Barman a confronto
Si può e – si deve – bere con consapevolezza. A Catania, tolta quella massa di – purtroppo giovanissimi evventori di locali che a buon buon prezzo rifilano uno schiottino di porcheria, c’è anche una tradizione di barman “giusti”. Sono professionisti di ieri e di oggi che della miscelazione alcolica hanno fatto una scienza ed un arte.
Ognuno però ha il suo punto di vista. C’è chi è legato alla vecchia scuola purista e chi invece vuole sperimentare; e chi sa bere sceglie il suo “barista” di fiducia. Abbiamo selezionato 4 grandi rappresentati del settore – generazioni diverse – e li abbiamo messi a confronto.
Un pellegrinaggio che inizia dalla “nuova scuola” fino ad arrivare ai “pilastri” di chi la Catania da bere la vive da sempre.
Giovanni Torre: l’imprenditorialità della miscelazione
Un tendone da circo, l’atmosfera un po’ retrò e quell’accoglienza intima. Dietro il Circus Cocktail Bar c’è un giovane progetto imprenditoriale e tanta tecnica. A raccontarcelo Giovanni Torre, 25 anni.
«La nostra forza risiede nella versatilità. Siamo solo tre persone ma facciamo tutto: siamo tre barman, tre camerieri. Il nostro è un lavoro a 360 gradi. Ma rimaniamo con i piedi per terra: non credo molto ai titoli come “barchef”, credo siano escamotage. Noi preferiamo definirci “barman”. Misceliamo bottiglie e siamo professionisti, abbiamo passione. Il nostro metodo di lavoro, con 18 cocktail in list e due postazioni specifiche al fine di servire i cocktail giusti nei tempi giusti ci ha permesso di emergere e rientrare nei 10 bar rivelazione dell’anno ai BarAwars, gli Oscar del settore in Italia».
Una visione a favore della semplicità ma con un taglio manageriale.
«Non volevamo aprire un bar tanto per “farlo”. Ma trovare una linea che ci permettesse di lavorare bene e differenziarci. Fare imprenditoria nel 2020 è una sfida soprattutto in Italia. È un salto nel vuoto che ho potuto compiere perché sono molto giovane. La mia visione non sposa soltanto la magia della miscelazione ma anche il lato pratico. Per me è fondamentale riuscire a catturare l’attenzione di un’azienda storica per spianare nuove strade che risultino un’occasione di crescita».
Anche il lato Home Made ricopre un ruolo centrale. Al Circus il cocktail è il re assoluto e tale deve rimanere.
«Abbiamo tantissime preparazioni Home Made tra sciroppi, liquori, bitter. Il nostro però è un percorso funzionale, non seguiamo la moda. Il trend catanese al momento si focalizza sul cibo. Non c’è la filosofia del “bere bene”. Ma stiamo facendo un lavoro di squadra con le realtà della zona affinché si cambi idea. Bere bene dovrebbe essere una cosa scontata».
Alfonso Monaco: Mixology e impegno sociale
Una piccola Jungla in quel di Nicolosi. Tra palme, statue a forma di scimpanzé, si fa spazio uno dei cocktail bar più ricercati di Catania dove la miscelazione è roba da atelier. Il proprietario e bar chef del Gorilla Theme Pub è Alfonso Monaco, 29 anni. Tutto Home Made e sfruttando la territorialità, per lui, frutto di ricchezza.
Un menù che segue la linea delle collezioni di moda.
«La nostra cocktail list cambia ogni sei mesi. E proprio come uno stilista battezza la propria collezione, la mia si chiama “Aforismi”, dedicando tutti i drink ai grandi della storia che hanno lasciato il segno. Da Anna Frank fino a Peppino Impastato».
«Al Gorilla Theme Pub si vive un’esperienza. Io non sono qui per venderti “solo da bere”. Per quello c’è l’acqua. Il mio compito è quello di garantire al cliente un’esperienza indimenticabile. Proprio dietro questo principio abbiamo creato dei drink interattivi».
Uno dei drink interattivi della list, “Le tre scimmie sagge” è un omaggio alla lotta contro la mafia. A rappresentare il concetto le tre scimmie simbolo dell’omertà: una non vede, una non sente e una non parla.
«Io odio la mafia ma amo la mia città. Ma la mafia non è solo l’organizzazione criminale bensì un atteggiamento che assumiamo anche noi nel nostro quotidiano. La mia metafora di lotta contro la mafia è così descritta: Io sono il barman e rappresento le Forze dell’Ordine mentre il cliente rappresenta il cittadino. Se non è il cittadino a fare il passo, le autorità sono impotenti. Il cocktail interattivo, in questo, caso lo fa proprio il cliente con una serie di attrezzi che gli fornirò. In questo modo, è il cliente che si “avvicina” e riesce a comprendere il lavoro del barman».
Piero Arcidiacono: novità e tradizione
La vecchia generazione di barman che sposa le novità: Piero Arcidiacono fa questo lavoro da quasi vent’anni. In lui si bilanciano passato e futuro per lui bisogna “riportare la tradizione con i prodotti attuali” e se possibile “regalando un’emozione”.
Piero Arcidiacono ha gestito i più importanti banconi da barman nella città etnea, oggi collabora con il Black Wood Catania. «La miscelazione è diventata la mia vita. È un lavoro che ti permette di conoscere tante persone e i loro gusti. Sicuramente rientra tra i mestieri più appaganti. Quando elabori un buon prodotto e il cliente lo richiede è una grande soddisfazione. Ma non solo: anche il solo apprezzamento da parte di chi sta bevendo ciò che gli hai consigliato, che hai miscelato. Qualcuno si affida completamente a te, e tu devi essere all’altezza di questo compito.».
«Per determinati aspetti sono fedele alla tradizione. Ma è giusto anche stare a passo con i tempi ed assecondare i rinnovati gusti della clientela. Il nostro lavoro è soggetto ad un continuo aggiornamento, la miscelazione presenta sempre nuove sorprese. Occhio però a non dimenticare le basi. Un giusto compromesso permette di creare un drink nè troppo retrogrado, né eccessivamente azzardato che possa incontrare facilmente il gusto del cliente».
«La moda degli ultimi 4 anni impone un uso massiccio del gin. È un distillato che ti permette tanti abbinamenti tra toniche diverse e spezie».
Peppe Patanè: la saggezza dell’esperienza.
Peppe Patanè ha iniziato a fare il barman nel ’95. A Catania ha visto crescere ed evolversi il settore della miscelazione. Attualmente lo troviamo all’Alchimista. La sua visione matura ne fa da “vecchia e solida roccia” del settore.
«Non è facile spiegare le sensazioni che provi in quel momento, ciò che ti piace e ciò che ti appassiona. Mi piace molto lavorare i distillati e lavorare in questo mondo. Non si finisce mai di imparare»
«Le differenze tra oggi e ieri sono tante. Quando ho iniziato io non c’era tutta questa conoscenza, tutta questa tecnologia e questa cultura. Non mi entusiasma troppo la visione del bere dei giovani. Bisogna bere per bere bene. Oggi i più giovani vogliono spesso solo “distruggersi con l’alcol”. Sono intransigente sul servire alcol ai minorenni e ho litigato più volte, in ambito lavorativo, proprio per questo motivo. Se un ragazzino dovesse bere e sentirsi male, io mi immedesimo nel genitore che vorrebbe avere davanti il responsabile. Ci sono delle leggi da seguire e io, fino a quando farò questo lavoro, mi ci atterrò sempre».
«Sposo sempre l’innovazione ma la tradizione è quella e non si può e non si deve cambiare. Sulla tradizione si può fare qualche variazione ma con criterio. Un american bar di tutto rispetto deve avere i prodotti basic per essere considerato tale. I cocktail internazionali, apprezzati da sempre, sono il frutto di distillati evergreen. Sarebbe quasi un’eresia allontanarsi troppo da quella linea. Purtroppo, i cocktail bar di quest’epoca non sono sempre gestiti da persone con un’adeguata competenza».
