Il riccio nello scoglio è un piatto a cui sono molto affezionato. È l’esaltazione del mare, dei suoi gusti e della Sicilia, isola di incontri e commistioni.
Realizzatelo anche voi!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 ricci;
1 fettine di pane raffermo;
Soffio di mandorla:
gr 100 mandorle pelate;
gr 100 panna;
gr 250 latte;
gr 10 albumina;
gr 10 sale;
polvere di caffè;
pepe ed olio EVO;
PROCEDIMENTO
Versate in una pentola le mandorle, la panna e la metà di latte. Portate a 80°e frullate ad alta velocità. Aggiungete il sale, il latte rimanente e l’albumina.
Passate a chinoise (utilizzate anche un colino che avete a casa) e versate in un sifone da 1/2 lt.
Caricate con 2 ricariche, far riposare almeno 1 ora e mantenere a 60°.
COMPOSIZIONE
Condite adesso la polpa di ricci con sale, pepe e olio evo.Tagliate a cubetti piccolissimi il pane di semola e saltatelo in padella fino a renderlo croccante.
Componete il riccio mettendo un cucchiaino di polpa di riccio dentro il guscio, qualche crostino di pane sopra ed infine la spuma di mandorle sifonata, completate con la polvere di caffè.
