Nel periodo invernale in corso nella cucina catanese una pietanza che riveste un ruolo importante in cucina è il carciofo violetto, inserito fra le altre cose da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Siciliana.

Le sue caratteristiche comprendono l’altezza tipica del carciofo comune, ma anche la struttura del fusto molto vigorosa e robusta e soprattutto il fatto che la stessa pianta può arrivare a sviluppare anche 20 ortaggi per ogni pianta.

Il carciofo violetto farcito nella tradizione culinaria catanese

Lo chef Salvo Greco di Sagrè Ristorante a Catania porta nelle tavole un piatto tipico della tradizione catanese, il carciofo ripieno, che viene preparato seguendo una procedura particolare.

«Noi portiamo in carta in questo periodo – spiega Greco – il carciofo ripieno, il violetto per l’esattezza, che viene coltivato sia a Ramacca che a Niscemi. Quindi si tratta di un carciofo autoctono, per il quale selezioniamo quelli più grandi e in seguito li peliamo liberandoli dalla barba che c’è all’interno. Prepariamo così una farcia che ricorda un po’ quella della nonna, con il pane raffermo ammollato nell’acqua e strizzato. A questo pane si aggiungono il formaggio pecorino siciliano, un po’ di parmigiano, delle uova e della mentuccia tritata con olio all’aglio e aromatizzato al rosmarino. Poi mettiamo il pepe nero e la scorza di limone prima di amalgamare il tutto, preparare questa farcia per salare e pepare il carciofo e massaggiare il carciofo con olio al rosmarino».

La preparazione del carciofo ripieno: dalla farcia alla cottura

Ma il riempimento rappresenta la fase clou perché «si compatta il tutto perché il cuore viene svuotato dall’interno, questa farcia viene pressata all’interno con le mani e si mette in delle buste singole a uno a uno per sigillare e cuocere a vapore per 45 minuti circa. Una volta cotto viene raffreddato e messo in abbattitore ed è così pronto per essere servito e accompagnato con una crema di porri e patate sulla quale adagiarlo. Per dare una parte croccante al piatto facciamo delle chips del carciofo. Il cuore di carciofo viene tagliato sottilissimo con l’affettatrice e poi viene fritto lentamente, scolato sulla carta assorbente, essiccato e vi si mettono le chips. Abbiamo due versioni, quella farcita e cotta e l’altra fritta».

Un piatto stagionale tra tradizione e cucina contemporanea

Si tratta di un piatto che viene proposto «a partire da questo periodo e fino a tutto il mese di marzo, possibilmente anche la prima metà di aprile. Al momento è il nostro piatto più venduto, perché la preparazione è molto laboriosa, dato che serviamo il cuore senza i petali». C’è quindi un gran lavoro dietro, dato che anche il tempo che si impiega per la pulizia e per la farcitura e se si considera anche il fatto che le nuove generazioni sono poco propense a pulire il carciofo e a farcirlo, ma se si trova al ristorante si mangerebbe certamente con piacere. Cuocendolo sotto vuoto il carciofo si cucina all’interno dei suoi succhi e si mantiene in questo la croccantezza perché con 45 minuti di cottura si mantiene compatto e non si spappola.