Pesce locale, acquacoltura e prodotti arrivati da migliaia di chilometri di distanza: il banco della pescheria è una fotografia della globalizzazione, ma anche di un Mediterraneo che sta cambiando.

Entrare in una pescheria italiana significa, almeno apparentemente, trovarsi davanti a una rappresentazione del nostro mare. Orate, spigole, gamberi, calamari, polpi, triglie e alici richiamano immediatamente il Mediterraneo e la sua tradizione gastronomica.

Ma basta fermarsi qualche secondo in più davanti al banco e leggere le etichette per scoprire una realtà molto più complessa.

Una parte del pesce che consumiamo non proviene dalle acque che circondano l’Italia. In alcuni casi è allevato in altri Paesi mediterranei; in altri arriva da mari molto più lontani. Il banco della pescheria è così diventato il punto d’incontro tra pesca locale, acquacoltura e mercato globale.

«Quando guardiamo un banco ben assortito tendiamo quasi automaticamente ad associarlo al mare che abbiamo davanti casa. Ma oggi non è necessariamente così», spiega Francesco Tiralongo, ricercatore e docente dell’Università di Catania.

«Possiamo trovarci davanti contemporaneamente un pesce pescato poche ore prima nel Canale di Sicilia, un’orata allevata in un altro Paese mediterraneo, un salmone proveniente dal Nord Europa e crostacei o cefalopodi arrivati attraverso filiere internazionali. Visivamente sono tutti sullo stesso banco, ma alle loro spalle ci sono storie completamente diverse».

Un mercato del pesce sempre più globale

A raccontare le dimensioni di questo fenomeno sono anche i numeri. Secondo l’ultima edizione di The EU Fish Market di EUMOFA, il tasso di autosufficienza dell’Unione europea per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura è pari al 38,1%. La produzione europea, quindi, soddisfa soltanto una parte della domanda interna.

L’Italia è pienamente inserita in questo sistema.

Un esempio particolarmente evidente è quello del salmone, specie estranea alla fauna mediterranea ma ormai abituale sulle tavole italiane. Nel 2024 gli acquisti domestici di salmone fresco in Italia hanno raggiunto circa 16.500 tonnellate, per un valore complessivo di circa 322 milioni di euro.

«Questo esempio è interessante perché dimostra quanto sia cambiata la nostra percezione del prodotto ittico», osserva Tiralongo. «Il salmone oggi viene vissuto dal consumatore quasi come un alimento quotidiano, mentre biologicamente e geograficamente è completamente estraneo al Mediterraneo».

Il fenomeno diventa ancora più interessante quando riguarda specie che, invece, appartengono naturalmente alla fauna del nostro mare.

Orata e spigola non significano necessariamente “pesce locale”

Orata e spigola evocano immediatamente il Mediterraneo. Ma trovare una di queste specie sul banco di una pescheria non significa necessariamente che sia stata pescata nelle acque italiane.

L’orata, per esempio, è una delle specie fresche maggiormente acquistate dalle famiglie italiane. Nel 2024 i consumi domestici rilevati da EUMOFA sono stati di circa 27 mila tonnellate.

Ma una parte significativa della produzione proviene dall’acquacoltura.

«Il fatto che un animale appartenga alla fauna mediterranea non significa che l’esemplare che stiamo acquistando sia stato pescato in Sicilia, ad esempio, né necessariamente che sia stato pescato», spiega Tiralongo. «Potrebbe essere un prodotto di acquacoltura cresciuto a centinaia o migliaia di chilometri di distanza. Per questo non basta riconoscere il nome del pesce: bisogna leggere le informazioni che lo accompagnano».

Il nome della specie, dunque, non racconta necessariamente la storia dell’esemplare che abbiamo davanti.

Gamberi, calamari e polpi: il nome non basta

Lo stesso discorso vale per alcuni dei prodotti più presenti nella cucina italiana.

Gamberi, mazzancolle, calamari, totani e polpi sono profondamente legati alla tradizione gastronomica mediterranea. Questo, però, non significa che gli esemplari acquistati oggi provengano necessariamente dal Mediterraneo.

Il caso dei gamberi è particolarmente significativo. Nel mercato europeo una quota importante delle importazioni è costituita dai gamberi tropicali d’acqua calda, che nel 2024 rappresentavano il 54% dei volumi di gamberi importati nell’Unione europea.

«Un gambero pescato nel Mediterraneo e un crostaceo allevato in un’area tropicale possono apparire fianco a fianco nello stesso punto vendita», spiega Tiralongo. «Dal punto di vista biologico, ecologico e produttivo, però, sono prodotti profondamente differenti».

A cambiare sono la specie, l’ambiente di origine, il sistema di produzione, la distanza percorsa e la filiera attraverso cui il prodotto arriva al consumatore.

Lo stesso principio vale per calamari e totani.

«È molto facile che il consumatore colleghi automaticamente il calamaro alla pesca mediterranea perché fa parte della nostra gastronomia. Ma la presenza di un prodotto nella cucina tradizionale e la provenienza dell’esemplare acquistato oggi sono due questioni diverse».

Fresco non significa locale

Uno degli equivoci più diffusi riguarda proprio il significato della parola “fresco”.

Un pesce fresco non è necessariamente un pesce locale. Grazie alle moderne catene logistiche e alla refrigerazione, un prodotto può arrivare da molto lontano e raggiungere rapidamente il mercato italiano mantenendo le caratteristiche necessarie alla sua commercializzazione come prodotto fresco.

«Fresco descrive principalmente lo stato del prodotto, non la distanza dalla costa in cui lo stiamo acquistando», precisa Tiralongo.

«Vedere un pesce sul ghiaccio non significa che sia stato catturato quella mattina a poche miglia dal porto. Se vogliamo sapere da dove arriva dobbiamo leggere l’etichetta».

Ed è proprio il cartellino a fornire una serie di informazioni fondamentali.

La normativa europea prevede, per i prodotti interessati dal Regolamento Ue 1379/2013, l’indicazione della denominazione commerciale e del nome scientifico, del metodo di produzione – quindi se il prodotto è stato pescato o allevato – e della zona di cattura o produzione. Per i prodotti della pesca viene inoltre indicata la categoria dell’attrezzo utilizzato.

«Sono informazioni straordinariamente utili, ma bisogna abituarsi a cercarle. In pochi secondi possiamo sapere molto di più di ciò che stiamo per acquistare».

Importato non significa automaticamente peggiore

Conoscere la provenienza non significa, però, stabilire automaticamente che un prodotto locale sia migliore di uno importato.

«Dire “locale è buono e importato è cattivo” sarebbe scientificamente scorretto», chiarisce Tiralongo. «Un prodotto proveniente da lontano può derivare da una filiera controllata ed efficiente, mentre una risorsa locale può essere sottoposta a una pressione di pesca elevata».

Origine geografica, qualità, sicurezza e sostenibilità sono quindi elementi collegati, ma non possono essere considerati sinonimi.

La provenienza è prima di tutto un’informazione che permette al consumatore di compiere una scelta più consapevole.

«Personalmente ritengo molto importante valorizzare il pescato locale, soprattutto quando deriva da attività compatibili con lo stato delle risorse, perché significa sostenere le marinerie e mantenere un rapporto diretto tra territorio e risorse marine. Ma la prima cosa da fare è conoscere quello che acquistiamo».

Intanto cambia anche il pesce pescato in Sicilia

La globalizzazione del mercato, però, è soltanto una parte della storia.

Mentre sulle nostre tavole arrivano specie provenienti da tutto il mondo, il Mediterraneo sta cambiando la propria composizione biologica.

L’aumento delle temperature delle acque, lo spostamento degli areali di distribuzione e l’arrivo di organismi originari di altre regioni marine stanno modificando progressivamente l’ecosistema. Alcune specie rimangono occasionali, altre riescono a stabilirsi e, in determinati casi, raggiungono abbondanze tali da entrare anche nelle catture professionali.

«Questo è probabilmente l’aspetto che trovo più affascinante», racconta Tiralongo. «Da una parte importiamo specie che il Mediterraneo non produce o non produce in quantità sufficienti per soddisfare la domanda. Dall’altra, mentre tutto questo accade, il Mediterraneo stesso sta acquisendo nuovi organismi. Cambiano contemporaneamente il mercato e l’ecosistema».

Tra gli esempi c’è il gambero bruno americano, Penaeus aztecus, originario dell’Atlantico occidentale e ormai presente in diverse aree del Mediterraneo.

C’è poi il granchio blu, Callinectes sapidus, diventato negli ultimi anni uno dei casi più conosciuti anche al grande pubblico.

«Una specie aliena può passare attraverso fasi molto diverse», spiega Tiralongo. «All’inizio c’è magari un solo esemplare e l’evento interessa soprattutto i ricercatori. Poi le segnalazioni aumentano. Se la specie riesce a riprodursi e ad espandersi, può entrare stabilmente nelle catture».

A quel punto la questione non riguarda più soltanto la biodiversità, ma coinvolge anche pesca, economia, mercato e comportamento dei consumatori.

Il paradosso delle specie aliene

Da qui nasce un apparente paradosso: mentre importiamo grandi quantità di prodotti ittici, alcune nuove risorse biologiche compaiono direttamente nel Mediterraneo.

La risposta, tuttavia, non può essere semplicemente quella di trasformare ogni specie aliena in una nuova risorsa commerciale.

«La valorizzazione commerciale può essere utile in alcuni casi, soprattutto quando una specie invasiva è già ampiamente diffusa e la rimozione attraverso la pesca può contribuire a contenerne le abbondanze», spiega Tiralongo.

«Ma bisogna valutare ogni specie separatamente. Non tutte sono commestibili, non tutte hanno interesse commerciale e, soprattutto, creare una filiera economica stabile intorno a una specie invasiva pone anche questioni gestionali che devono essere affrontate con attenzione».

Il mare, insomma, non può essere gestito semplicemente trasformando ogni nuovo organismo in un prodotto da vendere.

La pescheria come osservatorio del cambiamento

Per un biologo marino, però, pescherie, mercati e porti possono diventare anche preziosi luoghi di osservazione.

«Frequento pescherie, mercati e porti anche per ragioni scientifiche», racconta Tiralongo. «Se li osserviamo per molti anni, ci accorgiamo che non sono ambienti statici. Alcune specie diventano più frequenti, altre diminuiscono, altre ancora compaiono dove prima erano praticamente assenti».

In questo processo anche i pescatori possono fornire un contributo importante.

«Un pescatore che lavora da trenta o quarant’anni nello stesso tratto di mare possiede una memoria ecologica enorme. Sa quali organismi catturava in passato, in quali periodi, a quali profondità e con quali abbondanze».

Questa conoscenza non sostituisce il monitoraggio scientifico, ma può integrarlo. È uno dei motivi per cui la ricerca guarda con crescente interesse alla Local Ecological Knowledge, la conoscenza ecologica sviluppata da chi vive quotidianamente il mare.

Guardare il cartellino prima del prezzo

Cosa può fare, allora, il consumatore?

La prima risposta è molto semplice: leggere.

«Quando compriamo il pesce siamo abituati a guardare immediatamente il prezzo. Io suggerirei di dedicare qualche secondo anche al cartellino», dice Tiralongo.

«Guardiamo che specie è, dove è stata prodotta o catturata e se è pescata o allevata. Nel caso di un prodotto della pesca possiamo anche trovare informazioni sull’attrezzo utilizzato. Sono dati che ci aiutano a capire che cosa stiamo realmente comprando».

Anche il nome scientifico può diventare uno strumento utile.

«Capisco che leggere un nome latino possa sembrare qualcosa da specialisti, ma è esattamente il contrario: è il sistema più preciso per sapere quale organismo abbiamo davanti».

I nomi comuni, infatti, possono cambiare da una regione all’altra e creare confusione, mentre il nome scientifico identifica una specie precisa.

Due trasformazioni sullo stesso banco

Alla fine, una normale pescheria racconta molto più delle nostre abitudini alimentari.

Racconta la globalizzazione dei commerci, la crescita dell’acquacoltura, l’evoluzione dei consumi, le difficoltà delle marinerie, lo stato delle risorse e i cambiamenti della biodiversità mediterranea.

«Mi piace pensare al banco del pesce come a una fotografia», conclude Francesco Tiralongo. «Solo che oggi in quella fotografia convivono due trasformazioni. La prima riguarda noi: abbiamo costruito un mercato globale in cui possiamo mangiare a Catania un organismo prodotto a migliaia di chilometri di distanza. La seconda riguarda il mare: mentre cambiano i nostri consumi, cambia anche la fauna mediterranea».

La domanda, quindi, non dovrebbe essere soltanto se un pesce sia locale o importato.

Dovremmo chiederci che specie stiamo acquistando, da dove arriva, come è stata prodotta o pescata e quale storia ecologica ed economica si nasconde dietro ciò che porteremo a tavola.

Perché oggi, forse più che mai, leggere il banco di una pescheria significa leggere il Mediterraneo e, allo stesso tempo, il mondo intero.