Tra le pietanze di cibo che si cucinano spesso nella nostra Isola ci sono le grigliate di pesce, che si trovano in ogni città e in ogni ristorante cucinate con metodi e tipologie diverse. Queste ultime sono innumerevoli e alla sola immaginazione deliziano i palati di ognuno di noi, in particolar modo tutti coloro che sono dei veri e propri cultori del pesce.

La scelta del pesce per una grigliata perfetta

Lo chef Salvo Greco di Sagrè Ristorante a Catania mostra quali sono le tre grigliate di pesce che vengono preparate e come vengono preparate.

«Ognuno sceglie la tipologia di pesce da utilizzare – spiega Greco – per fare una buona grigliata. Noi abbiamo scelto prima di tutto il calamaro pescato nel Mar Mediterraneo tra la Sicilia e Lampedusa, assieme alle mazzancolle e alla ventresca del tonno, che è leggermente più grassa e che veicola il gusto del pesce dando anche una morbidezza. E’ tutto pescato locale di stagione. Partendo dal calamaro facciamo una doppia cottura pulendo inizialmente il calamaro, salandolo e mettendolo in delle buste sottovuoto per sigillarlo. Si fa così una breve cottura a vapore a 60 gradi per 20 minuti».

La doppia cottura del calamaro

«Dopodiché viene raffreddato e portato a 2-3 gradi e utilizzato quando abbiamo la necessità aprendo le buste, asciugandolo per bene, andandolo a spennellare con l’olio. Si fa arroventare una griglia a temperature molto elevate e va arrostito per una quindicina di secondi per lato per permettere alle proteine di caramellare per la fase di arrosto, che dà il gusto tipico dell’arrosto. In questo modo avremo un calamaro che ha rispettato le temperature di cottura non perdendo liquidi, ma al contempo molto morbido».

Come cuocere le mazzancolle e il tonno alla griglia

Diverse sono le procedure di cottura per gli altri tipi di pesce che vengono utilizzati per fare le grigliate.

«Per le mazzancolle tendiamo a mettere il sale, spruzzare l’olio e a cuocere solo da un lato perché altrimenti si rischia di stracuocere. La piastra è caldissima e noi abbiamo un attrezzo che schiaccia il pesce a contatto con la superficie della griglia donando così alla mazzancolla il sapore di arrosto. In seguito il calore si trasferisce anche verso l’altra parte che non è stata cotta. In questo modo si mantiene con una masticazione piacevole. Per la ventresca utilizziamo sempre il sale, ma non mettiamo olio perché la ventresca contiene il suo grasso, che si scioglie appena arriva a contatto con la piastra rovente formando così una crosticina in entrambi i lati. All’interno rimane invece morbido. Solo appena la grigliata è pronta condiamo con succo di limone, sale e olio di oliva».

La piastra giusta per la grigliata di pesce

Per quanto riguardano infine i materiali «noi utilizziamo una piastra in ghisa di uno spessore di un centimetro circa, quindi molto pesante e che riesce a trattenere il calore al suo interno», sottolinea Salvo greco, chef di Sagrè Ristorante. I vantaggi di questa procedura consistono nel fatto che il pesce appena poggiato sulla ghisa ha un calore tale da essere grigliato più rapidamente. La ghisa trattiene il calore, ma si deve sempre prestare attenzione allo spessore.