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La pizzeria Frumento di Acireale nella 12° edizione Best in Sicily 2019

Il riconoscimento enogastronomico più ambito arriva a Catania

La pizzeria Frumento di Emanuele Serpa e Federica Lazzaro, ad Acireale, è la migliore di tutta la Sicilia. Il riconoscimento per l’eccellenza enogastronomica non lascia margini di dubbio. Partendo dalla sostanziale idea di “pizza contemporanea”, proseguendo su una linea guida che punta tutto sulla qualità, giungono al loro primo successo. Il riconoscimento come miglior pizzeria, nella 12°edizione del Best in Sicily 2019.  

E pensare che fu proprio L’Urlo a parlare di loro per la prima volta nel 2017, in un articolo dedicato alle migliori pizzerie a Catania. E anche in quella occasione, i risultati di un sondaggio decretarono la preferenza – secondo il parere popolare – facendoli piazzare ad un ottimo e meritato secondo posto di tutto rispetto.

La pizza da un nuovo punto di vista

Se si pensa alle innumerevoli pizzerie presenti sul territorio siciliano, alcune anche di rilevanza storica, dove i pizzaioli sono sempre più aggiornati e alla costante ricerca dell’ultima novità da mettere nel forno a pietra, si fa quasi fatica a comprendere come sia possibile raggiungere un tale successo in soli tre anni dall’apertura. Sì, avete capito bene. Quando Emanuele era un semplice studente universitario di economia, insieme a Federica, la sua compagna, ha deciso di trasformare l’aspetto canonico del piatto più semplice e amato nel mondo, in qualcosa di esclusivo e rivoluzionario. Decidono così di aprire una pizzeria dove la pizza non è un piatto, bensì “un luogo”.  

Per cogliere più esattamente la logica imprenditoriale che si nasconde dietro tanto successo, abbiamo rivolto qualche domanda proprio a lui. 

L’intervista a Emanuele Serpa

Innanzitutto complimenti per questo riconoscimento. Come si fa, a soli 28 anni e a distanza di tre anni dall’apertura della pizzeria, a riscuotere un tale successo e a guadagnare addirittura un riconoscimento enogastronomico tanto ambito come questo?  

“Parte tutto dalla perfetta combinazione di diversi elementi. La pizzeria non è solo la pizza fatta bene. La pizzeria deve curare molti altri aspetti che vanno dalla selezione della divisa, alla scelta del vino da mettere a tavola, alla location fino al tovagliato. Un contesto ideale e curato dove collocare una pizza buona e unica, gioca sicuramente un ruolo importante. Io penso che la pizza non la fa il pizzaiolo in sé. La pizza la fa il luogo. Tutto ciò che c’è attorno. Se il pizzaiolo è bravissimo ma poi manca tutto il resto, è chiaro che la cosa rischia di non funzionare”.

Per aver riscontrato tanto successo, ci pare di capire che le sue pizze non sono delle semplici pizze e basta. Qual è il dettaglio prezioso che le rende speciali?  

“Quando il cliente mangia la mia pizza, porta con sé un esperienza”. 

Ci spieghi meglio.

“La pizza nasce da uno studio che si basa fondamentalmente sul piacere del cliente. Si parte sempre dalla selezione accurata delle materie prime. Puntiamo tutto sul fattore qualità. Usiamo molta verdura nostrana, talvolta anche quella selvaggia, che non è facile reperire. E poi i salumi, i formaggi e anche il pesce. Abbiamo una pizza condita per esempio con del salmone scozzese pescato ad amo e affumicato. Gli ingredienti devono stuzzicare la curiosità del cliente al primo morso, insomma. E poi c’è l’alta digeribilità della pasta e dunque la selezione delle farine.  

Le farine che utilizziamo sono soprattutto di grano duro russello che si tratta di un grano antico siciliano, che conferisce croccantezza alla pizza. E inoltre abbiamo le farine di farro, di enkir, perciasacchi che hanno le stesse proprietà del kamut ma sono molto più digeribili. L’impasto è essenzialmente tradizionale, quello napoletano con i bordi alti e più sottile al centro. 

La mia è una pizza contemporanea. Molto tradizionale. Non amo classificarla come una pizza gourmet. Questo termine preferisco lasciarlo ai ristoranti. Anche se la mia pizza, idealmente, si avvicina molto ad una logica di ristorazione. Cioè, studiare degli abbinamenti esclusivi ed unici e pensarli non come piatto, bensì come pizza”.

Ma quando si studiano gli abbinamenti degli ingredienti, quella che simpaticamente chiamerei “la fase della sperimentazione”, come avviene esattamente?  

“Spesso, io e la mia compagna, ci capita di fermarci qualche ora in più nella cucina della pizzeria e avendo del tempo libero iniziamo a fare delle prove, per creare qualcosa di nuovo. Ovviamente quello che ci piace di più lo attenzioniamo, lo definiamo e lo riproponiamo poi sulle nostre pizze”.

Adesso che ha ottenuto questo riconoscimento, come intende mantenerlo alto? Ha altri progetti in futuro? 

“Sicuramente non abbasseremo mai la guardia sulla qualità. Dall’olio di oliva a tavola, fino al sale usato in cucina. I nostri obiettivi sono quelli di portare la nostra idea di “pizza contemporanea” fuori da Catania, ma sempre in Italia. L’idea sarebbe quella di iniziare sia a Roma che a Milano” 

E noi non possiamo che fare a questi ragazzi, un grande in bocca al lupo.  

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