L’autunno giunge in tavola con i suoi colori, i suoi profumi e ingredienti che raccontano il passaggio verso la stagione più fredda. Ma anche la cucina, come il clima, cambia: le giornate restano miti più a lungo e i sapori tradizionalmente legati all’inverno si incontrano con preparazioni leggere e delicate.

Da questa suggestione nasce il piatto dello chef Pietro Arezzi: gemme di riso Acquerello con estratto di zucca gialla, gamberi rossi di Mazara del Vallo e pomodorini confit. Una ricetta che mette insieme alcuni dei prodotti simbolo della stagione autunnale, valorizzandoli attraverso consistenze e sapori differenti.

«Il nostro autunno negli ultimi periodi è cambiato, soprattutto dal punto di vista climatico. Una volta, già in autunno, i prodotti stagionali davano quasi la sensazione di essere entrati nell’inverno: castagne, noci, zucca, il cambio dell’ora e le prime giornate in cui iniziavamo a indossare i giubbotti. Era tutto un percorso che ci accompagnava verso la stagione fredda. Oggi, invece, le giornate si sono un po’ allungate e le temperature restano più miti».

Una riflessione che diventa ispirazione gastronomica. «Siamo sempre attenti alla linea e ho pensato a queste gemme di Acquerello con estratto di zucca gialla, il prodotto autunnale per eccellenza, gamberi rossi di Mazara e pomodori confit».

Il riso Acquerello incontra i sapori dell’autunno

Il cuore della ricetta è rappresentato dalle gemme di riso Acquerello, una varietà scelta dallo chef per le sue caratteristiche e per la capacità di accompagnare ingredienti dal gusto intenso senza sovrastarli.

La preparazione parte dalla bisque realizzata con le teste dei gamberi, utilizzate per ottenere un fumetto di pesce arricchito con sedano, carote, cipolle e un gambo di prezzemolo. Un fondo aromatico che diventa la base per la cottura del riso e ne esalta il legame con il mare.

Parallelamente si prepara l’estratto di zucca gialla, che assume la consistenza di una crema vellutata. «Prendiamo una bella zucca matura, la puliamo e la tagliamo a cubettoni. Aggiungiamo dei cipollotti, alcune foglie di salvia e un mazzetto di erbe aromatiche, tra cui il rosmarino, quindi la lasciamo stufare in padella».

Una volta cotta, la zucca viene frullata fino a ottenere una crema liscia. «Con l’aiuto di un frullatore la lavoriamo e la aggiustiamo di sale e pepe, completando con un filo d’olio extravergine d’oliva, che non manca mai sulle nostre tavole».

Gamberi rossi di Mazara e pomodorini confit

Mentre la crema di zucca è pronta, si passa alla preparazione del riso. Le gemme di Acquerello vengono tostate e successivamente bagnate con il brodo di pesce, proseguendo la cottura fino al momento di aggiungere i gamberi rossi.

«A fine cottura uniamo i nostri gamberi e completiamo il piatto con la crema di zucca, che in questo caso ho scelto di mettere sul fondo, anche come elemento decorativo. Aggiungiamo qualche fiocchetto di finocchietto selvatico».

L’ultimo passaggio è dedicato ai pomodorini confit, che portano nel piatto una nota dolce e concentrata. La preparazione prevede di tagliarli a metà, disporli in teglia e condirli con sale grosso e zucchero. Vengono poi cotti in forno a 150 gradi per circa 30 minuti, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

«Dopodiché li andiamo a montare uno sull’altro e il risultato è davvero meraviglioso».

Un piatto che racconta un autunno diverso

Le gemme di Acquerello con zucca gialla, gamberi rossi di Mazara del Vallo e pomodorini confit sono il risultato di un incontro tra terra e mare. La dolcezza della zucca, il carattere dei gamberi e la nota intensa dei pomodorini si uniscono in una preparazione che richiama la stagione senza rinunciare alla leggerezza.

«La foto racchiude un piatto che in questo periodo autunnale ha avuto un grande successo. È un autunno che abbraccia ancora giornate miti: la mattina fa caldo e la sera non si avverte ancora quel freddo tipicamente invernale».