La storia del tonno rosso in Sicilia
Siamo a maggio inoltrato e in Sicilia la campagna del tonno rosso entra nel vivo. Si tratta di un pesce pregiato che viene mangiato con gli occhi da chi lo ama anche solo a vederlo. La pesca affiora le proprie radici nella nostra Isola nell’antichità e rappresenta un’arte che viene tramandata di padre in figlio.
Il legame tra i Florio e le tonnare siciliane
Rocco Di Marzo, chef presidente provinciale dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Trapani, nonché vicepresidente regionale, parla proprio delle origini di questa primizia, che è unica grazie alle sue proprietà.
«Il periodo che va dagli inizi di maggio – spiega Di Marzo – alle fine di giugno è il momento in cui il tonno rosso, questo grande pesce pelagico noto per le sue carni pregiati e per le sue dimensioni – raggiunge i 700 chili -, passa per le coste siciliane. E’ quindi il momento adatto e giusto in cui attraverso le coste di tutta la Sicilia le correnti lo spingono nei nostri mari. La storia del tonno rosso è legata alla famiglia dei Florio, un’attività che viene trasformata dalla pesca tradizionale all’industria conserviera. I Florio furono lungimiranti e riuscirono a fare questa trasformazione e con il passare del tempo è nata la tradizione della Mattanza di Favignana».
Dalla Mattanza di Favignana alle nuove regole sulla pesca
La Mattanza purtroppo per via delle leggi che cambiano adesso non è più consentita: «In Sicilia c’erano tantissime tonnare e la Mattanza era una grossa gabbia di rete dove le correnti spingevano dentro questi tonni. Appena questi ultimi entravano nell’ultima rete i tonnaroti decidevano di alzare questa rete e di fare la vera Mattanza del tonno rosso. Il rito fino ai primi anni ’90 si faceva a Trapani, mentre adesso c’è la pesca del tonno rosso in tutta la Sicilia, ma la legge impone alcuni metodi di pesca, la misura e il peso. L’Unione Europea ha stravolto un po’ tutto, ma le carni pregiate del tonno rosso sono riconosciute non solo nella cucina siciliana o nazionale, ma anche nel mercato giapponese del sushi o del sashimi».
Credits photo Rocco Di Marzo
Ragù di tonno, busiata e preparazioni tipiche siciliane
Con le nuove tecniche si può mangiare in diversi modi: «Si mangia crudo, quindi abbattendolo si può mangiare crudo e in qualsiasi altro modo, perché è un pesce versatile e grasso che si presta in tantissime preparazioni, ma una di quelle più conosciute a Trapani è il ragù di tonno. In questo caso bastano anche le parti più grasse, delle tracchie in dialetto siculo, ovvero le branche».
Come si cucina? «Si comincia a rosolare con cipolla e aglio mettendo questo tonno e inserendo profumi come alloro, cannella, menta fresca e pomodoro. Si fa cuocere per 2-3 ore, il tonno rilascia tutti i suoi profumi, la parte grassa forma la parte di ragù e poi si estrae solo la parte della polpa. Alla fine si mette la busiata, che sta diventando un presidio a Trapani, una pasta riconosciuta. Infine si mette un triduo di mandorla tostata e si ottiene un piatto molto profumato e unico perché già complesso per gli ingredienti».
Conservazione e qualità del tonno rosso
Uno dei modi più tradizionali per mangiare il tonno è quello al salto, ovvero «appena scottato perché va mangiato dopo il processo di abbattimento e dopo averlo portato nuovamente a temperatura. Si può fare in crosta di pane aromatico, quindi con i nostri agrumi oppure con lo scaccio siciliano, un mix di frutta secca che si usava nell’antichità, o ancora in agrodolce. Si tratta di un tonno soffritto, fatto con la cipolla rossa, che è tradizionale nella provincia di Trapani. Il pesce però va curato dall’inizio della pesca perché contiene tanto sangue, deve essere ben conservato a una temperatura di 3-4 gradi e non fargli subire lo sbalzo termico, altrimenti l’istamina interviene».
