C’è un dettaglio che spesso passa inosservato quando si parla di barbecue, griglia o cottura alla brace: il fuoco.
Non solo come strumento, ma come ingrediente vero e proprio.

Per Salvo Greco, chef di Sagré Ristorante a Catania, la scelta della carbonella è una questione di profumi, territorio e rispetto per la materia prima. Una sensibilità che non nasce per caso: prima di aprire Sagré, Salvo ha viaggiato a lungo, lavorando in importanti cucine internazionali. Ha vissuto per diversi anni in Australia e successivamente a San Francisco, entrando in contatto con culture gastronomiche dove il fuoco, il barbecue e le cotture lente sono una vera e propria filosofia.

«A seconda del tipo di legna che utilizzi – spiega – cambiano le sfumature, le note aromatiche e persino il carattere del piatto».

La carbonella nasce prima del piatto

Arancio, limone, ulivo, mandorlo.
Sono queste le essenze che Salvo utilizza per le sue cotture alla brace. Legni che non arrivano da filiere industriali, ma da una Sicilia interna ancora viva, quella dei piccoli paesi come Cesarò, dove esistono panifici che cuociono il pane nei forni a legna.

«Lì succede una cosa bellissima: i forni vengono scaldati, poi la brace viene tolta, spenta togliendo l’aria e diventa carbonella. Per i panifici è uno scarto. Per me è un tesoro».
Un materiale destinato a essere buttato via trova così una seconda vita, trasformandosi in uno strumento fondamentale per la cucina.

Il profumo che arriva prima del sapore

La differenza si sente subito.
«Quando accendi un fuoco con legna di arancio o limone, il profumo arriva immediatamente. È la linfa della pianta che si sprigiona. E quel profumo entra negli ingredienti».

Per questo Salvo non usa carbonella industriale: «Quella non dà nulla. È neutra, non racconta niente».
Al contrario, una brace ottenuta da legni agrumati o da ulivo accompagna la cottura, senza coprire, ma arricchendo.

Non è solo questione di carne

Non si tratta di scegliere un legno diverso per ogni alimento, ma di partire da una base di qualità. «Già facendo una buona selezione, arricchisci tantissimo l’ingrediente».
Il fuoco diventa così una cornice silenziosa, mai invadente, ma essenziale.

Barbecue non è improvvisazione

In Sicilia il barbecue è quasi un rito domenicale. Ma, come sottolinea Salvo Greco, spesso viene banalizzato.
«Il vero barbecue nasce in America ed è una cosa seria: cotture lunghe, temperature controllate, pezzi interi, animali interi. Non è “butto la bistecca e via”».

Qui entrano in gioco studio, esperienza e viaggi. Anni di osservazione, di confronto con culture diverse, di tecnica affinata lentamente. «È un altro modo di pensare il fuoco».

Una cucina che parte dal rispetto

Dietro ogni brace accesa, c’è una scelta.
Scegliere una carbonella giusta significa rispettare il prodotto, il territorio e anche il tempo.
È un gesto antico, ma profondamente contemporaneo, che racconta una cucina consapevole, fatta di dettagli e attenzione.

E, forse, è proprio da lì che nasce il sapore più autentico: da un fuoco che sa di Sicilia.