Piparelle messinesi: origini e storia del dolce
Le specialità dolciarie siciliane che a Pasqua occupano un posto di primo ordine sulle nostre tavole rappresentano un patrimonio immenso. Dopo aver parlato della Cuddura cu l’ova adesso vediamo quali sono le origini e i metodi per la preparazione delle Piparelle, dolci un po’ piccanti tipici in particolare della provincia di Messina.
Un’eredità araba nella tradizione siciliana
Le Piparelle hanno radici storiche che risalgono al periodo della dominazione araba e per la loro forma sono molto simili ai cantuccini toscani e ai pepatelli abruzzesi, ma ci sono delle differenze di non poco conto riguardo alla loro composizione e mostrarli è il pasticcere Giuseppe Amato, che parla anche dei suoi ricordi d’infanzia.
Ingredienti e preparazione delle Piparelle
«Mi ricordo di quest’impasto scuro – racconta Amato – e dell’odore forte all’interno della cucina di casa quando le faceva mia madre. Poi riesco a gestirlo anch’io a livello professionale questo odore molto aromatico di cannella che si avvicina molto a un tozzetto, un prodotto fiorentino fatto con la mandorla dentro. Mi riporta a quel prodotto, ma la struttura è completamente diversa perché nella ricetta che ho sempre fatto io all’interno non c’è del grasso tranne quello portato dal latte. Amo mettere all’interno molta cannella e i chiodi di garofano. Poi nella ricetta moderna si mette un po’ di vaniglia per aromatizzare ancora di più, ma la cosa che mi portava più curiosità era quell’odore di ammoniaca. Il profumo di ammoniaca era difficile da togliere».
Il ruolo delle spezie: cannella e chiodi di garofano
La cottura era «a stecca, si tirava fuori, si tagliava a fettine più sottili che io amo e si ricuoceva normalmente in forno a una temperatura più bassa per rendere il tutto più croccante. Si presentava una fettina sottile e molto croccante che non è per tutti, perché se non si è amanti dei chiodi di garofano o della cannella e della persistenza dell’odore dell’ammoniaca è difficile da mangiare. Ma oggi è una specialità che ogni volta che la faccio la mangiano tutti».
Dalla tradizione alla versione moderna
Le piparelle sono tipicamente messinesi «e si possono chiamare anche quaresimali. Oggi si sta sdoganando la stagionalità o il periodo, ma io ricordo che si facevano nel periodo quaresimale. In ogni parte della Sicilia chiunque le può personalizzare, è normale che nascono con la mandorla, ma nessuno mi vieta di mettere la nocciola, i pezzi di cioccolato o il pistacchio. Io parto sempre dal classico con mandorle e chiodi di garofano, ognuno di noi deve essere bravo a mantenere la tradizione, ma rendendola leggermente contemporanea inserendo anche dei prodotti diversi, anche da un punto di vista aromatico. Se io le Piparelle messinesi le facessi a ottobre il cliente le mangia lo stesso e io da proprietario di pasticceria non mi vincolerei per la Pasqua e le farei sempre. Fanno parte della tradizione messinese, ma se qualcuno mi vedesse fare questo biscotto potrebbe essere proposto in qualsiasi parte d’Italia».
Il prodotto non è però ancora conosciuto in tutta Italia «e la colpa è nostra che non lo facciamo riconoscere in tutte le parti d’Italia perché ci spaventiamo a riproporlo. Se lo assaggiasse e facesse un collega toscano sarebbe bello perché molto vicina ai cantuccini. Un tempo le Piparelle venivano cotte per due giorni a 50 gradi nei forni a legna, mentre oggi si cuoce in un modo diverso e più veloce».
