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Pizza e celiachia, meglio restare a mangiare a casa?

Una celiaca in pizzeria, meglio restare a mangiare a casa

Cosa è la celiachia? Le patate puoi mangiarle? E il riso? Abbiamo il doppio forno, ma c’è contaminazione…

Sono celiaca da ben 32 anni e di acqua sotto i ponti n’è passata. Sono ormai lontani i tempi in cui dovevo recarmi in pizzeria con una base per la pizza che sembrava plastica e la sua teglia in alluminio. Alla frase “sono celiaca” scattava subito il panico nel ristoratore. Le verdure puoi mangiarle? Il pomodoro? L’uovo? Le patate?

Oggi tante cose sono cambiate e per un celiaco mangiare fuori inizia ad essere realmente una possibilità.

Spesso mi capita di prenotare in un ristorante e chiedere se sono attrezzati per i celiaci, così da poter mangiare insieme ai miei amici.

Proprio l’altro giorno ho pranzato in un noto ristorante catanese. Hanno subito dimostrato molta attenzione. “Abbiamo la pasta senza glutine, non utilizziamo il bollitore ma un pentolino dedicato esclusivamente alla cottura della pasta senza glutine, ecc ecc…”

Dopo aver mangiato delle patate con crema di formaggio, consigliate vivamente dal cameriere, chiedendo la ricetta mi viene detto che la crema veniva realizzata con l’aggiunta di un pò di FARINA! Si, esattamente, FARINA!

Nonostante il tempo, nonostante la sua diffusione, queste sono solo alcune delle problematiche cui un celiaco va incontro quando entra in un ristorante o in una pizzeria. Molte cose sono migliorate, ma ancora tanto c’è da imparare…

Andiamo per ordine.

Cosa è la celiachia

Per chi non lo sapesse, la celiachia “è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti” (definizione dell’Associazione Italiana Celiachia).

I sintomi possono essere vari e può essere diagnosticata con sicurezza attraverso la ricerca sierologica di auto-anticorpi specifici e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. L’unica terapia possibile è una dieta senza glutine per tutta la vita.

Dove si trova il glutine?

Il glutine è presente in alcuni cereali: frumento, orzo, farro, segale, kamut. Esiste un elenco di alimenti permessi, altri assolutamente vietati e infine quelli alimenti considerati a rischio di contaminazione.

Cosa è l’AIC?

L’Associazione Italiana Celiachia nasce nel 1979, un periodo in cui della celiachia si sapeva molto poco. L’iniziativa partì da alcuni genitori di bambini celiaci spinti dalla necessità di una maggiore informazione, tutela e assistenza.

Sul sito dell’Associazione Italiana Celiachia, oltre all’elenco degli alimenti permessi e di quelli vietati, è possibile trovare una lista di locali (bar, alberghi, ristoranti, pizzerie, gelaterie…) aderenti al programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine dell’AIC.

Ma quali sono le regole per poter aderire?

Esistono dei requisiti che l’Associazione Italiana celiachia ritiene fondamentali per produrre e somministrare cibi e bevande senza glutine.

I requisiti non riguardano solo le materie prime utilizzate che devono essere prive di glutine sia nella loro forma originale che trasformata. I requisiti riguardano anche il trasporto, lo stoccaggio, il servizio, l’asporto.
Eccone di seguito alcuni:

  • è ammesso il trasporto nello stesso sacchetto di prodotti con e senza glutine solo se in confezioni sigillate
  • le materie prime senza glutine in cucina e nel deposito devono avere scaffali, armadi e frigo dedicati
  • le superfici di lavorazione senza glutine devono essere ad uso esclusivo
  • è vietato utilizzare acqua di cottura o olio per friggere impiegato già per alimenti contenenti glutine
  • indossare divise non contaminate
E in pizzeria?

Per quanto riguarda il forno delle pizzerie, sono ammesse diverse possibilità:

A. Forno dedicato esclusivamente alla cottura delle pizze senza glutine

B. Forno unico con le seguenti precauzioni:

  • disporre la pizza senza glutine in una teglia a bordi alti
  • non cuocere contemporaneamente pizze realizzate con farina contenente glutine
  • evitare ogni forma di contaminazione (condimenti, utensili, piatti, piani di lavorazione)

C. Forno presente nel locale cucina

Nonostante il tempo, ancora tanto c’è da imparare. Purtroppo molti ristoratori non formano il personale, considerando la celiachia alla stregua di una moda.

Nel 2021 un celiaco deve ancora preferire mangiare a casa prima di uscire?

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