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Il menù di Capodanno della chef catanese Valentina Rasà: Sicilia e un tocco di oriente

Il 2021 è vicinissimo e la voglia se non bisogno di un nuovo inizio accomuna tutti noi. E come festeggiare se non davanti ad una tavola -decorata ad arte- ed imbandita di pietanze semplici, gustose ma di grande impatto visivo?

Valentina Rasà, chef catanese e titolare di Manipura, ci guiderà in un menù di capodanno che strizza l’occhio alle bontà siciliane tra bollicine, pesce, agrumi e formaggi.

«Quest’anno manca quella spinta di opulenza che caratterizza da sempre il pranzo di Capodanno. -esordisce Valentina- Veniamo dal pranzo di Natale, il nostro palato è saturo e dunque non c’è quel desiderio di cucina complessa. Proprio per questo motivo immagino un menù di pesce, molto delicato ma di gran gusto con prodotti di stagione e locali».

Il menù

Crostino con arringa affumicata su letto di burrata

Si parte con un classico: il baccalà

«Io mi legherai con i carciofi, tipici di questo periodo. Dunque propongo come antipasto un baccalà mantecato agli agrumi con crostini semi integrali. Il pane saprà esaltare esaltare la delicatezza degli agrumi: lavorato in questo modo il baccalà assume un sapore delicato, adatto a tutti i palati».

«Un’altra proposta rappresenta per me un piatto d’infanzia: l’arringa affumicata. L’ho dissalata e marinata con  un gin ionico. Come base sul crostino ho adoperato un burro salato (per un abbinamento più ricco potete usare anche la burrata) ed una confettura di peperoncino. Un antipasto ricercato ed elegante».

Bollicine per il primo piatto

«Il primo piatto del nostro menù di Capodanno è il risotto allo champagne. Per sfumare io userei lo spumante XIB di Tenuta dell’Abate, realizzato con uva grecanico dall’acidità spiccata. Una volta cotto, per la mantecatura propongo di affiancare alla classica noce di burro il formaggio Normanno prodotto nella Valle del Belice, un formaggio ottenuto con latte lavorato a crudo.

«Finirei il risotto con gambero di nassa battuto con un filo d’olio, scorza d’arancia e chips di carciofi, realizzate tagliando finemente il carciofo a spicchi che poi andranno fritti».

Filetto di tonno tipo sashimi marinato con il mirin

Un secondo leggero ed una piccola sorpresa a fine pasto

«Come secondo piatto opto per un trancio di pesce – una cernia bianca ad esempio- cotto a bassa temperatura con una semplice glassa di salsa di soia, miso e aceto balsamico».

«Finirei anche con un crudo: filetto di tonno tipo sashimi marinato a secco con il mirin -un sake dolce, denso e meno alcolico- servito con l’arancia tarocco, leggermente acidula. È un fine pasto fresco, che ti lascia la bocca buona».

E il dolce?

«Per me un menù del genere può concludersi solo con un buon tiramisù alla maniera classica. Ma se vi è rimasto tanto panettone potete utilizzarlo per creare un rotolo farcito: basterà unire le fette e formare un quadrato che verrà schiacciato con un mattarello in modo tale da compattarlo e appiattirlo. Per la farcia vi consiglio una crema di ricotta e pistacchio o una classica chantilly. Il tocco finale potrebbe essere una golosa ganache al cioccolato o alla zabaione, ottima con una farcia al caffè».

I vini

«Abbiamo utilizzato un XIB per il riso, quindi il massimo sarebbe continuare con una bollicina per tutto il pasto. Se volessi cambiare vino, dovrei concentrarmi molto sul tonno che ha un gusto importante: potrebbe andare bene un bianco di struttura come un Riesling o Sauvignon Blanc. Solitamente il cruccio dei somelier è l’arancia, molto complessa da abbinare, e il carciofo».

«Sul dolce il mio cuore se ne va alla nostra Malvasia o un passito di Noto».

E ora… non ci resta che digerire

«Alla fine un tè bancha basificante con prugne umeboshi e shoyu, un’albicocca fermentata con proprietà incredibili».

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