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Pane di grano duro con fibre di agrumi in arrivo sulle nostre tavole

È tutta “made in Catania” lo studio che ha portato alla realizzazione del pane di grano duro con fibre di agrumi. Forte, al fine di ottenere questo risultato la collaborazione, infatti, tra il Crea di Acireale e Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania.

Le novità

Alternativa biologica per il riutilizzo degli scarti: si propone così la farina di agrumi. Quest’ultima viene prodotta dalla lavorazione di uno scarto chiamato pastazzo, ossia buccia, polpa e semi, che viene sottoposto a diversi lavaggi e poi essiccato. Adoperato così questo sottoprodotto della lavorazione è possibile fare un passo avanti verso lo smaltimento di un rifiuto con rilevanti costi.

La sperimentazione è nata in un panificio industriale. Qui, adoperando semola e crusca ad alta digeribilità e circa 1,5/2% di fibre di agrumi, ha visto la luce il primo chilo di pane. Così i ricercati hanno potuto studiare  il prodotto dal punto di vista chimico-fisico e microbiologico. Da questo aspetto, infatti, le fibre non hanno alterato nessun parametro come conservabilità, volume, peso e ph del pane. Mentre, dal punto di vista sensoriale il prodotto con fibre di arance rosse e limone presenta un leggero retrogusto di agrumi. Ma pare che sia ancora un sapore “lieve”, dunque quasi inconsistente.

Il pane lavorato si presenta come “ad alto contenuto di fibre” grazie alla quantità superiore del 6%, senza l’aggiunta della crusca a foglia larga del grano. Dunque, la presenza di fibre di agrumi permette di abbattere tutti gli aspetti più negativi della panificazione del pane 100% integrale, con maggior valore nutrizionale.

Gli studi dell’Università di Catania in merito sono stati pubblicati sulla rivista Frontiers in Nutrition. Non ci resta che attendere la commercializzazione

E.G.

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Redazione

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