A Linguaglossa, un paesino sulle pendici dell’Etna, la salsiccia si prepara sul ceppo, una sezione di tronco di quercia dell’Etna che ha un legno molto asciutto per via dei suoli vulcanici. Se ben utilizzato, il ceppo dura decenni: quando diventa poco uniforme in superficie, viene livellato con grande attenzione da ebanisti locali. In dialetto si chiama “chianca”, lo stesso temine che indica l’albero (chianca di quercia, chianca di olivo, chianca di fico…): un tempo ogni macellaio siciliano aveva la sua chianca per lavorare la carne e ancora oggi, in molte parti dell’isola, il macellaio è detto “chiachiere”. La tradizione della lavorazione al ceppo, però, è rimasta salda solo a Linguaglossa: qui, ancora oggi, i macellai lavorano su questo grande piano di legno con la loro personale ricetta, come ci racconta il più anziano di loro, che ha iniziato a otto anni salendo sopra un piccolo sgabello di legno per arrivare al ceppo, dove disossava maiali e impastava la salsiccia.
L’ingrediente base è un mix di tagli di coscia, pancetta, guanciale, lardo e capocollo, che vengono tagliuzzati in pezzi piccolissimi con il “partituri” (un coltello locale) e poi impastati a mano e conditi con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. La dose di ciascun taglio cambia in ogni ricetta ed è un po’ come la firma del singolo macellaio. In alcuni casi, si innova un poco la preparazione classica con qualche altro sapore: un pizzico di cipollotto oppure pomodoro semisecco e provola stagionata. Si capisce che l’impasto è amalgamato perfettamente dal suono che fa nelle mani e dal fatto che si possa tenere tutto a palla infilato in un dito. A quel punto si insacca nel budello naturale e si lega con lo spago, formando corde di salsicce lunghe circa due metri.
La salsiccia al ceppo di Linguaglossa si mangia fresca e cotta, ma alcuni macellai la appendono in un luogo fresco e ventilato per una essicazione leggera che dura 20, 25 giorni. La ricetta più classica è la salsiccia alla brace con i caliceddi, una verdura spontanea moto diffusa sulle pendici dell’Etna, che si sbollenta e si passa in padella. Secondo la tradizione, “caliceddi e sasizza” non possono mancare dalla tavola l’11 novembre, il giorno di San Martino.
Il riconoscimento a Saro Pennisi ambasciatore ambasciatore del turismo e dell’enogastronomia
Contestualmente alla cerimonia ufficiale di presentazione è stato conferito a Saro Pennisi il riconoscimento di Ambasciatore del Turismo e dell’Enogastronomia del Comune di Linguaglossa.
È stato il sindaco Salvatore Puglisi a consegnare la pergamena ricordando che la famiglia Pennisi è stata pioniera di tutto questo e che grazie al loro lavoro e alle loro attività (Shalai ristorante stellato e l’antica macelleria Dai Pennisi), linguaglossa accoglie innumerevoli visitatori e ha una riconoscibilità assoluta
Presidio
Il Presidio è nato per valorizzare una tradizione antica e il territorio che ancora la custodisce. I maiali da cui proviene la materia prima sono nati e allevati in diverse parti della Sicilia e alcuni allevamenti producono anche le materie prime per la loro alimentazione (orzo, favino, mais…). Ma questo non basta: i macellai sono sempre alla ricerca di allevamenti non intensivi e che prestino attenzione al benessere animale, e c’è un forte interesse a sviluppare filiere biologiche, soprattutto da parte dei giovani. Alcune iniziative sono in corso, ma il Presidio darà una spinta importante a questo percorso, promuovendo lo sviluppo di allevamenti sostenibili anche a Linguaglossa e dintorni.
La salsiccia al ceppo di Linguaglossa, inoltre, è priva di additivi e conservanti e ben rappresenta la campagna di Slow Food a difesa dei salumi naturali.
Area di produzione
Comuni di Linguaglossa, Piedimonte Etneo e Castiglione di Sicilia, provincia di Catania
Produttori
Pennisi
Luciano Pennisi
Via Guglielmo Marconi, 25
Linguaglossa (CT)
Tel. 3929706642
info@daipennisi.it
Sfizi di Sicilia
di Anthony Russo
Via Umberto, 34/36
Linguaglossa (CT)
Tel. 3499747330
russo-ant@hotmail.it
Bottega della carne
di Gianluca Arcidiacono
Via Roma, 228
Linguaglossa (CT)
Tel. 3493070532
luca2704@live.it
