Quali sono le verdure di primavera da cucinare
Con l’arrivo della primavera la nostra cucina comincia ad accogliere diverse pietanze, in particolar modo gli ortaggi e le verdure. Tra questi abbiamo sicuramente piselli, fave, carciofi, broccoli, cavolfiori e cavoli di vario tipo, che si possono cucinare in diversi modi.
C’è chi li cucina al forno e chi invece al barbecue a seconda della sua preferenza, ma la procedura è da tenere sempre d’occhio e di questo dà un’idea Salvatore Greco, titolare di Sagrè Ristorante a Catania, che spiega come piselli e fave rappresentino il segnale di inizio della primavera.
«Piselli e fave – afferma Greco – fanno capire che è iniziata la primavera, ma anche broccoli, cavolfiori e carciofi continuano a popolare la nostra cucina. C’è da dire che per alcuni ortaggi ormai non c’è solo una stagione produttiva, ma si producono tutto l’anno. In questo periodo si tende a concentrare il gusto e broccoli e cavolfiori vengono conditi con sale e olio e messi in forno a basse temperature per tempi un po’ più lunghi. Evitiamo di farli bolliti e facendoli al forno diventano anche più croccanti».
Forno o barbecue: quale metodo scegliere
Quando invece questi ortaggi e verdure vengono cucinati al barbecue diventa tutto più impegnativo perché i tempi si allungano con almeno tre quarti d’ora, se non un’ora. Si deve anche stare dietro alla pietanza che si vuole cucinare, anche se il tempo esatto viene determinato dal taglio in termini di dimensioni.
Tra forno e barbecue Salvatore alterna: «Cerchiamo di utilizzare entrambi i metodi per non essere monotoni. Una volta fatta la forno la verdura conserva inevitabilmente il suo gusto e con il barbecue gioca un ruolo importante la distanza in centimetri tra la brace e la verdura, in quanto determina la temperatura. Ci sono tante sfumature e per avere un risultato ottimale si deve stare molto attenti».
Forno o barbecue per verdure e ortaggi: quale metodo scegliere
C’è anche da ricordare che il gusto cambia anche in base alla tipologia di legna che viene utilizzata. Gli aromi e i profumi possono essere quindi trasferiti più facilmente con un tipo di legna piuttosto che con un altro: «Noi utilizziamo la cosiddetta carbonella, che viene utilizzata per riscaldare i forni a pietra. A seconda del territorio dal quale proviene la legna assorbe i profumi dei prodotti che vengono lì coltivati che poi vengono conferiti agli ingredienti che poi vengono cucinati. Prima di passare sulla brace le verdure vengono condite col sale, si attendono dieci minuti e poi vi si mette uno spray per nebulizzare l’olio d’oliva. L’olio e il sale vengono messi prima perché veicolano il vapore e l’ingrediente si comincia a insaporire».
Il ruolo della brace e della legna
Tra gli antipasti proposti da Salvatore in questo periodo ci sono il carciofo ripieno, che è accompagnato da una crema di porri e patate e sopra al quale si mettono delle chips croccanti fatte sempre con il cuore di carciofo, i piselli, che vengono fatti sotto forma di vellutata e in forma intera cotti con il cipollotto e con la menta.
Idee di piatti con ortaggi primaverili
Tra i primi invece c’è la pasta con i broccoli, condita con acciughe, limone e con mollica tostata, mentre tra i secondi ci è il cavolfiore arrosto, che è l’unico ingrediente fatto al barbecue: «Viene cotto lentamente a pezzi grossi e a pezzi interi nel barbecue che teniamo all’aperto. Mettiamo olive bianche, mollica tostata, la crema alla base. Lo tagliamo come se fossero dei fiori naturali, a 5-6 centimetri, e lo condiamo con il sale, lo nebulizziamo con l’olio e adagiato in un barbecue con temperatura intorno ai 110 gradi. Poi giriamo il tutto fin quando la cottura non arriva al cuore, in modo da dare la consistenza che fa sembrare il tutto più tostato. I tempi di cottura oscillano fra i tre quarti d’ora e un’ora».
