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I marroni in cucina? Meglio le castagne

Anche in questo appuntamento non ci siamo fatti mancare una strepitosa intervista con un chef stellato. Interviene infatti per noi Giovanni Santoro dello “Shalai” di Linguaglossa. L’argomento della settimana è: in cucina meglio le castagne o i marroni?
Prima di entrare nel clou, vediamo quali sono le differenze che caratterizzano questo frutto.

Sfatiamo un mito soprattutto per coloro che hanno sempre creduto che le castagne e i marroni siano la stessa cosa. Non è così!
Partiamo dalla differenza che prima salta all’occhio, cioè le dimensioni. Seguono poi i colori fino ad arrivare alla pastosità che giunge al palato e dunque al sapore.

Troviamo insieme le differenze!

Il castagno è un albero selvatico di cui le nostre pinete e campagne siciliane sono piene. Un tempo era considerato il cibo dei poveri. Frutto ricco di proteine e carboidrati, soddisfaceva il fabbisogno alimentare di tutti coloro che non potevano nemmeno permettersi il pane.

Quando si decise di seguire la coltivazione più da vicino, tra potature e innesti, si è giunti ad una varietà di ottima qualità. Tra questi appunto, i marroni.

La forma

La differenza sostanziale che salta immediatamente all’occhio è la loro forma. La castagna, in quanto selvaggia, cresce in una maniera poco armoniosa. La sua forma è piccola e schiacciata. A differenza della cugina che invece la troviamo più rotonda e presenta una superficie molto più liscia ed omogenea. Queste hanno un colore più chiaro e striato rispetto alla castagna che invece è scura.

Il gusto al palato

Al palato le castagne risultano molto pastose ma povere di sapore. Più zuccherini e croccanti invece i marroni. Caratteristica che offre loro la corsia preferenziale nella pasticceria.

Ciò che rende il ‘plus ultra’ della frutta secca in guscio la castagna, sono i suoi derivati. Creme e  farine.

Molte delle nostre aziende siciliane utilizzano questo frutto, creando tra le tante specialità che Racchiudono tutta la sicilianita, una prelibata crema di castagna con miele, cannella e zafferano.
Ma anche negozi o pizzerie bio che vendono o trattano farina di castagna per le loro pietanze.

La storia del castagno plurimillenario Etneo

Il castagno storico ubicato nel parco dell’Etna, è conosciuto come il “Castagno dei Cento Cavalli”. Più esattamente nel comune di Sant’Alfio dove la Festa di San Martino e le sagre sono più seguite e sentite rispetto ad altri comuni del catanese.

La leggenda narra che una misteriosa regina di passaggio con i suoi destrieri in groppa ai loro 100 cavalli, nel corso di una bufera, avessero trovato riparo sotto la folta chioma del castagno per tutta la sua durata.

Nel 1982 fu inserito nel patrimonio italiano dei monumenti verdi.

L’intervista allo chef Giovanni Santoro

In quale piatto si preferisce la castagna?

“Sicuramente in un primo. Pasta fresca ripiena. O un secondo come un cotto di anatra e castagna cotta profumata allo zenzero”

Il vostro menù preferisce più l’utilizzo della castagna o dei marroni?

“La castagna sicuramente. Anche se trattandosi di frutto di stagione, viene utilizzato molto poco. La castagna è un frutto piuttosto versatile che si sposa bene con qualsiasi pietanza”.

In cucina, rispetto la castagna che trova più collocazione in diversi menù, dove può essere impiegata per esempio il marrone e perché?

“Si differenziano molto sicuramente per dimensioni. Anche la pastosità è differente. Le castagne infatti sono molto più farinose al palato e più delicate al gusto rispetto ai marroni, che sono più dolci. Con queste infatti si possono realizzare delle gustosissime purea di contorno”.

Pezzo da 90 possiamo considerare sicuramente il marron glacé. Come avviene la sua preparazione?

“Faccio sbollentare le castagne con tutta la buccia. Una volta raffreddate si spella e si liscia il cuore bianco del frutto. Per poi procede dunque con tutta la fase successiva della glassatura fatto con lo sciroppo di acqua e zucchero”.

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