Dalla gestione del tonno rosso all’importanza della temperatura: i suggerimenti dello chef Salvo Greco per conservare al meglio il pesce crudo.
Con l’arrivo della stagione estiva una specialità che delizia i nostri palati è il pesce crudo, che nella nostra Isola rappresenta una delle colonne portanti della nostra ricca cucina.
Sappiamo quanto è buono e soprattutto come vogliamo gustarlo quanto più tempo possibile prima di inghiottirlo, ma spesso potremmo commettere degli errori riguardo alla sua conservazione. Salvo Greco, chef e titolare di Sagré Ristorante, spiega quali sono gli accorgimenti utili al momento della conservazione del tonno rosso, ma non solo.
«Innanzitutto la cosa più importante è la gestione – raccomanda Greco –. Nel momento in cui uno acquista e arriva a casa con il pesce ci sono vari passaggi che aiutano a preservare la freschezza e a non farlo deteriorare velocemente. Il primo errore è quello di non lasciarlo nei contenitori del supermercato dopo l’acquisto. Quando si arriva a casa si devono togliere le interiora e asciugare togliendo il sangue, perché il sangue va a deteriorare le carni. Si deve usare sempre un materiale a scelta tra l’acciaio e la ceramica e si deve anche mettere del ghiaccio sotto il contenitore per poi appoggiare la teglia o la ceramica sul ghiaccio allo scopo di mantenere la temperatura tra gli 0 e i 2 gradi».
Si deve quindi asciugare bene, togliere l’umidità e l’ossigeno mettendo anche un pellicola a contatto. Gli elementi che portano il pesce a deteriorarsi sono: «Il contatto con l’ossigeno e quello con liquidi. In quest’ultimo caso si deve tamponare con la carta assorbente, che va cambiata di tanto in tanto. A casa si può utilizzare la parte più bassa del frigo, che mantiene la temperatura più bassa. Noi qui al ristorante ci aiutiamo con il sottovuoto. In questo periodo da noi inizia la mattanza del tonno rosso perché in Sicilia se ne pesca tanto. E’ grasso e tende a deteriorarsi».
Ma non c’è soltanto il tonno rosso. Anche la ricciola e le alici fanno la loro parte, ma si deve prestare attenzione ai parassiti, per i quali la legge in Italia dice che per consumare il pesce crudo e per evitare la proliferazione dei parassiti «bisogna congelarlo crudo per almeno 96 ore per far sì che i parassiti muoiano per congelamento. Un giorno o due giorni non bastano quindi. Noi per condire il pesce crudo mettiamo il sale maldon e il salmoriglio fatto con succo di limone e con olio extra vergine d’oliva. Abbiamo il nostro crudo di pesce che a seconda della stagione serviamo. Di solito serviamo quattro tipologie: le alici, il gambero rosso di Mazara del Vallo, la ricciola o il tonno sia bianco che rosso. La ricciola per via delle sue carni tenere si presta bene a essere mangiato crudo. Al momento della conservazione bisogna stare attenti agli sbalzi di temperatura».
