Farina di grano duro, acqua, olio extravergine d’oliva e sale. Pochi ingredienti, semplici e genuini, che nelle mani esperte delle massaie ragusane si trasformano in una delle preparazioni più rappresentative della gastronomia siciliana: la scaccia ragusana.

Un piatto che racconta la storia e l’identità degli Iblei, fatto di gesti tramandati nel tempo, ingredienti del territorio e sapori che resistono alle mode. E proprio in occasione di Ragusa Città del Formaggio 2026, questa specialità assume un significato ancora più particolare, diventando ambasciatrice di una cultura gastronomica profondamente legata alla tradizione lattiero-casearia locale.

A raccontarne i segreti è la chef Barbara Conti, che presenterà la sua versione della scaccia ragusana all’evento dedicato alla città e alla sua eccellenza casearia.

Scaccia ragusana, molto più di una focaccia ripiena

La «scaccia rausana co pummaroru e cosacavadu» è una preparazione che va oltre il semplice concetto di focaccia. È un rito familiare, una ricetta della tradizione contadina che unisce generazioni e custodisce il patrimonio gastronomico del territorio.

La sua particolarità risiede soprattutto nella lavorazione dell’impasto. La semola rimacinata di grano duro viene amalgamata con acqua, olio extravergine d’oliva, lievito e sale, quindi lasciata lievitare prima di essere stesa in una sfoglia sottilissima.

È proprio la lavorazione successiva a fare la differenza: la pasta viene farcita e ripiegata più volte su sé stessa, formando gli strati caratteristici della scaccia. Il risultato è una preparazione dalla consistenza inconfondibile, croccante all’esterno e morbida all’interno.

Il ripieno tradizionale incontra il pomodoro, il basilico fresco e il «cosacavadu», il nome dialettale con cui viene chiamato il caciocavallo locale. Per questa versione, la scelta ricade sul Ragusano DOP semistagionato, protagonista di una combinazione che esprime pienamente i sapori degli Iblei.

Grano, olio e formaggio: i sapori degli Iblei

La scaccia ragusana nasce dall’incontro di tre ingredienti che raccontano la storia agricola e gastronomica del territorio: grano, olio e formaggio.

La semola di grano duro richiama la tradizione delle campagne ragusane e la vocazione cerealicola della Sicilia. L’olio extravergine d’oliva restituisce il profumo degli uliveti che caratterizzano il paesaggio ibleo. Il formaggio, infine, rappresenta uno degli elementi più identitari della cultura locale, legata da secoli all’allevamento e alla trasformazione del latte.

Nella scaccia questi ingredienti trovano un equilibrio fatto di semplicità e carattere: la dolcezza del pomodoro, la fragranza dell’olio, il profumo del basilico e la sapidità del Ragusano DOP si incontrano in una preparazione che ha attraversato il tempo senza perdere la propria autenticità.

Ragusa Città del Formaggio 2026, un riconoscimento alla tradizione casearia

Il legame tra la scaccia e il territorio diventa ancora più significativo nell’anno in cui Ragusa celebra il riconoscimento di Città del Formaggio 2026.

La provincia iblea rappresenta uno dei principali poli lattiero-caseari della Sicilia, con una filiera che coinvolge allevamenti, aziende agricole e caseifici, molti dei quali legati a una lunga tradizione familiare.

Al centro di questo patrimonio gastronomico si trova il Ragusano DOP, formaggio simbolo del territorio e testimonianza di una cultura produttiva che continua a coniugare saperi artigianali, qualità delle materie prime e innovazione.

In questo contesto, la ricetta di Barbara Conti diventa anche un modo per raccontare come un prodotto d’eccellenza possa trovare spazio nella cucina quotidiana, valorizzando una preparazione popolare senza snaturarne l’identità.

La ricetta della chef Barbara Conti: scaccia ragusana con pomodoro e Ragusano DOP

Una preparazione che richiede pochi ingredienti, attenzione nella lavorazione e rispetto dei tempi di lievitazione. Ecco come realizzare la scaccia ragusana nella versione proposta dalla chef Barbara Conti.

Ingredienti per l’impasto

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 300 ml di acqua tiepida
• 3 g di lievito di birra fresco (facoltativo, secondo la scelta della chef)
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale

Ingredienti per il ripieno

• 300 g di passata di pomodoro
• 250 g di Ragusano DOP semistagionato, grattugiato e a scaglie sottili
• Basilico fresco q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Disponete la semola rimacinata di grano duro su una spianatoia oppure in una ciotola capiente e formate una fontana al centro. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e versatela poco alla volta, iniziando a impastare.

2. Lavorare la pasta

Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e, infine, il sale. Lavorate energicamente fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

3. Lasciare lievitare

Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per circa due ore, fino al completamento della lievitazione.

4. Stendere la sfoglia

Dividete l’impasto in due porzioni e stendetele con il mattarello fino a ottenere sfoglie molto sottili. Questa fase è fondamentale per la buona riuscita della scaccia e per ottenere i caratteristici strati.

5. Farcire

Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro, preferibilmente preparata il giorno precedente, aggiungete il basilico fresco, il Ragusano DOP grattugiato e a scaglie e un filo d’olio extravergine d’oliva.

6. Ripiegare la scaccia

Ripiegate la sfoglia più volte su sé stessa, distribuendo la farcitura tra i vari strati e formando la tipica struttura della scaccia ragusana.

7. Cuocere

Trasferite la preparazione su una teglia leggermente unta e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per circa 25-30 minuti, fino a ottenere una superficie ben dorata.

8. Servire

Lasciate intiepidire prima di tagliare e servire, così da permettere agli strati di assestarsi e ai sapori di amalgamarsi.

Una ricetta che custodisce l’identità di un territorio

La scaccia ragusana non è soltanto una specialità gastronomica: è la sintesi di una cultura agricola e casearia che ha contribuito a definire l’identità degli Iblei.

Ogni fetta racconta una storia fatta di campi di grano, uliveti, allevamenti e antichi saperi artigianali. Una tradizione che continua a vivere nelle cucine delle famiglie e nelle interpretazioni di chi, come la chef Barbara Conti, sceglie di valorizzarla e farla conoscere.

In occasione di Ragusa Città del Formaggio 2026, la scaccia diventa così uno dei modi più autentici per celebrare il territorio: un incontro tra memoria, gusto e qualità delle produzioni locali.

Perché, a volte, per raccontare la Sicilia basta un morso. E pochi sapori riescono a raccontare Ragusa meglio di una scaccia appena sfornata.