Ballarò: il mercato che accoglie chi arriva a Palermo
A Palermo c’è un luogo che salta all’occhio appena si giunge alla stazione centrale sia attraverso il treno che attraverso il pullman perché vicinissimo. Stiamo parlando dello storico mercato di Ballarò, uno dei luoghi più caratteristici e tra i cuori pulsanti del capoluogo siciliano, suggestivo prima di tutto perché al suo interno vi si trova tutto il meglio della cultura palermitana, sotto l’aspetto culinario in primis, ma anche per altri motivi.
Un’esperienza sensoriale unica
Il mercato di Ballarò è unico anche perché entrarci rappresenta un’esperienza sensoriale che è difficile da trovare da altre parti. Ciò prima di tutto per i diversi colori che si incontrano tra loro, ma anche per gli odori del pesce, degli ortaggi e delle verdure che si incontrano fra loro formando un tutt’uno che è difficile da trovare da altre parti.
La riflessione di Salvo Piparo
L’attore e cuntista palermitano Salvo Piparo ha parlato proprio di questi piaceri sensoriali che si provano una volta entrati al mercato di Ballarò sottolineando però come alcune cose entrate in scena nel corso degli anni non debbano far perdere mai di vista le tradizioni.
«A Ballarò c’è sicuramente un melting pot di linguaggi che si mescolano – ha detto Piparo – a quelli che sono gli odori olfattivi. Quindi i sensi ne gioiscono e in qualche maniera chi non c’è abituato ne avverte una certa promiscuità del suono degli odori che accendono nella persona che si trova lì passare tutta una serie di colori che si ricreano attorno. I colori diventano più marcati, sono più sanguigni e non sono acquarellati, le basole sono di un nerume poetico e i profumi che non sono profumi, ma sono ciavuri, si mescolano e vanno a fondo nelle persone che attraversano il mercato. Il rito della vitalità e di un mondo antico e sbiadito che resiste, degli antichi mestieri che vengono rievocati anche se non ci sono più portano il mercato ad assumere una sembianza da street food».
Tradizione e turismo: un equilibrio delicato
Ma è proprio quest’ultima caratteristica «a mortificarlo perché lo street food non dovrebbe mai sostituire e non potrebbe neanche avvicinarsi a quella genuinità del mercato di un tempo. Anche vendere la mercanzia e bandirla con le voci rievoca gli Arabi e questo street food a confronto risulta più sguaiato. Questa pecca andrebbe rimodulata con tutta la passione del caso, che gli abitanti e i mercanti del mercato di Ballarò sapranno in qualche maniera reimpostare».
«Io sono molto legato, perché ci sono cresciuto, a via dell’Albergheria, via fiorente del commercio di un tempo e che sfocia proprio a Ballarò. Era una via importante per il commercio degli anni ’80, quando la mercanzia non stava solo sulle cassette di legno, ma anche messa a terra. Si vendevano le scarpe portate dal mercato americano con il vapore di Napoli (il traghetto), che tappezzavano la via Albergheria. Le basole e le scarpe di tutti i colori con il venditore di carciofi bolliti o di cucuzza bollita, che era il gelato del tempo perché fredda e agghiacciata era il gelato dei bambini dell’Albergheria».
Cibo popolare e identità culturale
Il cambiamento rispetto al passato consiste nel fatto che «tutti questi sapori si mescolavano agli odori, alle voci e alle gesta epiche e che oggi non trovano un’equiparazione. Tutto il mondo oggi è sguaiato e tutti noi dovremmo ripensare a un mercato accogliente per i turisti senza strattonarli, senza porgergli questa mercanzia in modo sguaiato. Ci sono persone che carne non ne mangiano e se gliela fai vedere appesa in un certo modo prima di ribollirla non è buono. I mercanti devono unirsi e dire “Noi siamo una risorsa poetica di Palermo, quella più poetica e non sguaiata”».
Proprio le tradizioni di Ballarò attirano il turista, che «non viene certo per i monumenti, bensì per mangiare il pane con la milza, le fritture palermitane dei cazzilli e delle panelle, il polpo bollito, l’anguria fredda attorronata, vedono la birra che noi palermitani beviamo in maniera così fredda come nessun altro popolo, la cosiddetta Birra con velo da sposa, ovvero con la brina del ghiaccio. Il ghiaccio che tu togli con l’unghia. Da noi c’è appunto il pane con la milza schietto e quello maritato e la birra deve essere anche lei maritata con la brina ghiacciata. E’ tutto poesia, ma questo mondo si deve saper porgere a chi non è di Palermo e a chi non è siciliano. Tutto questo porterà all’esplosione dei sensi».
Il futuro di Ballarò: custodire l’anima del mercato
Ma come dicevamo gli ortaggi e il pesce sono due pilastri, anche per il recupero di antiche tradizioni culinarie: «Intanto la caponata all’origine si faceva con il pesce capone, il mangiare dei poveri. Tutti gli ortaggi venivano ampiamente utilizzati nell’umiltà del popolo che di certo non poteva mangiare la carne ogni giorno al tempo. Il pesce è stato rivalutato e abbiamo la melanzana nella caponata. Però se il mercato di Ballarò diventa la caricatura di sé stesso diventa solo un lontano ricordo. Invece il mercato va rievocato con amore e con dedizione come i mercanti si svegliano prestissimo la mattina e vanno a sudare la loro schiena inarcata e che devono fare un gioco di squadra».
