Con l’avvicinarsi della festa di Halloween anche nella cucina nostrana torna a farsi largo l’ortaggio simbolo di questa festa, che, come abbiamo detto, affonda le sue radici nel capodanno celtico, ovvero la zucca. Nella tradizione culinaria siciliana un posto di notevole rilevanza lo riveste la zucca rossa in agrodolce.
Questo piatto cominciò a diffondersi nell’ambito della nostra cucina a partire dal XIII secolo, nel periodo in cui Carlo D’Angiò fu re di Sicilia, quando si decise di creare a Palermo un vero e proprio macello vicino al porto. Ma la ricetta all’origine non prevedeva la zucca, bensì il fegato, in quanto in questo macello dal quale prese poi il nome uno dei più noti quartieri cittadini era disponibile solo la carne.
La storia di questo piatto
La storia di questa ricetta ce la racconta lo chef Massimiliano Sala, che spiega anche come abbia avuto origine dalla cultura povera e popolare siciliana.
«La zucca rossa in agrodolce nacque nel XIII secolo – afferma Sala – e viene cucinato in autunno ricordando anche i colori stagionali. Ebbe origine a Palermo sotto la dominazione di Carlo D’Angiò, periodo nel quale venne aperto vicino al porto un mattatoio, che si chiamava Vuccèrì, dal quale ha poi preso nome il quartiere Vucciria. Da questo mattatoio si cominciarono a formare delle aggregazioni di macellerie del periodo. Essendo vicine al porto una prima cordata di queste carnezzerie nacque nell’attuale Vucciria. In quel periodo la carne non accessibile a tutti e i cuochi dei palazzi nobiliari cucinavano il fegato, che veniva preparato alla stessa maniera della zucca in agrodolce. Questo fegato veniva fritto, aromatizzato con pezzetti di aglio, con delle foglie di menta e poi veniva innestato un composto di aceto e zucchero. Veniva fatto riposare e poi servito».
Perché si è passati dal fegato alla zucca?
Ma dato che la gente povera non poteva permettersi di acquistare il fegato «ha trovato la consistenza giusta nell’ortaggio, ovvero la zucca. In questo modo sostituirono il fegato con la zucca rossa e da qui nacque il piatto di cui stiamo parlando. A oggi viene cucinato così in tantissime famiglie siciliane e palermitane, perché è di una semplicità e di un gusto particolare che ricorda ancora la vecchia ricetta. Oggi può essere mangiato dai vegetariani e dai vegani e fa parte dei piatti tipici siciliani. Si può mangiare seguendo la stagionalità in questo periodo, anche se i conoscitori della tradizione lo fanno ancora oggi col fegato, che non è più soltanto alla portata dei ricchi».
Una ricetta sempre verde
La ricetta attuale comprende «la zucca rossa, che può essere preparata partendo dalla sua pulizia. In seguito va tagliata a quarti, togliere la buccia e i semi che sono all’interno. Il taglio avviene allo spessore di circa un centimetro, viene soffritta nell’olio d’oliva, viene messa da parte per farla scolare e per finire di cucinare la restante zucca. Una volta terminata la cottura si riutilizza l’olio in cui la zucca è stata fritta, viene aggiunto l’aglio tagliato a pezzettini, viene fatto rosolare in quest’olio e appena comincia a imbiondire si toglie dal fuoco. Nel frattempo si fa un composto di 100 grammi di aceto e 75 grammi di zucchero, sciolto all’interno dello stesso aceto, e si innestano l’olio di frittura con il soffritto di aglio e con questo liquido composto da zucchero e aceto, si lascia sul fuoco per qualche minuto facendolo restringere e viene versato sulla zucca rossa».
«Dopodiché questo contenitore con la zucca rossa e composto vengono fatti riposare per almeno due ore per far insaporire tutti gli elementi presenti all’interno della ricetta. Prima di servire il piatto al tavolo vengono messe delle foglioline di menta, che danno una nota di freschezza. Una ricetta che veniva preparata ai tempi e che ancora oggi è attuale. C’è da ricordare che l’aceto e lo zucchero devono essere ben bilanciati».
