Nella cucina siciliana l’incontro sapori salati e sapori dolci è ormai una cosa sempre più frequente, anche in forme che non arriviamo mai a immaginare.
Lo chef Emanuele Madonia, membro dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Caltanissetta realizza una tartara di gamberi con limone, ananas e mango. Un piatto che unisce quindi il sapore del mare con quello dolce della terra, anche in virtù della progressiva tropicalizzazione del clima in Sicilia, come spiega lui stesso: «E’ una tartara di gamberi appena pescati e passati al coltello, si aggiungono delle teste di limone grattuggiando, si prepara la crema di mango passata ben liscia e facendolo sbollentare con succo di limoni. Poi si passa al tamino e il gambero, le teste di limone, la crema di mango, un pizzico di sale e un tondino con ananas precedono il momento in cui si fa il letto con ananas. Poi si mette la tartara e si mettono tre specchietti di pompelmo prima di mettere maggiorana, rosmarino e aceto balsamico».
I tempi di preparazione si aggirano «intorno ai 20 minuti. E’ una preparazione estiva, breve e soprattutto fresca. L’intenzione è quella di unire il gusto del pesce fresco con gli agrumi, mentre il mango dà il tocco esotico. Mi piace il gusto fresco degli agrumi e la preparazione è veloce e molto fresca per il palato. Se calcoliamo che la Sicilia è diventata esotica, con le coltivazioni di banane nel Ragusano e di caffè nel Palermitano, il tocco di esotico ci sta. Ho lavorato in Sudamerica e quindi abbino i frutti esotici con il pesce».
L’incontro tra salato e dolce è certificato proprio «dalla tartara e dal mio punto di vista la cucina si è femminiliazzata in questo senso. Gli uomini cominciano ad assaggiare queste cose che magari fino a 15 anni non assaggiavano. L’unico ortaggio è la maggiorana a decorare il piatto, che è molto apprezzato da chi lo mangia. L’estetica gioca molto, sia per la presentazione che per il modo in cui viene presentato. Oggi si mangia più con gli occhi che con il palato e questo piatto l’ho fatto nel menù alla carta. Io sono di Gela e negli ultimi anni la ristorazione lì sta crescendo molto anche grazie al rientro degli chef».
