Tre interpretazioni del gambero, una salsa d’arancia e i colori della Sicilia: lo chef messinese firma un piatto che unisce creatività, territorio e ricerca dell’equilibrio dei sapori.

Il pesce è uno dei grandi protagonisti della cucina siciliana. Una tradizione profondamente legata al mare e ai suoi prodotti, che continua a rinnovarsi grazie alla creatività degli chef e alla capacità di reinterpretare ingredienti del territorio. Ne è un esempio il Crudotto, una preparazione ideata da Paolo Romeo, presidente provinciale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Messina e titolare di un ristorante affacciato sul mare nel rione Paradiso, a Messina.

Al centro del piatto c’è il gambero rosso pescato alle Isole Eolie, protagonista di una ricetta che punta su consistenze differenti e un equilibrio di sapori. Non una semplice preparazione a base di crostaceo, ma un modo originale di valorizzare uno dei prodotti più apprezzati del mare siciliano.

Tre consistenze per raccontare il gambero

A spiegare la preparazione è lo stesso chef Romeo, che ha scelto di lavorare il gambero in tre modi diversi. «Il gambero da noi in Sicilia c’è sempre, ma ho voluto provare quello rosso pescato alle Isole Eolie, diverso dal più conosciuto gambero di Mazara».

La ricetta si sviluppa attraverso una tartare di gambero crudo, una seconda preparazione cotta al vapore e frullata e, infine, un cannolo realizzato con il composto ottenuto. Quest’ultimo viene piastrato, così da creare un contrasto tra l’esterno croccante e un interno morbido.

A completare il piatto interviene una salsa d’arancia al naturale, pensata per accompagnare il gusto del crostaceo senza coprirne le caratteristiche. Germogli e fiori aggiungono colore e contribuiscono alla presentazione, in linea con la filosofia dello chef.

La cucina come espressione della personalità

Per Paolo Romeo, infatti, un piatto non è soltanto una combinazione di ingredienti e tecniche. È anche un modo per raccontare chi lo prepara.

«Ogni piatto che presenti è l’espressione di chi sei. In base ai colori puoi capire se un cuoco è una persona solare oppure più riservata. Io mi definisco una persona solare, amo cucinare e penso che qualcosa di me si ritrovi sempre nelle mie preparazioni».

Una filosofia che si riflette nel Crudotto, dove la ricerca estetica accompagna quella gastronomica. Lo chef rivendica il valore della semplicità e l’importanza di utilizzare prodotti della propria terra: «Amo usare i prodotti miei, quelli della Sicilia, che ci regala sempre materie prime davvero straordinarie».

Il mare delle Eolie e il valore della stagionalità

La scelta del gambero rosso delle Eolie non è casuale. La disponibilità di questo prodotto, spiega Romeo, è legata soprattutto alle condizioni del mare e alla possibilità di uscire in pesca con le nasse. A differenza di altre specie ittiche, come la costardella o la palamita, il gambero non ha un periodo di presenza altrettanto definito: la sua reperibilità dipende anche dalle condizioni meteorologiche.

Il Crudotto arriva nel menù di Capodanno

Nato in occasione di un evento e successivamente rielaborato, il Crudotto è destinato a entrare nel menù del cenone di Capodanno del ristorante di Paolo Romeo, come antipasto.

La presentazione ha un ruolo importante, ma non è l’unico elemento su cui punta lo chef. «È un piatto che colpisce subito per il suo impatto visivo, perché è molto bello da vedere. Ma quando lo mangi è ancora più buono di come sembra».