Un piatto davvero gustoso
La cucina catanese ha una tradizione antichissima, in particolar modo per i primi piatti, dei quali quello più conosciuto è sicuramente la Norma, con pomodoro, ricotta salata, melanzane e basilico. Ma sotto l’Etna si preparano tantissimi altri primi piatti e lo chef Pietro Arezzi, presidente dell’Associazione Cuochi Catania, ha elaborato una pietanza che comprende la nota mollica atturrata, utilizzata per fare la cosiddetta Pasta cca muddica con astrattu di pomodoro, ovvero il concentrato, per dare vita a un piatto davvero gustoso.
«Se il pomodoro non diventa come diciamo noi riccio siccagno – spiega Arezzi – la Pasta alla Carrettiera catanese non si può ancora fare. Per questo motivo io ho deciso di farla con un fondo di cipolla e con delle acciughette sciacquate con acqua marina, per poi soffriggere e mettere l’astrattu di pomodoro. Infine si mettono o finocchietto e piselli o solo finocchietto. Io preferisco metterli entrambi assieme a delle alici per una Pasta alla catanese con la mollica atturrata».
Il ruolo della mollica nella Pasta alla Catanese
Proprio la mollica si prepara a parte con la seguente procedura: «Ci vuole la padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, che si entra e si esce. Questa mollica di pane duro va rosolata fino a quando si abbronza, si stende su una teglia e quando è fredda si mette un formaggio semistagionato. Infine ci vuole il prezzemolo tagliato finemente e il finocchietto di timpa fatto sul momento. Quando è fresca la mollica si condisce con il verde e si mette questo formaggio di che la rende croccante come una patatina. Mettendo tutto a freddo i colori rimangono vivi».
L’importanza delle materie prime del territorio
Le alici, note qui come masculine, «vengono messe nel barattolino di legno, si rosolano e si sciolgono nel tegame. Si aggiunge un goccino d’acqua di cottura, si mette il concentrato di pomodoro, si porta a cottura, si mettono piselli sbollentati e viene una crema. In seguito si mettono pennette rigate o caserecci o ancora la spaccatella catanese, si manteca, si salta, si mette un filo d’olio a crudo e si mette la mollica sopra. Viene fuori un piatto che ti porta a fare il bis. E’ una pasta aromatica, piena di tradizioni e di cultura, perché la facevano i nostri nonni. Una pasta buona, ricca di valori e di sapori e pure economica. E’ apprezzata dai commensali, che fanno sempre il bis. Ci sono solo le nostre materie prime e sono assenti ingredienti privi di tracciabilità».
