Unisce la tradizione più autentica della terra siciliana alla ricchezza del suo mare, reinterpretando un grande classico della cucina italiana in chiave moderna e raffinata. È la parmigiana di mare, un piatto che sta conquistando i palati e la curiosità degli appassionati di gastronomia grazie all’estro dello chef Rocco Di Marzo, presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Trapani.
L’ispirazione: dalla terra al mare delle Egadi
La genesi di questa ricetta nasce da un’attenta valorizzazione della materia prima di stagione. Come spiega lo chef: «Innanzitutto voglio valorizzare l’ortaggio della melanzana, che in questo periodo da giugno a ottobre dà la sua espressione migliore. Da questo ortaggio nasce l’idea di provare a estrapolare qualcosa di particolare. Alla melanzana ho accostato il gambero viola, che appartiene alla famiglia dei gamberi rossi e che viene pescato venti miglia fuori dalle Egadi, soprattutto nella zona di Marettimo, che ha delle caratteristiche, come una carne molto soda e dolce».
La preparazione: tecnica e innovazione
La lavorazione degli ingredienti segue passaggi meticolosi per esaltare consistenze e sapori, bilanciando la struttura della melanzana con la delicatezza del crostaceo: «Ho preso la melanzana, l’ho messa a bagno con acqua e sale per circa un paio di orette e dopo sono andato in forno per cuocerla in forno e tra una melanzana e l’altra ho messo il basilico. Da lì ho avuto l’idea di fare la salsa di pomodoro, ma non potevo metterla solo sulla melanzana perché non mi rappresentava. Allora ho tirato fuori l’idea di fare un pane raffermo e tostato con l’aggiunta di salsa di pomodoro. Questa pappa al pomodoro l’ho messa sulla melanzana, ho preso la mozzarella emulsionandola con la sua acqua, l’ho messa ancora sopra la pappa al pomodoro».
Anche il trattamento del gambero segue una cottura scientifica e rispettosa della sua delicatezza: «Questi gamberi viola delle Egadi puliti e decapitati senza budellino li ho messi in un sacchettino sotto vuoto. Ho messo un profumo di timo, la fogliolina di basilico e dell’olio extra vergine e messo tutto questo in acqua a una cottura di 52 gradi per pochi minuti. Abbiamo fatto raffreddare e marinare il tutto per qualche ora, in modo che dentro questo sacchetto il gambero si prendesse dei suoi odori, e in seguito sono andato a costruire con questi gamberi tagliando il sacchetto e quest’olio aromatizzato questa parmigiana di gamberi».
Un successo che conquista i commensali
Per quanto riguarda la fase finale di assemblaggio e cottura, i parametri tecnici sono studiati nei minimi dettagli: «In questo modo è venuto fuori un piatto estivo con tante cose, una parmigiani di crostacei. E’ un piatto molto apprezzato dall’utente finale perché solo il nome Parmigiana di mare incuriosisce la gente, dato che conosce solo la parmigiana di terra. Il sapore del gambero con melanzana, formaggio, gambero e pomodoro compone un connubio che la gente sposa tantissimo. I tempi di cottura corrispondono a 12-13 minuti in 160 gradi».
Un incontro perfetto tra innovazione e tradizione che porta nei piatti l’essenza dell’estate siciliana, esaltando i profumi e le eccellenze del territorio trapanese.
