Dalle menole alle boghe, dai sugarelli alle aguglie: molte specie presenti da sempre sulle tavole siciliane sono oggi poco richieste. Il biologo marino Francesco Tiralongo spiega perché riscoprire il pescato locale può valorizzare la piccola pesca, recuperare le tradizioni gastronomiche e promuovere un consumo più consapevole.

Quando entriamo in pescheria o scegliamo un piatto al ristorante, la nostra attenzione si concentra spesso sulle stesse specie: orate, spigole, gamberi, tonno e pesce spada. Prodotti molto apprezzati, ormai entrati stabilmente nelle abitudini alimentari, anche grazie alla diffusione dell’acquacoltura e delle importazioni.

Eppure, il Mediterraneo ospita una grande varietà di pesci che, pur continuando a essere presenti nel pescato locale, sono progressivamente scomparsi dalle preferenze dei consumatori. È il cosiddetto pesce povero: un’espressione che ne descrive il limitato valore commerciale, ma non necessariamente quello nutrizionale, gastronomico o biologico.

«La prima cosa che dobbiamo comprendere è che il valore economico di un pesce non coincide necessariamente con il suo valore biologico, nutrizionale o gastronomico», spiega Francesco Tiralongo, biologo marino dell’Università di Catania. «Esistono specie dalle ottime qualità alimentari che vengono vendute a prezzi modesti semplicemente perché poco conosciute, meno richieste o considerate meno prestigiose. In molti casi abbiamo progressivamente perso l’abitudine di cucinarle».

Un patrimonio gastronomico da riscoprire

La tradizione culinaria siciliana è profondamente legata alla pesca artigianale. Per generazioni, nelle comunità marinare si è consumato ciò che il mare offriva, seguendo la stagionalità e la disponibilità del pescato. Boghe, menole, zerri, sugarelli, aguglie e cefali erano ingredienti comuni di fritture, zuppe, preparazioni al forno e conserve.

Alcune di queste usanze sopravvivono ancora. Nel Trapanese, per esempio, le menole salate sono legate alla preparazione tradizionale del ritùnnu salàtu, testimonianza di una cultura gastronomica nella quale ogni risorsa del mare veniva valorizzata.

Il rischio, però, non riguarda soltanto la scomparsa di alcune ricette. Insieme alle abitudini alimentari possono andare perdute conoscenze tramandate nel tempo: i nomi locali dei pesci, i periodi dell’anno in cui venivano pescati, le tecniche di preparazione e la capacità di riconoscere le diverse specie.

«Il problema non è soltanto che alcune specie vengono consumate meno rispetto al passato», osserva Tiralongo. «È che insieme alle abitudini alimentari rischiamo di perdere conoscenze importanti: i nomi locali dei pesci, i periodi dell’anno in cui venivano pescati, i metodi di preparazione e persino la capacità di riconoscere le diverse specie».

Perché sulle nostre tavole troviamo sempre gli stessi pesci

Le ragioni di questa progressiva omologazione dei consumi sono diverse. La grande distribuzione e la ristorazione tendono a privilegiare un numero ristretto di prodotti, spesso disponibili durante tutto l’anno grazie agli allevamenti, alle importazioni e alle filiere commerciali.

Anche la praticità condiziona le scelte: molti consumatori preferiscono pesci con poche spine, facili da pulire e preparare, oppure prodotti già filettati.

A questo si aggiunge una questione di conoscenza. «Oggi conosciamo perfettamente alcuni pesci, ma ne ignoriamo molti altri che appartengono alla nostra fauna marina», continua il biologo. «Non è raro che un consumatore sappia riconoscere un salmone, che non è una specie tipica dei nostri mari, ma non una boga o un sugarello. Questo dovrebbe farci riflettere su quanto siano cambiate le nostre abitudini alimentari».

Anche il prezzo può influenzare la percezione della qualità. Un prodotto costoso viene spesso considerato migliore, mentre un pesce economico rischia di essere relegato a una posizione di secondo piano. In realtà, la qualità dipende da diversi elementi: freschezza, conservazione, caratteristiche della specie e modalità di preparazione.

Pesce meno conosciuto non significa automaticamente pesce sostenibile

Riscoprire le specie meno richieste può contribuire a diversificare i consumi e, in determinate condizioni, a ridurre la pressione commerciale su alcuni pesci particolarmente ricercati. Ma non basta che una specie sia poco conosciuta o abbia un prezzo contenuto per considerarla una scelta sostenibile.

«Non dobbiamo commettere l’errore di considerare automaticamente sostenibile una specie soltanto perché è poco conosciuta o costa poco», precisa Tiralongo. «La sostenibilità dipende dallo stato della popolazione, dalle modalità di cattura, dalle dimensioni degli individui pescati e dagli effetti dell’attività di pesca sull’ecosistema. Una specie poco commercializzata potrebbe essere comunque vulnerabile, oppure potremmo non disporre di informazioni sufficienti per valutarne lo stato».

La valorizzazione del pescato locale deve quindi partire dalla conoscenza delle risorse disponibili, dalla tutela delle popolazioni e dal rispetto delle norme. Promuovere un consumo più diversificato può rappresentare un’opportunità quando riguarda specie già presenti nelle catture, legalmente commercializzabili e provenienti da attività di pesca correttamente gestite.

Il messaggio, sottolinea il biologo, non è quello di consumare indiscriminatamente qualsiasi specie poco conosciuta, ma di imparare a riconoscere meglio le risorse del nostro mare e a scegliere in modo informato.

Il ruolo della piccola pesca siciliana

La questione riguarda da vicino le marinerie siciliane e il futuro della pesca artigianale. Una parte del pescato può avere un valore commerciale limitato non per una qualità inferiore, ma semplicemente perché incontra una domanda insufficiente.

«La piccola pesca custodisce un patrimonio di conoscenze ecologiche e culturali straordinario», sottolinea Tiralongo. «I pescatori conoscono le specie, le stagioni, gli habitat e le trasformazioni del mare. Valorizzare correttamente il loro pescato significa anche riconoscere il ruolo economico e sociale delle marinerie».

Anche in questo caso è necessario evitare generalizzazioni: la pesca artigianale non è automaticamente priva di impatti ambientali. La sua sostenibilità dipende dagli attrezzi utilizzati, dallo sforzo di pesca, dalle specie catturate e dalle caratteristiche degli ecosistemi interessati.

Sostenere il pescato locale significa dunque promuovere una filiera trasparente, rispettosa delle regole e capace di valorizzare le risorse senza comprometterne la conservazione.

Biodiversità marina: conoscere le specie per proteggerle

Quando si parla di biodiversità marina, l’attenzione si concentra spesso sugli animali più spettacolari o sulle specie minacciate. Ma la ricchezza degli ecosistemi mediterranei comprende anche pesci comuni e poco conosciuti, che svolgono un ruolo nel funzionamento degli ambienti marini.

«Da biologo marino ritengo fondamentale far conoscere alle persone la diversità dei pesci mediterranei», spiega Tiralongo. «Quando parliamo di biodiversità pensiamo spesso a squali, cetacei o animali particolarmente spettacolari. Ma anche una boga, una menola o un’aguglia rappresentano una parte importante della ricchezza biologica del nostro mare».

Conoscere una specie significa comprenderne il ruolo ecologico, il ciclo vitale, gli habitat e le relazioni con gli altri organismi. Una consapevolezza che può contribuire anche a orientare le scelte alimentari e a sviluppare un rapporto più responsabile con le risorse marine.

Ristorazione ed educazione: recuperare le tradizioni

Un ruolo importante nella riscoperta del pesce locale può essere svolto da ristoratori, chef e scuole alberghiere. Il recupero delle ricette tradizionali e la proposta di specie meno conosciute possono avvicinare i consumatori a una parte della biodiversità che oggi rischia di essere trascurata.

La cucina siciliana dispone già di un patrimonio di preparazioni e conoscenze. In molti casi non occorre inventare nuovi piatti, ma recuperare ricette che appartenevano alla quotidianità delle generazioni precedenti.

«Mi piacerebbe vedere più ristoranti proporre, quando disponibili e provenienti da pesca sostenibile, specie locali meno conosciute, raccontandone la storia e le caratteristiche», osserva Tiralongo. «Sarebbe un modo per avvicinare i consumatori alla biodiversità marina e, contemporaneamente, valorizzare il lavoro dei pescatori».

Anche l’educazione alimentare può fare la differenza, soprattutto tra le nuove generazioni. Imparare a riconoscere le specie mediterranee, conoscere la stagionalità e leggere le informazioni sulla provenienza del pescato sono strumenti utili per sviluppare scelte più consapevoli.

Una scelta culturale, prima ancora che alimentare

Riscoprire il pesce locale non significa rinunciare alle specie più apprezzate o guardare nostalgicamente al passato. Significa recuperare una relazione più consapevole con il mare e con le risorse che offre, mettendo in dialogo biodiversità, cultura, economia e sostenibilità.

«Credo che dovremmo imparare nuovamente a conoscere ciò che mangiamo», conclude Tiralongo. «La Sicilia possiede una biodiversità marina straordinaria e una tradizione gastronomica altrettanto ricca. Non dobbiamo necessariamente cercare prodotti esotici o costosi per mangiare bene. A volte abbiamo dimenticato proprio ciò che il nostro mare e le nostre tradizioni ci hanno sempre offerto. Naturalmente, il recupero di queste abitudini deve avvenire nel rispetto degli equilibri ecologici e della conservazione delle risorse».

Valorizzare il mare, in definitiva, significa anche custodire le conoscenze che per secoli hanno legato le comunità costiere alla biodiversità mediterranea. Un patrimonio che può continuare a vivere anche attraverso le scelte quotidiane dei consumatori.