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Il carciofo. Dai campi allo street food, ecco le ricette locali che fanno la differenza

Quando sembra che l’Italia abbia già goduto di tutti i primati, ecco che ne salta fuori sempre uno nuovo. L’Italia infatti, è il maggiore produttore al mondo per quanto riguarda la produzione del carciofo. Anche in questo caso, la Sicilia si aggiudica una bella fetta di torta con una produzione del 32% su una superficie totale.

 

Una delle più estese pianure dell’Italia meridionale, alle pendici dell’Etna, è la Piana di Catania a segnare tra le maggiori produzioni di carciofo. L’altra è la Piana di Gela. Nel resto della Sicilia, la coltura si concentra nell’area di Menfi (Agrigento), nella piana di Buonfornello a Palermo. Nella Sicilia orientale, nella piana di Siracusa e a Vittoria (Ragusa).

Le varietà presenti in natura sono molteplici. Sul mercato, a seconda della stagione, possiamo imbatterci in due tipologie di carciofo: gli spinosi, che troviamo nei periodi invernali, e non spinosi nei mesi primaverili.

Le varietà nelle pianure siciliane

Il carciofo violetto, Cynara Scolymus, varietà prettamente catanese, a differenza di quello spinoso palermitano, presenta una forma piena e tondeggiante.

Partendo dalle dure brattee (foglie esterne) dalle sue forti sfumature viola in cima, perdono di colore mano mano che ci si avvicina al cuore morbido. Caratterizzato questo, da una particolare peluria.

Differente quello palermitano. Di medie dimensioni, di forma ovoidale, presenta delle foglie più fitte di colore verde, sormontate da grandi spine dorate in cima. Molto simile a quello prodotto dalle parti di Menfi, nel comune di Agrigento.

Grazie al suo sapore dal retrogusto forte e deciso, il carciofo può essere impiegato in cucina dal primo fino al dolce. Versatile, buono e semplice da cucinare. Si presta in maniera semplice a diverse preparazioni: arrostiti, tagliati a julienne nelle insalate, nei risotti, trifolati, al forno, sottaceto o nelle caponate. Insomma, il carciofo tra tanti ortaggi, è il più brelibato in assoluto.

Città che vai, carciofo ‘ca muddica che trovi!

I social network vantano ormai raccolte innumerevoli di ricette che riguarda tutta la sfera culinaria a 360° illustrate in pagine web, gruppi, forum e quant’altro. Quella che sembra essere la ricetta più apprezzate e seguite per quanto riguarda la preparazione tipica del carciofo, è quello con la mollica.

Una volta privato del suo gambo e aperto come una rosa, nella ricetta catanese, viene imbottito con il condimento. Mollica precedentemente tostata, formaggio primosale a pezzettini o pepato grattugiato, prezzemolo, olio, sale e pepe. E cucinato dunque in casseruola con 4 dita di acqua e olio.

Ricetta molto simile per procedimento, un po’ meno per ingredienti, il carciofo alla Villanella nel palermitano. Qui si aggiunge l’acciuga salata a pezzettini. A mancare invece è il formaggio primosale.

Nel carciofo farcito alla messinese invece, il pepato viene sostituito dal parmigiano e vi è la presenza dello spicchio intero di aglio. Le foglie vengono tagliate a metà prima che questo venga farcito. Esattamente come avviene nella ricetta palermitana. Differente quella catanese dove invece in carciofo viene lasciato intero.

Catania e il carciofo street food

La tendenza del cibo in strada inizia ad essere apprezzata nei quartieri delle città grazie alla globalizzazione, consacrando dunque il cibo “on the road” a nuova icona del terzo millennio. In un mondo che corre sempre più veloce, si fa strada una società che si presta al cambiamento quotidiano dove soprattutto il modo di mangiare, cambia. Ovunque tranne che a Catania.

Il più antico, caratteristico e frugale modo di mangiare a Catania si chiama “arrusti e mangia”. Al numero cinque tra le cose da fare a Catania secondo il portale web Tripadvisor, c’è proprio lo street food nei quartieri catanesi.

 

Sui focolai messi a disposizione dalle macellerie stesse, le fitte nubi per le vie del cuore catanese testimoniano una cultura ancora forte. E che lascia quindi ben poco spazio a nuovi approcci innovativi sul modo di fare street food. Proprio lì tra la fetta di carne di cavallo, più a destra della polpetta di asina profumata col salmoriglio ci sono loro: i carciofi arrostiti.

Tutti in piedi, uno accanto all’altro, profumatissimi e fumanti, mirano a farsi notale a tutti i costi, e attirare l’attenzione anche del passante più distratto.

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