La carruba torna protagonista della cucina contemporanea attraverso una preparazione che guarda alla memoria gastronomica siciliana senza rinunciare alla ricerca. È il Gelo di carrube e insalatina di frutta e ortaggi, cardamomo e mentuccia, specialità realizzata dallo chef Claudio Ruta, che recupera uno degli ingredienti più legati alla cultura contadina dell’Isola e lo trasforma in un dessert capace di dialogare con consistenze, profumi e sapori differenti.
La carruba, a lungo considerata un alimento povero e associata soprattutto alla memoria delle campagne siciliane, diventa così materia prima da rileggere attraverso una sensibilità gastronomica contemporanea.
«Le carrube, per me, sono un tesoro riscoperto. Non è un semplice ricordo d’infanzia o un antico ripiego alimentare nei periodi di carestia, ma un pilastro della biodiversità che merita una lettura gastronomica contemporanea, sia in cucina che in pasticceria».
Dalla memoria contadina alla cucina contemporanea
Uno degli elementi che rendono la carruba particolarmente interessante per lo chef è la sua versatilità. La farina ottenuta dalla polpa presenta infatti caratteristiche aromatiche che possono ricordare quelle del cacao e permette di lavorare l’ingrediente tanto nelle preparazioni dolci quanto in quelle salate.
«La farina di polpa di carrube mi ricorda il cacao e questo mi permette di creare diverse tipologie di piatti, sia salati che dolci».
Da questa possibilità nasce anche la rilettura del gelo di carrube, preparazione storicamente legata alla cucina siciliana e alla tradizione contadina. Una ricetta che, nella versione proposta da Claudio Ruta, viene utilizzata come pre dessert e diventa il punto di partenza per un gioco tra memoria e ingredienti freschi.
«Come in questo caso del Gelo di carrube, dolce storico della cultura gastronomica siciliana e della cucina povera contadina».
Il gelo incontra frutta e ortaggi
La preparazione dello chef non si ferma al gelo. Il dolce viene accompagnato da una vera e propria insalatina composta da frutta, agrumi e ortaggi, pensata per introdurre freschezza e differenti sfumature aromatiche.
«In questa mia ricetta che utilizzo come pre dessert, l’ho arricchito con un’insalatina preparata con elementi freschi, primizie di agrumi e altra frutta, ortaggi come zucchine, carote e finocchi».
A completare il piatto sono gli aromi. Vaniglia bourbon, cardamomo e menta fresca costruiscono un profilo aromatico che accompagna la componente fruttata e vegetale, mentre il miele di timo aggiunge una nota dolce e profumata.
«È profumata con vaniglia bourbon, cardamomo e menta fresca e il tutto addolcito con un filo di miele di timo».
Il risultato è una preparazione nella quale la dolcezza della carruba non viene isolata, ma inserita all’interno di un insieme più ampio, fatto di agrumi, frutta, ortaggi, spezie ed erbe aromatiche.
La carruba come patrimonio da riscoprire
Dietro il piatto c’è però anche una riflessione più ampia sul rapporto tra cucina contemporanea e memoria. Recuperare un ingrediente della tradizione non significa semplicemente riproporlo nella sua forma originaria, ma può voler dire studiarne le caratteristiche e trovare nuovi modi per riportarlo al centro della tavola.
Per Claudio Ruta, è proprio questo il senso della sua interpretazione del gelo di carrube.
«Per me questo dolce dimostra che la memoria contadina non va dimenticata, ma rimessa alla prova per i nostri palati».
La carruba diventa quindi un esempio di come la cucina possa contribuire a preservare la biodiversità e, allo stesso tempo, a rinnovare la percezione di ingredienti che rischiano di essere relegati al passato.
«In questo modo un ingrediente non sarà dimenticato ma torna ad essere materia prima di pregio, capace di suscitare argomento di discussione, prove, far riflettere e lasciare il segno».
