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A tutto sapore con il cibo crudo!

Il principio alimentare crudista ruota intorno ad un semplice “comandamento”: non cuocere il cibo! Facciamo attenzione però perché non cuocere il cibo non vuol dire non cucinare. I crudisti in cucina si sbizzarriscono con le stagioni scegliendo frutta e verdura tipica di un determinato periodo per celebrare la ricchezza della natura tutto l’anno e appagano il loro piacere con i colori e con la freschezza. La dieta crudista è prima di tutto una medicina, un modo per disintossicare l’organismo evitando la cottura degli alimenti, considerato un grave errore, in particolare perché i cibi, a causa di elevate temperature, perdono alcune delle loro qualità iniziali.

Secondo la dieta crudista, assumere cibi cotti incide negativamente sulla salute dell’organismo. Del crudismo si parla molto in particolare negli ultimi anni, grazie anche alla tendenza lanciata dai personaggi famosi che la esortano come filosofia di vita. Il crudismo però nasce intorno agli ultimi anni dell’Ottocento. Il medico svizzero Maximilian Bircher-Benner per primo si interessò a proporre questo tipo di regime alimentare dopo averlo sperimentato personalmente. Questo universo culinario è ancora troppo misterioso, sono tante le cose da sapere per chi desidera fare una totale svolta nella vita, per chi desidera disintossicarsi per un breve periodo o semplicemente per i curiosi che si interrogano sull’argomento. Ecco i consigli di “CucinaBioEvolutiva“, un blog ed un canale YouTube specializzato su questo argomento.

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Che cos’è il crudismo e che cosa si intende con il concetto di “RAW”?

«Il crudismo come sistema alimentare è stabilmente depurativo e chelante, ossia veleno-disgregante, disintossicante e rafforza il sistema immunitario in modo che possa lavorare al suo massimo potenziale, ma definirlo solo come sistema alimentare sarebbe troppo semplicistico e limitativo, perché il crudismo è uno stile di vita che ha a che fare con tanti aspetti del nostro esistere come esseri umani. I benefici che se ne traggono non riguardano solo il proprio corpo e la propria mente, ma anche e soprattutto l’ambiente e la collettività. Nutrirsi di cibo raw, ossia non cotto, è quindi un aspetto importante ma non il solo e non da considerarsi isolatamente. Mangiare crudo implica un notevole risparmio energetico e di risorse del nostro pianeta.»

Mangiare crudo significa necessariamente mangiare freddo?

«No! Mangiare crudo non significa mangiare freddo come in effetti molti credono ma significa semplicemente mangiare cibo non cotto nel senso tradizionale, vale a dire a una temperatura non superiore ai 42°C e questo per mantenere vive tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti, che le alte temperature per la gran parte distruggono. I cibi, infatti, nel crudismo possono essere tranquillamente scaldati, intiepiditi a bagnomaria, senza per questo far disperdere enzimi, vitamine, minerali e le altre sostanze nutritive. In inverno, per esempio, alle zuppe, si può aggiungere acqua calda, sempre rispettando il margine di temperatura possibile, 42° C.»

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Come si diventa crudisti?

«La gradualità nel passaggio dal cibo malsano al cibo salutare è un metodo vincente, a meno che non si debba urgentemente cambiare sistema alimentare per via di gravi malattie.

Normalmente si procede in questo modo:

  • Si eliminano i prodotti animali, a cominciare dalle carni, prima le rosse, poi le bianche, quindi il pesce e via via anche i derivati animali, sostituendoli con prodotti vegan.
  • Si eliminano i prodotti industriali e si incrementa l’uso di frutta e verdura.
  • Si eliminano fritti, soffritti e tutti i sistemi di cottura peggiori (cottura alla brace, alla griglia, al microonde, bollitura, ecc.) a favore delle cotture migliori (al vapore, al forno, al cartoccio, su pietra ) con condimenti a crudo.
  • Si sostituiscono i carboidrati cotti, i cereali con glutine (grano, orzo, ecc.) con i cerali senza glutine (riso, miglio, mais, ecc.) o con i pseudo-cereali (quinoa, amaranto, grano saraceno, ecc.). Poi si passa alle patate cotte al vapore, condite con gli stessi condimenti usuali per la pasta. Le patate iniziano così gradualmente a prendere il posto della pasta, sono infatti un ottimo piatto ponte verso il crudismo perché danno un immediato senso di sazietà. Dopodiché la strada è spianata, col tempo non si sentirà più l’esigenza delle patate, ma un richiamo irresistibile verso frutta e verdura.

L’importante nel passaggio da una dieta all’altra è affrontare la disintossicazione in modo graduale, per un percorso verso un’alimentazione sana e senza traumi. Se non ci si sente pronti a un passo successivo, bisogna attendere e rispettare i propri tempi, per evitare inutili ricadute.  Progressivamente sarà il corpo stesso a richiedere i cibi più fisiologici e a rigettare quelli insani e non fisiologici.»

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Evitare la cottura degli alimenti ha solo dei pro oppure presenta anche degli svantaggi?

«Non presenta svantaggi solo se si assumono ingredienti che possono essere consumati crudi. Un crudista 100%, ormai disintossicato da anni da certi alimenti, ha un organismo in grado di metabolizzare al meglio e digerire tutti i prodotti della natura adatti alla nutrizione umana, vale a dire tutti i prodotti consumabili da crudi così come la natura ce li dona. Poi ognuno di noi tara su se stesso che cosa il proprio organismo non tollera, tollera o richiede. Se soffriamo di allergie primaverili, per esempio, dobbiamo prestare attenzione ai cibi che possono contribuire ad accentuare il problema e puntare su quelli che viceversa lo possono migliorare. Sono cose molto soggettive e mutabili nel tempo. Il corpo ci parla e anche in modo assai chiaro, basta imparare ad ascoltarlo, proprio come fanno gli animali in natura. Noi esseri umani, purtroppo, abbiamo perso l’approccio istintivo, di puro buon senso nei confronti del cibo, a causa dei forti condizionamenti culturali che subiamo. In natura gli animali non mescolano mai cibi diversi né tanto meno si chiedono quante proteine o grassi o zuccheri stanno assumendo. Muoiono perché predati o per incidenti di vario genere (acque inquinate, cacciati o abbattuti dagli uomini, ecc.) e non a causa di malattie come viceversa vengono colpiti gli esseri umani. Il nostro problema è che abbiamo un approccio all’alimentazione culturalmente viziato.»

Che cosa mangiano i crudisti?

«I crudisti non si fanno certo mancare il meglio che la natura può offrire, vale a dire frutta, verdure, noci, semi, germogli coltivati perlopiù in maniera biologica ed ecosostenibile. Mangiano dunque solo cibi naturali per la dieta umana, come è giusto che sia. I crudisti consumano dal 35% al 60% di frutta fresca, dal 20 al 40% di verdura (soprattutto a foglia verde), dal 5 al 20% di noci, semi e germogli, il 10% di frutta secca e di condimenti di vario genere. Dunque la frutta e la verdura rappresentano la parte principale del sistema alimentare di un crudista, mentre le noci, i semi e i germogli vengono consumati in misura minore. Proteine, grassi e amidi, che sono comunque presenti in quantità differente in tutti gli alimenti, sono dunque assunti in modo limitato, secondo il corretto fabbisogno del corpo umano e conformemente a una dieta ben bilanciata. Inoltre i crudisti si nutrono di tutta una serie di superalimenti che nel sistema alimentare tradizionale vengono purtroppo spesso ignorati e che sono delle fonti importantissime di energia. Infine i crudisti assumono per lo meno l’80% di cibo che nelle reazioni metaboliche è alcalino.»

Ci si sorprende quando, parlando di crudismo, si va oltre la solita insalata oppure una macedonia?

«Sì, eccome! C’è ancora molta confusione a tal proposito. Spesso la gente pensa che un crudista mangi solo insalate e frutta. In realtà il panorama gastronomico crudista è smisurato, basta visitare siti dedicati al tema per capire la varietà di alimenti e alla loro fantasiosa elaborazione.»

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È possibile cucinare tutto senza cottura? Ad esempio come preparate il thè e le tisane che solitamente sono bevande calde?

«Sì è possibile, ma avvalendosi di altre tecniche. Nulla vieta di preparare tisane calde, senza superare i 42°C. Se si usano erbe fresche, le si fanno macerare e poi le si scaldano in acqua tranquillamente a 42° C.»

Questa alimentazione si basa su ingredienti e metodi semplicissimi ma dover evitare la cottura li rende poco attraenti? Quali sono le maggiori critiche rivolte ad un crudista?

«Assolutamente no! Per Bacco! Le pietanze crude sono coloratissime e saporitissime! La cottura spegne i colori e i sapori. Tutto ciò che nella cottura diventa profumo viene trattenuto in gusto vivo nel cibo crudo. Se il cibo cotto emana profumo, il cibo crudo lo trattiene in sé, non lo disperde, ragione per cui il cibo crudo è tutto sapore! Ci sono dunque infinite possibilità di preparare pietanze crude dolci e salate. Il problema non è tanto visivo… la differenza tra una mela cotta, morta nella cottura e una mela cruda, viva e fragrante è palese. Il problema è più nel gusto, perché avere un gusto viziato da anni e anni di cucina cotta rende il palato insensibile a certe sfumature. Per esempio, il sapore di una carota cruda percepito da un accanito fumatore non sarà nemmeno paragonabile a quello avvertito da un non fumatore. Lo stesso scarto intercorre fra il sapore percepito da un non fumatore avvezzo alla cucina cotta e un crudista puro. Nel palato di un crudista quella stessa carota ha un sapore 2-3 volte più intenso. Gli alimenti cotti per un crudista non hanno la minima attrattiva, perché non sanno più di nulla e risultano senza nerbo. Benché siano i profumi ad attrarre per primi, si preferisce godere di quel profumo in bocca, trasformato in gusto intensificato. Quanto alle maggiori critiche rivolte a un crudista dicono davvero di cotte e di crude! Ma questo è dovuto a una sotto-cultura alimentare di cui io stessa sono stata vittima inconsapevole per anni. Giudicare e criticare senza conoscere porta a poco, bisogna prima vivere sulla propria pelle certe esperienze.»

Parliamo di salute: consumare cibi crudi può portare ad alcuni rischi? Molti vegetali contengono, infatti, fattori antinutrizionali che vengono distrutti dalla cottura, per evitare danni ed intossicazioni come ovviare il problema?

«Si ovvia il problema non assumendo questi ingredienti! Nel crudismo si parte da un semplice principio che più un alimento ha bisogno di essere manipolato dall’uomo, meno questo è adatto alla sua alimentazione. Tutto ciò che necessita di manipolazioni eccessive da parte dell’uomo, cottura compresa, è dunque escluso. Il grano, per esempio, che noi umani non possiamo consumare crudo, lo lasciamo ai granivori che con il loro apparato digerente riescono a fare quello che facciamo noi con le macine.  Ci sono al massimo cibi che necessitano solo di ammollo, come per esempio le noci e i semi, per ridurre le sostanze tossiche (acido fitico, ecc.)»

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Con quali criteri scegliere gli ingredienti per questo tipo di cucina?

«Biologico e stagionalità sono certamente dei parametri importanti, ma neanche imprescindibili. La freschezza dell’alimento invece sì, ma questo dovrebbe riguardare chiunque, anzi, a maggior ragione, chi mangia cotto. Meno tempo intercorre dalla raccolta al consumo e meglio è: più tempo intercorre e più l’energia vitale della pianta o del frutto si estingue e meno nutre.»

Non usate le pentole ma essiccate, marinate, frullate etc… Ci parli di qualche tecnica che adotti in cucina per preparare i tuoi piatti e degli strumenti che utilizzati?

«Sì, mangiare crudo non significa necessariamente non cucinare, perché esiste una specifica arte culinaria crudista che utilizza al posto della cottura tutta una seria di tecniche per la preparazione del cibo: l’ammollo, la germinazione che si può ottenere facilmente anche senza germogliatore, la fermentazione, la disidratazione per cui si può utilizzare in estate il calore del sole e in inverno quello dei termosifoni domestici o del forno ventilato regolato al minimo se non si possiede un essiccatore, la marinatura, la pressatura che si prepara cospargendo di sale le verdure e coprendole con un peso, la frullatura per cui esistono specifici frullatore per raw food, la centrifugazione, lo sminuzzamento ed alcuni tagli speciali, come quello dei frutti-ortaggio a pasta per i quali CBE ha conosciuto una certa popolarità nel web. Si tratta di tecniche che rendono il cibo molto appetitoso e scenografico, ma delle quali si può anche benissimo fare a meno.»

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Un tipico menù crudista?

«Nel rispetto dei cicli circadiani, come ci insegnano i maestri igienisti, sarebbe consigliabile una prima colazione non prima delle 12:00, due spuntini e due pasti principali, il primo alle 13:00 e il secondo non oltre le 20:00.  Quindi possiamo aprire la giornata con una spremuta di agrumi, oppure, in estate, con una fetta di melone o di anguria o altro frutto di tipo acquoso, come una pesca.  Alle 13:00, ora di pranzo, possiamo goderci una bella insalata mista, un piatto di spaghetti di zucchina con pesto alla siciliana o alla genovese o una zuppa.

Gli spuntini si possono fare con un dolce fruttariano, come una cioccolata a base di banana, carrube e datteri o come dei pasticcini a base di frutta essiccata e frutta fresca, oppure con un bel succo verde (verdure a foglie verdi + frutta o frutti-ortaggio e/o tuberi). Alle 19:30, a cena, si può variare il menù del pranzo, dando ad esso un taglio proteico, magari con una manciata di noci, formaggio raw, avocado, ecc. il che si può tradurre in moltissime ricette, dall’hummus di piselli crudi, al Guacamole, ecc.»

(potete trovarle nel nostro sito: www.cucinabioevolutiva.com)

Come ci si comporta a “cena fuori”?

«Frutta e insalate miste le si trovano davvero ovunque. Qualsiasi chef in un ristorante è in grado di preparare ottime insalate e, a richiesta, anche salse. Anzi, quando si dice apertamente che si mangiano solo cibi crudi, gli chef tendono a curare le insalate in modo incredibile… Quando vado fuori mi diverto tantissimo a “sfidare” lo chef di turno, chiedendogli l’insalata più bella che abbia mai fatto… quasi sempre mi trovo davanti a dei capolavori che reclamano, chissà perché, anche i vicini di tavolo!»

Potresti dedicare ai nostri lettori una ricetta raw golosa e gustosa?

«Certamente!

1) Raw lemon curd

2) Mousse al cioccolato aromatizzata all’arancia

3) Linguine al Pesto  »

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Redazione

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