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Pasticceria siciliana: cultura, tradizione e tanto gusto

«Ma tu lo sai che cos’ è l’inferno? E’ una Palermo senza pasticcerie» diceva la nonna di Marianna Ucria, protagonista del celebre romanzo, alla zia monaca. Questo passaggio letterario racchiude in se la cultura e la tradizione insite nella pasticceria, non solo palermitana, ma dell’intera Regione Siciliana.

Greci, Romani, Arabi, Normanni sono solo alcuni dei popoli che hanno segnato infatti l’isola in vari aspetti. Uno fra tanti il cibo e l’arte pasticcera. Si pensi alla cassata e al cannolo, dolci tipici per antonomasia. L’etimo di entrambe le parole è di origine latina, rispettivamente canneolus e caseatus ovvero ripieno di formaggio come si apprende dal testo  “Dolcezze di Sicilia – Storia e tradizioni della pasticceria siciliana” di Salvatore Farina.

Ma c’è tanto altro che contribuisce a rendere famosi in tutto il mondo i dolci siciliani, tanto da trovare varie attività di maestri pasticceri al Nord Italia, e diffusi sono ormai gli shop online di rinomate e storiche pasticcerie che esportano in tutto il mondo il “brand” Sicilia. Secondo Rosario Longo, pasticcere di lungo corso, i siciliani sono tradizionalisti, accettano le mode ma non rinunciano ai loro dolci.

Ma cosa è la prima cosa che dovrebbe imparare un giovane che magari vorrebbe avviarsi alla professione, e cosa dovrebbe sapere?

«Intanto dovrebbe imparare a spegnere la televisione e a svegliarsi tutte le mattine alle 4 e venire in laboratorio. Testa bassa e lavorare seguendo delle regole. Imparare da chi ha più esperienza di te e non sentirsi mai abbastanza bravi. Nel nostro lavoro questo non esiste. E’ vero che ci sono dei prodotti che vengono realizzati con le stesse ricette da secoli ma è anche vero che la pasticceria si evolve, i gusti cambiano, le esigenze pure. Inoltre, credo sia importante avere tanta disciplina. La pasticceria è come una formula matematica e solo quando diventi scienziato puoi buttare il formulario. Una volta imparate queste regole fondamentali, dovrà dimostrare di essere indipendente dai prodotti industriali. Faccio un esempio: per preparare una cheesecake all’americana, serve la panna acida. La trovi spesso al supermercato, pronta e confezionata. A volte, però, capita di non trovarla disponibile. Io prendo un po’ di yogurt, del limone e inizio a prepararla. Magari non so le dosi precise ma ho la “base” di cui parlavo prima e non mi blocco. Ecco, io ho visto ragazzi andare nel pallone per cose così. Questa cosa non è accettabile per chi vuole fare questo lavoro. Affiancate i bravi pasticceri e non solo quelli che hanno un nome importante, non sempre sono sinonimo di bravura mantenuta nel tempo.»

Quali sono i dolci più richiesti e più venduti?

«I catanesi, i siciliani, sono tradizionalisti, poco innovatori e rivoluzionari quando si siedono a tavola. Quando si parla di pancia, preferiscono non rischiare e preferiscono i dolci di sempre. Così, se preparo la mattina una bella “guantera” di cannoli con la ricotta o di babà mignon con la crema, sono sicuro che il pomeriggio saranno già finiti. Stesso discorso per le paste di mandorla, anche al pistacchio. In questo periodo, poi, c’è un enorme consumo di cose fresche come il latte di mandorla, i sorbetti e la granita. La più gettonata, è sempre la classica alla mandorla. Poi gelsi, pesca, mandorla tostata, pistacchio di Bronte e melone. La colazione, invece, vede sempre i panzerottini con il cioccolato, la raviola fritta o al forno con la ricotta (anche se adesso non è periodo di ricotta) e poi gli iris.»

Cosa ne pensa del proliferare di programmi in tv dedicati al mondo dell’arte pasticcera?

I«o sono di un’altra generazione, vecchia scuola. Ai miei tempi non c’erano tutte queste cose.

Sono belli da vedere, magari ti suggeriscono qualche nuova idea, poi però ridi quando vedi che pasticceri che loro definiscono amatoriali, fanno cose complesse, con procedimenti tecnici e decorazioni perfette. Capisci che non c’è molta corrispondenza con la realtà e i giovani potrebbero pensare che è un mestiere facile. Alla fine penso che bisogna prendere questi show a piccole dosi e non lasciarsi illudere. Una volta volevano fare tutti gli attori, oggi tutti i pasticceri.»

Avvertite la concorrenza delle “nuove mode” importate dall’America?

«Concorrenza? Dipende da chi viene a comprare una torta. Se viene il ragazzo ventenne che preferisce l’aspetto al gusto, alla tradizione, alla genuinità dei prodotti, allora sì, c’è concorrenza. Quando però presenti un bel semifreddo, una cassata con tutti i crismi, una torta con le fragoline di bosco appena raccolte, con una ganache lavorata con le mani di chi ha 40 anni di esperienza, non ho mai sentito dire a nessuno che preferiscono la torta in pasta di zucchero. Le mode poi, come sempre, passano. Le tradizioni restano e sopravvivono a tutte le concorrenze del periodo. Non per nulla la nostra tradizione dolciaria è famosa in tutto il mondo. Forse devono essere gli altri a temere la nostra concorrenza.»

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