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Parmigiana di melanzane. Buona, profumata e… catanese? Forse palermitana

Dopo l'arancino, tra Catania e Palermo si apre la diatriba sull'origine della parmigiana di melanzane

La Parmigiana di melanzane è siciliana

Vi siete mai chiesti se questo piatto impresso nelle memorie, grazie alle nostre nonne, affonda le sue radici proprio in Sicilia? La risposta non vi piacerà quanto invece le melanzane fritte. È bene che lo sappiate!

La storia

A contendersi la paternità parmigiana di melanzane sono ben tre regioni italiane: Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. Più precisamente le città di PalermoCatania, Napoli e Parma.

La pista siciliana nel termine che deriva dalla parola siciliana “parmiciana”. Ricordiamo così i vecchi listelli in legno tipici delle persiane e alla loro sovrapposizione. Sovrapposizione che ci riporta dunque ai giorni nostri e alla nostra tanto amata parmigiana di melanzane in fase di preparazione.

A portare la melanzana in Italia furono gli arabi che la fecero arrivare dall’India nel XV sec., e proprio per questo si è più propensi a credere che la parmigiana sia palermitana.

E la rivisitazione della ricetta nel Regno delle Due Sicilie?

Vincenzo Corrado era un cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Pioniere di una ricetta che vede nella parmigiana di melanzane, l’impiego della mozzarella come ingrediente principale (ricetta che ancora oggi viene fedelmente rispettata).

Spostiamoci in Emilia Romagna

Qualche anno più tardi, nel 1734, vennero considerate inoltre, possibili connessioni anche con il Ducato di Parma e di Piacenza. Nel XV secolo, la parmigiana preparata in questa parte di Italia riconduce all’utilizzo dei vegetali sistemati a strati.

Città che vai, parmigiana che trovi!

Semplice, profumata, buona è la parmigiana catanese

Le fette della melanzane scure vengono tagliate per lungo e immerse nell’acqua salata per qualche minuto prima di essere fritte nell’olio ben caldo.

Posizionando le fette di melanzane in maniera alternata, i diversi strati vengono conditi con della buonissima polpa di pomodoro e basilico, prosciutto, mozzarella, uova sode tagliate rigorosamente a dischi, spolverata di cacio cavallo per poi essere chiusa in cima con un impasto croccante di mollica, parmigiano e uova sbattute. E via, in forno!

La parmigiana di melanzane in quel di Palermo

Le fette di melanzane (anche qui si preferiscono quelle scure e non quelle chiare che sono più dolciastre) vengono tagliate per lungo, lasciate in acqua salata per qualche minuto, asciugate e dunque fritte in olio bollente.

Preparato precedentemente un sugo di pomodoro con cipolla soffritta e abbondante basilico, si procede alla preparazione in pirofila. Seguendo una disposizione di strati alternati, la preparazione continua con un bel mestolo di sugo di pomodoro ben ristretto, spolverata di caciocavallo, e via fino alla chiusura con l’ultimo strato. Questo infatti, dovrà essere ricoperto di pomodoro, abbondante formaggio grattugiato e qualche foglia di basilico.

Et voilà! La parmigiana è servita.

Differente quella napoletana

Le fette di melanzana infatti, prima di essere fritte nell’olio bollente, vengono impanate nella farina.

La parmigiana napoletana vede l’impiego come ingrediente principale tra uno strato e l’altro di una mozzarella piuttosto asciutta (tipo scamorza) per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura.

Alternando gli strati con pomodoro, basilico, mozzarella e spolverata di parmigiano, si giunge allo strato di chiusura, condito anch’esso come gli altri.

I mille usi della ricetta

Insomma, che sia catanese con l’uovo sodo dentro, palermitana con pomodoro e basilico senza cottura, o napoletana con la mozzarella, la parmigiana di melanzane è ancora oggi uno dei piatti preferiti e più serviti sulle tavole delle famiglie italiane.

Grazie alla sua versatilità che non le impone una precisa collocazione all’interno dei pasti, viene preferita infatti come primo piatto, piatto unico o addirittura tagliata a quadretti sui banchetti dei buffet.

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