Fra le pietanze che “colorano” più di tutte la nostra Isola c’è senza ombra di dubbio la parmigiana, un piatto a base di melanzane fritte, salsa di pomodoro, formaggio, prosciutto e uova. Si tratta di un piatto che il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari ha catalogato come tipico più in generale del Mezzogiorno italiano.
Le origini della parmigiana
La sua origine storica è pressoché incerta e ci sono due attribuzioni, quella napoletana e quella siciliana. La prima risale al 1837 ed è da attribuire a Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che nella sua opera Cucina-Teorico Pratica disse che le melanzane non andavano fritte. Ma nella riedizione del 1839 Cavalcanti inserì il passaggio alla frittura delle melanzane e la grattugia del parmigiano reggiano e in quella del 1844 confermò l’impiego dei latticini.
Nell’attribuzione siciliana Elizabeth David affermò che la pietanza va chiamata parmigiana di melanzane e non melanzane alla parmigiana.
Polpette alla parmigiana, qual è la ricetta per cucinarle bene?
Fatte queste precisazioni però si sta diffondendo una pietanza nuova, una sorta di evoluzione di questo piatto, ovvero le polpette di parmigiana. La sua unicità, in particolar modo nella procedura per la preparazione e per la cottura, ce la spiega il ristoratore Emanuele Serpa, che parte puntualizzando come nei suoi tre locali sia del tutto una novità.
«L’abbiamo messa da poco nel menù – afferma Serpa – e prepariamo la parmigiana di melanzane un giorno prima lasciandola raffreddare senza uovo e senza prosciutto. Attendiamo che si compatta e un giorno dopo che è stata in frigo la tagliuzziamo e la mettiamo in un recipiente con uovo sbattuto, pane ammollato, parmigiano, basilico e mollica. Infine paniamo l’impasto e lo friggiamo».
Questa novità è stata molto apprezzata dal pubblico e rappresenta un modo anche per “reinventare” la stessa pietanza.
«Questa novità ha incontrato il favore del nostro pubblico e rappresenta un’idea per far mangiare la parmigiana in modo diverso. E’ utile anche per riutilizzarla e per facilitare il cliente nel mangiarla».
Giuliano Spina
