La colomba pasquale tra tradizione e innovazione

La Pasqua è sempre più vicina e le nostre tavole si preparano a ospitare le pietanze dolci che deliziano i nostri palati. In Sicilia il settore culinario in questo ambito vanta una tradizione molto importante e in questi giorni i pasticceri sono a lavoro per regalarci un qualcosa di davvero gustoso.

I segreti del lievito madre e della lavorazione

Giuseppe Amato, pasticcere conosciuto in tutto il mondo e nominato Miglior Pasticcere da Ristorazione al Mondo dall’associazione Les Grandes Tables du Monde a Parigi, parla di quello che è il dolce principale della Pasqua in tutto il mondo, sottolineando come ci sia in primis un modello di preparazione universale.

«Ogni pasticcere elabora una ricetta diversa – spiega Amato –, più o meno grassa, più o meno dolce, con più o meno frutta, ma sempre seguendo un disciplinare che dice quanta frutta ci deve essere, quanto tuorli, quanto lievito. Abbiamo un qualcosa che dobbiamo seguire per standardizzare il prodotto, perché sotto quella percentuale di grammatura non possiamo andare. Questo in teoria vale in tutto il mondo, poi noi ovviamente siamo riconosciuti per queste produzioni di prodotto festivi con grandi lievitate, ce lo riconoscono tutti e abbiamo aperto una cultura non indifferente per il prodotto».

Ingredienti e varianti: dalle ricette classiche a quelle moderne

Di grande importanza nella personalizzazione della ricetta sono gli inerti interni, ovvero «l’arancia candita, la mela candita, la pera candita, il cioccolato o le amarene nel mio caso. L’arancia candita la faccio anche al cappuccino o al cioccolato. La colomba quest’anno l’ho fatta con tre tipologie: arancia e mandorle per avvicinarmi alla tradizione, un cappuccino con zucchero al caramello e mela candita per renderla un po’ più contemporanea con gusti che a me piacciono e al cioccolato con delle amarene candite».

Le creazioni di Giuseppe Amato per la colomba pasquale

La linea da seguire per queste ricette per la colomba è sempre la stessa: «Farina, burro, zucchero e tuorli. Poi si fa il primo impasto, che si riporta al giorno successivo. Il capostipite è il lievito madre, che assieme agli ingredienti deve essere gestito nel dovuto modo. Una volta trascorse le 14-16 ore si va avanti col secondo impasto, che prevede l’utilizzo del primo fermentato con una nuova aggiunta di farina per rinfrescare il prodotto fatto il giorno prima. Si inseriscono ancora zucchero, tuorli e burro e si personalizza con la parte aromatica. La vaniglia c’è al 99 % dei casi come aroma naturale e infine si aggiunge la parte di frutta candita o di inerti. Quando si tratta di farla col cappuccino si deve fare un caffè delicato con la mela candita e con lo zucchero».

Qualità, equilibrio e ricerca nella pasticceria artigianale

Ma al posto dello zucchero semolato «io utilizzo lo zucchero al caramello, uno zucchero che porta al retrogusto di caramello e diverso dallo zucchero di canna. Al 90 % cerco di lavorare con prodotti autoctoni, ma non mi fermo e cerco sempre prodotti al livello massimo. Il pistacchio invece lo utilizzo per il panettone e non per la colomba, perché è uno dei prodotti più difficili da utilizzare in quanto molto enzimatico. Inoltre crea non poche problemi al lievito madre e lo devi saper dosare trovando i giusti equilibri. A Natale ci siamo riusciti a farlo con l’impasto al pistacchio e i clienti sono rimasti iper soddisfatti. Noi lavoriamo sempre per abbassare la quantità di zuccheri e di grassi, ma dobbiamo entrare nell’ottica che ci sono determinati prodotti che io posso abbassare, ma che non posso eliminare. Il dolce deve sempre sapere di qualcosa e quello che serve lo inserisco».