Il pesce spada, simbolo della tradizione culinaria messinese
La cucina siciliana sorprende in ogni angolo della nostra Isola. Ci troviamo questa volta nella parte nord-orientale, a Messina, dove nel periodo in corso una specialità che arricchisce le tavole è il pescespada. Da qualcuno viene definito come il re indiscusso della tradizione culinaria del capoluogo peloritano e che si mostra anche caparbio per non finire per essere una preda dei pescatori.
La pesca con le feluche nello Stretto di Messina
La pesca del pesce spada a Messina avviene infatti sulla feluca, un’imbarcazione dalla forma che ricorda quella dello stesso pesce spada e che contiene un’alta antenna di avvistamento e una passerella, che viene dal fiocinatore per riuscire a prendere il pesce.
Lo chef Paolo Romeo
Il racconto dello chef Paolo Romeo
Ma quando arriva sulle tavole dei messinesi il pesce spada ci arriva in diversi modi e con diversi condimenti, che nel corso degli anni si sono moltiplicati. Lo chef Paolo Romeo, presidente provinciale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Messina, parla dell’antica tradizione del pesce spada sottolineando l’importanza del periodo stagionale in corso.
«Il pesce spada per noi in questo periodo – spiega Romeo – è l’ingrediente principale proprio perché da metà maggio fino a tutto il mese di agosto escono le feluche in mare, che sono le barche apposite per la pesca del pesce spada. Ogni ristorante propone la sua versione di pesce spada, come per esempio gli involtini o le trance o ancora la ghiotta di pesce spada, che si fa con la testa e con i pezzi delle surre del pesce spada. Si fa anche la pasta Dolcemare, con melanzane, pinoli, uva passa e pomodoro fresco, uniti ai cubetti di pesce spada».
Quando la tradizione incontra la cucina gourmet
La tradizione per questo piatto prevede di «prendere tutta la parte delle surre, si mette a bollire, si fa fuoriuscire la polpa del pesce spada e in seguito si fa un fondo con lo spicchio d’aglio in camicia, che poi si toglie. Si mettono pinoli, uva passa e pesce spada, si fa soffriggere il tutto, poi si sfuma mettendo anche il vino Marsala e si aggiungono del pomodoro fresco, del basilico abbondante e una volta che si bolle la pasta, solitamente le spaccatelle, si aggiungono le melanzane fritte».
Romeo la cucina sia con la cucina tradizionale che in versione gourmet (nella foto in evidenza): «In questo caso gli ingredienti sono uguali, ma l’impiattamento è completamente diverso e consiste nel mantecare la pasta solamente con la salsa di ciliegino, facendo quindi la pasta rossa. Io utilizzo il pomodoro confit, faccio del pesce spada disidratato come polvere e metto l’uva passa candita, pinoli tostati e foglie di basilico croccante. Per i banchetti utilizzo la versione tradizionale, mentre quella gourmet la faccio nel menù del ristorante alla carta, in quanto il piatto va molto forte in estate».
I sapori dell’estate sulle tavole di Messina
Cosa differenzia il piatto gourmet da quello tradizionale? «Quando si porta una ricetta tradizionale e la devi servire in maniera innovativa cerchi sempre di valorizzare il prodotto senza però perdere mai di vista la tradizione. Gli ingredienti sono quindi tutti della tradizione, ma in maniera completamente diversa. Io il pesce spada lo faccio nell’essiccatore per farlo diventare secco in modo da fare sentire il gusto più forte. Il resto degli ingredienti dell’antica tradizione sono sempre presenti e con il piatto gourmet senti tutti i sapori di qualsiasi ingredienti perché è come se fossero divisi essendo messi uno sopra l’altro».
