Perché i legumi sono fondamentali in cucina

Con l’arrivo della primavera, come abbiamo già potuto vedere, in cucina è tempo di legumi, un ortaggio delizia i nostri palati anche negli altri periodi dell’anno. Un po’ tutti siamo abituati a mangiarli con la pasta, ma capita a volte anche che li mangiamo con il sugo e con i pezzi di pane da mettere nel brodo sempre in sostituzione del primo pasto.

Gli errori più comuni nella preparazione dei legumi

Salvo Greco, chef di Sagré Ristorante a Catania, spiega come ceci, fagioli e lenticchie, dopo che vengono raccolti e fatti essiccare, si possano cucinare, ma anche come ci siano alcune tecniche che permettono di cucinarli al meglio e di renderli più digeribili.

«Quello che noi consigliamo di fare quando si cucinano – spiega Sagré – è di metterli a mollo favorendo la cottura. Ma non bisogna esagerare con i tempi nel lasciarli a mollo perché si spacca la buccia. Il tempo massimo per lasciarli a mollo è di 12 ore. Spesso per ammorbidirli si mette il bicarbonato, che però va a cambiare il gusto e a distruggere le sostanze nutritive. Vanno quindi lasciati a mollo solo con l’acqua».

Gli errori più comuni nella preparazione dei legumi

Ma per renderli più digeribili è consigliato anche sciacquarli per bene. Una volta che sono ben lavati si può iniziare quindi la cottura con una proporzione ben precisa, ovvero «per un chilo di legumi si vanno a mettere tre litri d’acqua. Un errore da evitare è quello di metterli nell’acqua calda. Bisogna invece partire con l’acqua fredda, perché lo shock termico tende a indurirli all’inizio per poi portarli a spaccarsi. Si deve procedere gradualmente tenendo la fiamma bassa, perché se questa è troppo alta si spappolano».

Come cuocere correttamente ceci, fagioli e lenticchie

Una volta che si parte con la cottura inizia a venire fuori una piccola schiuma, che è formata dalle proteine contenute nei legumi. Questa schiuma va eliminata per via del sapore amarognolo e per favorire la digeribilità. Ma un’altra tecnica è quella di mettere il sale alla fine e non subito perché anche in questo modo «si indurisce la pelle. Per cuocerli si può utilizzare la pentola a pressione e anche in questo caso si dimezzano i tempi di cottura. Per i ceci la cottura dura circa tre ore e in una pentola a pressione dura circa un’ora e mezza. Io per aumentare la digeribilità aggiungo qualche fogliolina di alloro o qualche spicchio di finocchio, che hanno sostanze ancora più digeribili».

I trucchi dello chef Salvo Greco

Per renderli ancora più digeribili i legumi un abbinamento perfetto è quello con il riso. Ma si possono anche frullare, in modo tale che «la pelle si frantuma e che si hanno meno problemi di digeribilità. Quando capiamo che sono pronti li dobbiamo togliere dalla cottura, altrimenti la buccia si spacca. Bisogna assaggiarli in modo tale da renderci conto che la buccia è integra. Io preparo un brodo vegetale a parte con sedano, carota e cipolla. Lo faccio bollire per tre quarti d’ora, poi lo filtro e lo tengo caldo. Man mano che i fagioli assorbono l’acqua aggiungo delle mestolate di brodo vegetale, che va aggiunto man mano che l’acqua si riduce».

I trucchi dello chef Salvo Greco

Le specialità all’interno del ristorante sono state negli anni molto variegate: «In passato abbiamo fatto una zuppetta di lenticchie con le vongole e con nocciole tostate e una purea di mandarino per dare freschezza. Oppure i fagioli con le cozze, un piatto in cui una parte di fagioli vengono frullati e a fine cottura si aggiungono a fine cottura. Aggiungiamo del liquido in più e cuciniamo la pasta all’interno dei fagioli prima di aggiungere le cozze alla fine».