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Cucina “stupefacente”. Cannabis, dalla coltivazione alla tavola

L'intervista a Giuseppe Sammartino

Una volta superati i preconcetti e i luoghi comuni sulla cannabis ereditati dal proibizionismo, oggi siamo finalmente liberi di parlare dell’impiego di cannabis in cucina.

Quello dei cannabinoidi è un argomento talmente vasto da poterne scrivere un trattato enciclopedico. Ma andiamo per ordine, partendo dall’accennare a grandi linee qualche nozione botanica.

Iniziamo con lo specificare che la canapa appartiene alla famiglia delle cannabaceae.
A seconda della varietà, l’altezza va dal metro e mezzo a oltre due metri. Presenta un fusto ramificato con escrescenze resinose al di sopra delle prime foglie. Esse presentano dei margini dentato-seghettati. Le piante di canapa sono piante dioiche i cui fiori unisessuali crescono su individui di sesso diverso. I fiori maschili sono raggruppati in pannocchie terminali. Quelli femminili si presentano sotto forma di piccole spighe.

CANNABIS, CANAPA O MARIJUANA? LA GIUSTA PERCENTUALE DI THC

I nomi diversi a seconda dell’uso che si fa, e le parti della pianta stessa che vengono impiegati, si utilizzano semplicemente per convenzione. Quella prodotta per uso alimentare, è una varietà di canapa industriale a bassissimo contenuto di THC. Per intenderci, il THC è il principio attivo dalle forti proprietà inebrianti contenuto nella pianta.

La coltivazione di cannabis in Italia è legale.

La normativa italiana ha avuto riconoscimento con l’approvazione della Legge sulla Canapa nel Dicembre 2016. Questa normativa non riguarda tutte le varietà di canapa. La parte regolamentata della canapa industriale ad uso alimentare sono semi certificati con tenore THC inferiore allo 0,2%. Superati tali parametri, la coltivazione potrebbe essere sottoposta a sequestro e distrutta. In Europa tuttavia sono ben 64 le varietà regolarmente registrate. Molte di queste, sono finalizzate ad uso farmaceutico e terapeutico.

Diversamente da queste, le sostanze psicoattive ottenute dalle infiorescenze essiccate dalla pianta femminile della canapa che presenta una fortissima concentrazione di THC come la marijuana, rendono la pianta illegale in molti paesi. La sua coltivazione in Italia infatti e vietata.

Le coltivazioni di canapa ammesse, e dunque legali, sono due: quella di canapa dioica che genera piante maschili, e monoica che genera invece quelle femminili. Dopo la fioritura le piante maschili muoiono, mentre quelle femminili portano a maturazione i semi. Semi dai quali verranno prodotti per l’appunto farine, oli e molti altri prodotti.

BOOM IN CUCINA? TARDA A SCOPPIARE

Nonostante i grandi passi avanti sul web, tra la popolazione non è ancora scoppiato il vero boom per l’utilizzo di questi semi, ignorandone persino i molteplici benefici. Tuttavia, si fanno più numerose le ricette a base di farine di canapa ed olio.

Farine ricche di fibre, prive di glutine, con un retrogusto di nocciola che si prestano benissimo alla preparazione soprattutto di dolci. Oppure il seme interno che viene lasciato al naturale come condimento di un insalata o piuttosto aggiunto allo yogurt. E che dire dell’infiorescenza raccolta a mano e lasciata essiccare a basse temperature, per la preparazione di tisane dalle proprietà miorilassanti.

E poi ancora biscotti, pasta, pesto, zuppe, panelle, crep, frappè e tante altre ricette in cui fa sempre più da padrona la farina di canapa e molto altro.

IL CAFFÈ DEL FUTURO È A BASE DI CBD

Persino il caffè potrebbe diventare tra non molto una bevanda obsoleta.

La CBD, sostanza che si trova nella cannabis, viene descritta infatti come una sostanza in grado di attenuare, senza effetti psicoattivi, forte senso di ansia e di stress legati talvolta ad ambienti lavorativi piuttosto estenuante o contesti snervanti. Induce insomma ad uno stato di leggero rilassamento.

La CBD potrebbe dunque, con molte probabilità, diventare il futuro sostituto della caffeina.

IL SEME DI CANAPA BUONO DA MANGIARE

L’olio di canapa più buono d’Italia, viene prodotto nello storico Molino Crisafulli a Caltagirone.

La società cooperativa agricola, concorre all’evento “Canapa è” aggiudicandosi il titolo come miglior produttore di olio di canapa, in un evento a Frattamaggiore, in Campania, nel maggio 2017. La prima società agricola in Sicilia a coltivare e lavorare i semi dalla pianta di canapa. Per vedere più da vicino come nasce un prodotto food dalla pianta di canapa, ci siamo rivolti al signor Giuseppe Sammartino.

L’intervista.

Quando avete iniziato a coltivare la canapa?

“Nel 2016 abbiamo iniziato a coltivare una varietà di canapa industriale dalla quale raccogliamo i semi. La varietà è una pianta femminile della canapa. Questi vengono finalizzati alla produzione di olio e farina”.

Qual è il loro valore THC?

“Per legge non devono superare lo 0,2%. Anche se in rari casi di condizioni climatiche critiche, per esempio un periodo di siccità più prolungato, potrebbe verificarsi che il valore THC aumenta fino allo 0,6%. Valore che rientrerebbe comunque nella legalità e di cui il coltivatore stesso non risponderebbe di alcuna responsabilità”.

In quale periodo dell’anno viene raccolto il seme e come viene lavorato?

“La raccolta viene effettuata tramite trebbia. Il seme viene fatto essiccare, pulito e lavorato. Lavorazione dalla quale si ricava o l’olio di canapa o le farine di canapa. Il periodo di semina è a marzo. Di raccolta invece a luglio. Ovviamente non in serra ma a campo aperto e a coltivazione asciutta”.

Quali sono le proprietà dei semi di canapa?

“Sono molto ricchi di Omega3 e Omega6. Molto proteico. Un valido aiuto per contrastare il colesterolo alto per esempio, a livello terapeutico. Potrebbe essere utilizzato addirittura come antinfiammatorio”.

I costi dei prodotti a base di canapa, incidono molto o sono alla portata di tutti?

“abbiamo preferito mantenerci su costi accessibili. Quasi quanto quelli di mercato. L’olio raggiunge i 60 euro a litro (6 euro 100 ml). La farina di canapa, 12 euro al chilo. La pasta circa 6 euro al chilo. Produciamo persino il pane”.

Cosa rende l’olio di canapa così pregiato e perché preferirlo a quello di un comune olio di oliva?

“Per iniziare, la lavorazione viene fatta a freddo e non filtrata. Grazie ad un seme proteico, e ad un tasso di acidità bassissimo rispetto ad un olio comune, l’olio di canapa ha un sapore piacevole e leggerissimo al palato. Ha un sapore caratteristico ed unico al mondo. Riconduce un po’ al sapore della nocciola. Si consuma a crudo su qualsiasi pietanza. Chiaramente non è adatto alle fritture. Oltre a perdere moltissimo in sostanza e prelibatezza, ci sarebbe anche un dispendio economico spropositato”.

Oltre farina, olio e pasta, quale altro prodotto producete con i semi di canapa?

“Da poco abbiamo inserito la birra. La lavorazione prevede la sostituzione del luppolo con le infiorescenze di canapa”.

Superato lo scetticismo, da qui a breve l’impiego della cannabis per uso alimentare farà la sua tendenza. Ma non temete! Non avremo gli stessi effetti delle amiche del the della signora Grace.

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