Lo sgombro protagonista della cucina estiva

La creatività in cucina è una dote che non tutti hanno, ma la nostra Isola non smette mai di stupire in tal senso. Lo chef Claudio Ruta ha pensato, in particolar modo per il periodo estivo appena iniziato, di unire i sapori del mare con quelli della campagna, nella fattispecie per quest’ultima con le melanzane.

L’idea di Claudio Ruta: valorizzare il pesce azzurro

E’ nato così lo sgombro marinato e tostato con ravioli di sedano rapa ed estratto di malva, un piatto per il quale l’ispirazione viene proprio dal periodo stagionale in corso, come spiega lo stesso Ruta: «Questo è il periodo migliore per lo sgombro e più in generale per il pesce azzurro, ovvero il mese di giugno, che è l’optimum. Utilizzare un pesce povero per realizzare un piatto che ha una sua importanza ne vale la pena, soprattutto per proporlo in modo diverso. L’idea nasce dal classico sgombro arrostito, che io invece faccio al forno e marinato per fargli conservare le stesse consistenze venendo leggermente scottato per pochi minuti e poi servito».

Sedano rapa, mela verde e salicornia: gli ingredienti dell’equilibrio

Con cosa viene servito? «Con insalatina di mele e con del sedano rapa, che dà il sapore di terra, quindi unione di mare e terra. La mela invece fa la sua parte per l’acidità e con tutti gli scarti, che vengono utilizzati per fare i ravioli di sedano rapa. Questi ultimi vengono farciti con le panature dello sgombro e del sedano rapa. Per dare quella nota di iodato ho utilizzato la salicornia fatta leggermente in agrodolce, che aumenta l’acidità del pesce. Al posto del limone quindi utilizzo la salicornia».

La malva, simbolo del territorio siciliano

Il legame con il territorio è però rappresentato dalla malva, «che fino a una ventina di giorni fa era abbondante nei nostri campi e io la utilizzo come conserva per poterla utilizzare nei piatti. La malva è una tipologia di erba spontanea con tantissime proprietà a livello salutistico. Se analizziamo tutti gli ingredienti notiamo come il piatto sia interessante e fresco. Io mi collego alla stagionalità del pesce e con alcuni abbinamenti un po’ differenti dalle nostre abitudini, come per l’utilizzo del sedano rapa o per quello della mela verde. Per la malva viene preso un estratto, viene addensati e versato a freddo nel piatto».