Tra le pietanze a base di pesce, delle quali la nostra Isola è davvero ricca ed è anche motore per l’intera cucina italiana, ci sono gli spiedini. Si tratta di una ricetta che ha delle origini piuttosto antiche, in quanto risale al periodo nel quale l’uomo si specializzò nell’attività della pesca.
Attualmente gli spiedini contano una variante autoctona in ogni parte del pianeta e vengono solitamente marinati e scottati sulla brace. Potrebbero essere composti da qualsiasi varietà di pesce, anche se la regola quasi aurea è quella di scegliere sempre del pesce fresco e di effettuare la marinatura prima di passare alla cottura.
Pagro e tonno, ma dipende anche dalla stagione
Ma i segreti di questa ricetta, che in Sicilia è piuttosto gettonata, li spiega il ristoratore Emanuele Serpa, che attualmente propone questo secondo nel suo locale a Santa Maria la Scala, borgo marinaro di Acireale. Ci sono due tipi di pesce con i quali principalmente questa ricetta si prepara.
«Si fanno di solito con il pagro – afferma Serpa – o con il tonno. Noi la proponiamo a Frumento a Mare e consiste nel tagliare il pesce a tocchettini e infilzarlo in seguito in questo spiedo. Si mette sopra un po’ di olio, del sale, del pepe, un po’ di erba cipollina per aromatizzare. Si inforna per ammorbidire e dopo un sette-otto minuti si mettono in un piatto e finiscono di essere conditi con del porro, un altro poco di sale e delle spezie, come menta e pepe, che danno una buona ciclicità al piatto. E’ molto semplice e da fare a casa, in base al pesce di stagione presente. Si fa in genere con pesci pregiati».
Un modo per nobilitare un ricetta di origine asiatica
Tra pagro e tonno ci sono comunque delle differenze, ma tutto dipende dal periodo dell’anno, in quanto «a inizio novembre si possono fare con l’alalunga e vengono molto buoni, ma anche con il pesce spada. Quest’ultimo si fa però più spesso con gli involtini. Il nostro piatto mira a far mangiare un pesce ben condito. Nasce dai paesi dell’Asia, che propongono questo cibo da strada, e noi lo abbiamo nobilitato con un pesce come il pagro o come il tonno, condendo con delle spezie. Una cosa in salsa siciliana, mettendo un po’ di limone. Tra le spezie ci sta la paprika. Noi la consigliamo anche per mangiare il pescato nostro».
