Cos’è la pasta con i tenerumi alla palermitana
La cucina siciliana non smette mai di sorprendere e il periodo in corso regala sempre buoni piatti che solo a vederli deliziano i palati di ognuno di noi. Questa volta i tenerumi sono sempre protagonisti come nel piatto che abbiamo presentato la scorsa settimana, ma in una veste diversa.
Gli ingredienti della ricetta tradizionale
A parlarne è il vice presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, Fabio Armanno, che spiega prima di tutto come in questo caso si tratti di una minestra.
«E’ una minestra estiva – sottolinea Armanno – fatto con le foglie tenere della zucchina lunga. Vengono usate per fare questa pasta e non specifico facciamo degli spaghetti spezzati, sminuzzati, che vengono quindi utilizzati. A questa pasta viene aggiunto il pick pack, una salsa di pomodoro molto veloce fatta col pomodoro fresco e con molto aglio. Dopodiché si condisce il tutto con olio extra vergine d’oliva e con dei tocchetti di cacio cavallo palermitano. La zucchina si può aggiungere o meno, ma dà una spinta in più al piatto».
Come si prepara la minestra con i tenerumi
Il procedimento di cottura consiste nello «sbollentare i tenerumi nell’acqua, che non verrà poi buttata perché poi verrà cotta la pasta. Si mette in ebollizione l’acqua, si aggiungono i tenerumi e si sbollentano. Viene assemblato tutto con il pomodoro, la pasta e i tocchetti di cacio cavallo vengono messi alla fine quando la pasta è già nel piatto e si conclude con un filo d’olio. Questa è la pasta coni tenerumi alla palermitana, che si cucina solo in questo periodo dell’anno. Il tempo di cottura vede dieci minuti per la cottura della pasta, quindi in massimo venti minuti il piatto è finito».
Armanno ha rivisitato nel tempo questo piatto: «Io non l’ho fatta in maniera classica, ma l’ho trasformata in un risotto e in una pastasciutta con gli spaghetti sempre utilizzando tenerume e zucchina. La faccio da diversi anni ed è molto apprezzato da tutti i palermitani e al ristorante da tutti clienti, che cercano qualcosina di classico. Noi la proponiamo sia in versione classica che in versione rivisitata. C’è spazio anche per le cozze nella versione a minestra oppure nella pastasciutta ho aggiunto il gambero o ancora l’ho fatta in versione risotto con cozze e baccalà. In quest’ultimo caso si mette la crema di tenerumi, il pick pack viene messo sopra con degli spumoncini e all’interno si mettono il baccalà e le cozze che vengono messe sul risotto».
