Talvolta si sceglie di raccontare un territorio passando dalla memoria, dalla stagionalità e soprattutto dai suoi prodotti. Ed è proprio quello scelto dallo chef Alfonso Pollari, membro dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Agrigento, che porta nel piatto uno degli elementi più preziosi del patrimonio naturalistico di Burgio: il tartufo.
Da queste idee nasce il risotto Carnaroli al Tartufo Uncinato di Burgio, salsiccia croccante, crema di zucca gialla e fonduta di Pecorino Nero di Sicilia. Una preparazione nella quale ingredienti diversi per diverse caratteristiche vengono messi in relazione per costruire un piatto profondamente legato alla Sicilia e, in particolare, alla terra di Burgio.
Lo stesso Pollari racconta «Il Tartufo di Burgio rappresenta per me un elemento particolarmente significativo. È il prodotto simbolo che ho scelto di mettere al centro di questo piatto, non soltanto per il suo pregio gastronomico, ma soprattutto perché appartiene alla storia e alla natura del territorio nel quale sono nato».
L’obiettivo è quello di costruire attorno all’identità del tartufo «un insieme di ingredienti siciliani capaci di esaltarne il profumo e la personalità senza mai sovrastarlo».
Un piatto che racconta Burgio
Alla base di questo piatto c’è il Carnaroli, che durante la cottura mantiene il chicco consistente, mentre il tartufo rappresenta il filo conduttore che unisce gli altri ingredienti.
«Il piatto nasce dall’incontro tra un risotto Carnaroli al Tartufo Uncinato di Burgio, una salsiccia resa croccante, una delicata crema di zucca gialla e una fonduta di Pecorino Nero di Sicilia. È un piatto nel quale convivono diverse sensazioni: il profumo intenso e caratteristico del tartufo, la dolcezza naturale della zucca, la sapidità e la struttura del pecorino e la componente rustica e croccante della salsiccia», sottolinea Pollari, che spiega anche come la scelta del Carnaroli non è casuale, in quanto «legata alla sua capacità di sostenere una preparazione importante come quella al tartufo. La sua struttura permette di ottenere un risotto cremoso e ben mantecato, mantenendo allo stesso tempo il chicco consistente e riconoscibile».
Il tartufo viene impiegato in due momenti diversi della preparazione, proprio per valorizzarne il patrimonio aromatico. «Il tartufo viene utilizzato sia nella mantecatura, attraverso una preparazione con olio extravergine di oliva, sia a crudo nella finitura. Questa scelta permette di preservarne e valorizzarne maggiormente il patrimonio aromatico, facendo sì che il suo profumo arrivi al commensale già al primo impatto, in modo da rendere il Tartufo di Burgio protagonista assoluto del piatto».
Il Tartufo Uncinato e il ritmo delle stagioni
Burgio custodisce un patrimonio tartufigeno articolato, che comprende diverse varietà, come il Tartufo Bianchetto, lo Scorzone estivo e il Tartufo Uncinato.
Tra questi “a spuntarla” è stato l’Uncinato, che rappresenta il naturale passaggio verso l’autunno e le caratteristiche aromatiche della stagione.
«La scelta di utilizzare in questa preparazione proprio l’Uncinato non è casuale, ma nasce dalla volontà di seguire il naturale ritmo delle stagioni. Avvicinandoci all’autunno, ho scelto questo tartufo perché esprime pienamente le caratteristiche aromatiche di questo periodo dell’anno e si presta particolarmente bene a una preparazione strutturata e profumata come il risotto. Il suo profilo aromatico, intenso e caratteristico, offre la possibilità di costruire un piatto nel quale il territorio non viene semplicemente citato, ma diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica».
La scelta di utilizzarlo sia durante la mantecatura che nella fase di nella finitura permette inoltre di giocare sulla profondità del profumo. «L’utilizzo in due momenti differenti, nella mantecatura e nella finitura, permette di creare una maggiore profondità aromatica: il tartufo entra prima nel risotto e successivamente ritorna al naso e al palato attraverso la grattugiata finale.»
È anche un modo per raccontare la ricchezza del territorio senza fermarsi a una sola varietà. «In questo modo, il piatto diventa anche un racconto della stagionalità del tartufo di Burgio, valorizzando non una sola varietà, ma la ricchezza e la diversità del patrimonio tartufigeno del nostro territorio.»
La dolcezza della zucca
Tanta l’intensità del tartufo, ma a bilanciare il tutto ci pensa la crema di zucca gialla. La sua consistenza morbida e il suo carattere dolce introducono nel risotto una componente capace di creare contrasto senza entrare in competizione con il protagonista.
«La zucca introduce nel piatto una componente dolce, morbida e delicata. La sua funzione non è quella di competere con il tartufo, ma di creare un contrasto. La dolcezza della zucca attenua e bilancia l’intensità aromatica del tubero, contribuendo a rendere il piatto più armonico.»
Anche in questo elemento ritorna il legame con la cultura agricola siciliana, grazie all’utilizzo dell’olio extravergine di oliva Biancolilla. «La scelta di utilizzare l’olio extravergine di oliva Biancolilla nella crema rafforza inoltre il legame con la cultura olivicola siciliana e aggiunge una componente fruttata e delicatamente aromatica.»
La crema viene preparata partendo dalla zucca pulita e tagliata a cubetti, fatta leggermente rosolare nell’olio e poi cotta con acqua fino a raggiungere la consistenza necessaria. Una volta morbida, viene frullata con una parte di olio extravergine e passata fino a ottenere una consistenza liscia e uniforme.
La salsiccia, tra rusticità e croccantezza
Se la zucca porta dolcezza, la salsiccia introduce una componente più rustica, sapida e decisa. La scelta è quella di renderla croccante, creando un contrasto tattile con la cremosità del risotto.
«La salsiccia rappresenta la componente più rustica e territoriale della preparazione. Ho scelto di renderla croccante per creare un contrasto con la cremosità del risotto, della crema di zucca e della fonduta.»
La salsiccia siciliana, preferibilmente con semi di finocchietto, viene privata del budello, sbriciolata e rosolata in padella antiaderente fino a raggiungere una consistenza croccante. In alternativa può essere cotta in forno a 220 °C.
«La sua componente sapida e grassa dialoga particolarmente bene con il tartufo, mentre la consistenza croccante introduce una dimensione tattile che rende il piatto più dinamico», aggiunge Pollari.
Il Pecorino Nero di Sicilia
A completare la struttura del risotto è la fonduta di Pecorino Nero di Sicilia. Il formaggio porta sapidità, cremosità e una personalità capace di confrontarsi con quella intensa del tartufo.
«La fonduta di Pecorino Nero di Sicilia aggiunge sapidità, struttura e cremosità. Il formaggio crea un importante contrappunto al tartufo: da una parte l’intensità aromatica del bosco, dall’altra la personalità del formaggio siciliano.»
La fonduta viene preparata scaldando la panna fresca a bagnomaria e incorporando progressivamente il pecorino grattugiato, fino a ottenere una crema omogenea. Non vengono aggiunti sale o pepe.
«Ho scelto di non aggiungere sale o pepe alla fonduta perché il pecorino possiede già una propria componente sapida e aromatica. In questo modo si evita di appesantire il piatto e si mantiene l’equilibrio tra i diversi elementi.»
Biancolilla e basilico: due note di equilibrio
Nel piatto trovano spazio anche due elementi utilizzati in quantità contenute: il basilico e l’olio extravergine di oliva Biancolilla.
«Il basilico viene utilizzato in piccola quantità per introdurre una nota fresca e vegetale, capace di alleggerire il carattere intenso del piatto», spiega Pollari.
L’olio, invece, assume un ruolo più ampio, sia tecnico sia identitario. «La sua presenza deve rimanere discreta: il protagonista deve continuare a essere il tartufo. La scelta di utilizzare l’olio extravergine di oliva ottenuto da cultivar Biancolilla, caratteristica del territorio di Burgio, rafforza ulteriormente il legame con la mia terra.»
E ancora: «Il suo profilo aromatico, delicato e fruttato, accompagna il tartufo senza coprirne l’intensità, contribuendo all’equilibrio complessivo del piatto. L’olio diventa così non soltanto un elemento tecnico della preparazione, ma anche un ulteriore espressione dell’identità agricola e gastronomica di Burgio.»
L’equilibrio come chiave del piatto
La costruzione del risotto segue una precisa ricerca di equilibrio tra profumi, sapori e consistenze. «La costruzione del piatto segue una precisa ricerca di equilibrio tra profumi, sapori e consistenze», racconta lo chef.
Il tartufo porta intensità aromatica e identità territoriale; la zucca aggiunge dolcezza e morbidezza; la salsiccia croccante introduce sapidità, rusticità e croccantezza; il Pecorino Nero di Sicilia contribuisce con sapidità, grassezza e cremosità. L’olio Biancolilla aggiunge una componente fruttata e armonica, mentre il basilico porta freschezza e una nota vegetale. Il Carnaroli, infine, costituisce la struttura capace di legare tutti questi elementi.
«Il risultato è un piatto che cerca di mettere in equilibrio bosco, campagna e tradizione casearia siciliana. Una Sicilia raccontata attraverso il risotto.»
È proprio questo equilibrio a trasformare la ricetta in qualcosa di più di una semplice preparazione gastronomica. «La scelta di utilizzare il risotto come base nasce dalla volontà di creare un piatto contemporaneo senza perdere il legame con la tradizione.»
E l’idea centrale è quella di non limitarsi ad aggiungere un ingrediente prezioso a una ricetta già esistente. «Non ho voluto semplicemente “aggiungere” il tartufo a un risotto, ma costruire intorno ad esso un racconto nel quale ogni ingrediente avesse una funzione precisa.»
La zucca richiama la dolcezza della terra, la salsiccia la tradizione gastronomica contadina, il pecorino la cultura pastorale siciliana e il tartufo il patrimonio naturale dei boschi di Burgio. «È quindi un piatto che nasce dalla mia esperienza professionale, ma soprattutto dal mio legame personale con il territorio.»
Una ricetta che diventa racconto
È in questa dimensione che la cucina di Pollari incontra il territorio e non solo tramite la scelta delle materie prime, ma anche attraverso la volontà di restituire nel piatto una parte della storia e dell’identità di Burgio.
«“Il profumo del tartufo di Burgio nel piatto” vuole essere più di una semplice ricetta: vuole essere un modo per raccontare Burgio e la Sicilia attraverso la cucina.»
Da qui la scelta di mettere al centro il tartufo. «Ho scelto di mettere al centro il Tartufo di Burgio perché credo che la valorizzazione di un territorio parta innanzitutto dalla conoscenza e dal rispetto delle sue materie prime.»
La tecnica, in questa visione, non sostituisce il territorio ma diventa uno strumento per valorizzarlo. «La mia cucina cerca di fare proprio questo: partire dal territorio, rispettare il prodotto e utilizzare la tecnica per esaltarne l’identità.»
Nel risotto il tartufo assume quindi un ruolo che va oltre quello dell’ingrediente pregiato. «In questo risotto il tartufo non è soltanto un ingrediente pregiato, ma diventa il filo conduttore che unisce tutti gli elementi del piatto e porta a tavola il profumo dei boschi di Burgio.»
Una sintesi che lo chef affida a una frase semplice: «Un piatto siciliano, nato a Burgio, pensato per raccontare un territorio attraverso il profumo, il gusto e la memoria.»
E proprio questa è la chiave dell’intera preparazione. «Questo piatto rappresenta il mio modo di raccontare Burgio: una cucina che nasce dal territorio, ne rispetta la stagionalità e valorizza le sue eccellenze. Il Tartufo Uncinato, protagonista della preparazione, incontra la Biancolilla, la zucca, la salsiccia e il Pecorino Nero di Sicilia, creando un equilibrio tra profumi, sapori e consistenze. Un omaggio alla mia terra, alla sua biodiversità e alla sua tradizione gastronomica, reinterpretata attraverso la sensibilità e la tecnica dello chef».
