da preparazioni elaborate. Viene semplicemente scottato in padella e accostato alla caponata, lasciando che siano gli ingredienti e il loro equilibrio a raccontare il piatto.
Ma la ricetta non si ferma alla tradizione. Lo chef utilizza alcune tecniche della cucina contemporanea per modificare consistenze e presentazione.
«Poi si usano tecniche moderne frullandola, setacciandola e mettendola nel sifone facendola diventare una spuma di caponata».
La caponata cambia così forma, ma non identità. Il sapore rimane quello riconoscibile della preparazione siciliana, mentre la consistenza diventa più leggera e la presentazione assume un’impostazione decisamente contemporanea.
La polvere di melanzane e la cucina sostenibile
Uno degli elementi più interessanti della rivisitazione è la polvere di melanzane, realizzata recuperando le bucce.
«A completare il tutto una polvere di melanzane rifacendomi al cacao che nella ricetta classica si metteva. La polvere di melanzane va fatta con le bucce in ottica di cucina sostenibile».
Il recupero diventa quindi parte integrante della ricetta.
Le bucce, invece di essere considerate uno scarto, vengono trasformate in un nuovo ingrediente capace di aggiungere profumo, sapore e una componente visiva al piatto.
È una filosofia che appartiene sempre più alla cucina contemporanea, ma che trova un terreno particolarmente fertile nella tradizione siciliana, dove la necessità di utilizzare al meglio ciò che si aveva a disposizione ha spesso prodotto ricette straordinarie.
Cipolla, mandorle e agrodolce: la memoria resta
La rivisitazione continua a recuperare elementi riconducibili alla tradizione.
«Utilizzando i prodotti metto la cipolla in osmosi in agrodolce con la salsa rosa, aggiungo una cremina e completo con le mandorle, che nella ricetta classica erano presenti e che io trito».
La cipolla, il condimento agrodolce e le mandorle diventano così altri elementi attraverso i quali la versione contemporanea dialoga con quella tradizionale.
La tecnica dell’osmosi consente allo chef di lavorare sulla cipolla e sulla sua capacità di assorbire i sapori, mentre la frutta secca contribuisce alla componente croccante e aromatica.
Il risultato è una composizione nella quale ogni elemento mantiene una propria identità, ma contribuisce allo stesso tempo all’equilibrio complessivo.
Tutta la Sicilia in un piatto
La forza della proposta di Armanno sta proprio nel tentativo di non scegliere tra passato e presente.
«Metto insieme il povero e la nobiltà, con il pesce, le melanzane, il sedano, le olive, i capperi, il pomodoro in agrodolce, il trito di mandorle, la cipolla fatta marinare in osmosi per un po’ di giorni e la polvere di melanzane per il recupero di tutto ciò che in cucina può servire».
Pesce e melanzana diventano così i due simboli di una stessa storia. Da una parte il capone, legato alla versione più ricca della preparazione; dall’altra la melanzana, ingrediente popolare che ha contribuito a rendere la caponata uno dei piatti più diffusi e amati della cucina siciliana.
Intorno, gli altri ingredienti costruiscono quella complessità di sapori che rende immediatamente riconoscibile il piatto: sedano, olive, capperi, pomodoro, cipolla, mandorle e agrodolce.
Quando la tecnica moderna esalta la tradizione
La trasformazione della caponata in spuma potrebbe sembrare, a prima vista, una distanza dalla tradizione. In realtà, nella rilettura di Armanno, la tecnica serve proprio a concentrare e rendere più delicati i sapori originari.
«I sapori sono concentrati e il frullato porta a smorzarli rendendoli delicati».
È un modo diverso di far arrivare al commensale gli stessi riferimenti gustativi, lavorando però sulle consistenze e sulla percezione.
La caponata non viene quindi semplicemente “scomposta”: viene reinterpretata, mantenendo riconoscibili gli elementi che appartengono alla sua memoria.
Il ritorno del capone
E proprio il pesce rappresenta forse l’elemento più significativo di questa ricetta.
«I commensali apprezzano per la tradizione, anche perché il pesce capone viene mangiato in agrodolce. C’è l’unione di questi due piatti che ricorda la vecchia cucina».
È qui che il percorso si chiude.
La caponata di melanzane e il capone in agrodolce, due preparazioni che possono essere percepite come separate, vengono riuniti in un unico piatto. La cucina contemporanea diventa così uno strumento per recuperare una memoria gastronomica che rischierebbe di rimanere confinata nei racconti della tradizione.
Una ricetta che racconta la Sicilia
La caponata, in fondo, è molto più di una ricetta.
È il racconto di una Sicilia capace di trasformare gli ingredienti, adattarsi alle disponibilità, creare equilibrio tra sapori lontani e tramandare una cultura attraverso la cucina.
La versione dello chef Fabio Armanno prova a riportare al centro una delle possibili radici del piatto: quella del capone, accostandola alla preparazione con le melanzane e utilizzando tecniche contemporanee per trasformarne consistenze e presentazione.
Il risultato è un incontro tra tradizione e innovazione, cucina popolare e cucina più ricca, recupero e alta tecnica.
E soprattutto è il tentativo di dimostrare che, quando una ricetta ha una storia profonda, reinterpretarla non significa necessariamente allontanarsi dalla tradizione.
A volte significa semplicemente tornare alle sue origini per guardarle con occhi nuovi.
