Un piatto povero, antico e profondamente palermitano: la pasta con i tenerumi porta in tavola il profumo della cucina siciliana e la memoria di una tradizione che non passa mai di moda.
C’è un’estate che, a Palermo, ha il sapore dei tenerumi. È quella delle tavole di famiglia, delle pentole sul fuoco e dei mercati rionali dove, accanto alle zucchine lunghe, fanno bella mostra di sé quei teneri germogli verdi che in altre cucine rischierebbero di essere considerati semplicemente uno scarto.
Nella cucina siciliana, invece, diventano protagonisti.
La pasta con i tenerumi è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica palermitana. Una ricetta apparentemente semplice, nata dalla cucina povera e dalla capacità delle famiglie siciliane di trasformare pochi ingredienti in un piatto nutriente, profumato e ricco di gusto.
I tenerumi sono le foglie e le parti più tenere della pianta della zucchina lunga siciliana, la Lagenaria longissima. Si raccolgono soprattutto durante la stagione estiva e, una volta puliti, vengono utilizzati per preparare una minestra che può essere arricchita con pasta, pomodoro e, soprattutto, il caratteristico tocco finale della cucina palermitana: l’aglio.
Il risultato è un piatto che unisce la delicatezza delle verdure alla sapidità del condimento, con un brodo leggero ma intenso, capace di raccontare in un solo piatto una parte dell’identità culinaria della città.
La ricetta palermitana
Come spesso accade con le ricette della tradizione, ogni famiglia custodisce la propria versione. C’è chi preferisce una minestra più brodosa e chi la lascia restringere maggiormente; chi utilizza il pomodoro fresco e chi aggiunge la salsa. La base, però, rimane quella della tradizione.
Ingredienti per 4 persone
– 400 g circa di tenerumi
– 300 g di zucchina lunga siciliana
– 280-300 g di pasta, preferibilmente spaghetti spezzati o altra pasta corta
– 300 g di pomodori maturi oppure 250 g di passata di pomodoro
– 2 spicchi d’aglio
– olio extravergine d’oliva
– sale
– pepe, se gradito
– peperoncino, facoltativo
– acqua quanto basta
– ricotta salata grattugiata, facoltativa
Preparazione
Per prima cosa bisogna pulire con cura i tenerumi. Si eliminano le parti più dure, i gambi e le foglie rovinate, conservando soltanto le parti più tenere. Si lavano quindi sotto l’acqua corrente e si tagliano grossolanamente.
Si procede allo stesso modo con la zucchina lunga, che va privata delle estremità e tagliata a pezzi non troppo grandi.
In una pentola capiente si porta a ebollizione abbondante acqua salata e si fanno cuocere i tenerumi insieme alla zucchina per alcuni minuti, fino a quando saranno teneri.
Nel frattempo, in un tegame si prepara il condimento. Si fanno imbiondire nell’olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio. Si aggiungono quindi i pomodori tagliati a pezzi, oppure la passata, e si lascia cuocere per una decina di minuti. Chi ama i sapori più decisi può aggiungere anche un pizzico di peperoncino.
Quando le verdure sono cotte, si unisce il condimento di pomodoro al brodo con i tenerumi. A questo punto arriva la pasta: gli spaghetti vengono tradizionalmente spezzati a mano e aggiunti direttamente nella pentola, lasciandoli cuocere nel brodo aromatico.
La pasta deve assorbire parte del sapore delle verdure senza asciugare completamente la preparazione. Se necessario, durante la cottura si può aggiungere poca acqua calda.
Una volta raggiunta la cottura desiderata, si spegne il fuoco e si lascia riposare la minestra per qualche minuto.
Nel piatto, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo completa la preparazione. Per chi lo gradisce, una spolverata di ricotta salata può aggiungere una nota sapida particolarmente piacevole.
Un piatto povero diventato identità
La forza della pasta con i tenerumi sta proprio nella sua semplicità. Non servono ingredienti costosi né tecniche elaborate: servono verdure fresche, buona pasta e il tempo necessario perché i sapori si incontrino.
È una cucina che nasce dalla necessità e diventa cultura. Una cucina capace di non sprecare nulla e di valorizzare ciò che la terra offre nella sua stagione migliore.
A Palermo la pasta con i tenerumi non è dunque soltanto una ricetta. È un frammento di memoria collettiva, un piatto che profuma di estate e che continua a passare dalle mani delle nonne a quelle delle nuove generazioni.
Perché alcune ricette resistono al tempo nonostante cambino le abitudini, le cucine e persino le città. Resistono perché dentro hanno qualcosa di più di un semplice elenco di ingredienti: hanno una storia.
E quella della pasta con i tenerumi è, soprattutto, una storia palermitana.
