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Crispelle, sfincioni, zeppole e iris: il re a Catania è Orazio Cordai

Sono le "fritture d'autore" catanesi

Il re delle crispelle è un acese

Le migliori fritture della gastronomia Catanese sono le sue: quelle che nascono dalle mani sapienti dell’acese Orazio Cordai.

Cibo da strada per eccellenza, tipica tradizione della cucina etnea, oggi per gli chicchettoni è una pietanza finger food perfetta, mentre 50 anni addietro un ragazzino rubava dalla borsa della mamma qualche spicciolo per potere comprare uno sfincione da gustare rigorosamente in piazza. Dentro il tendone bianco in viale Libertà ad Acireale – quasi di fronte l’antica stazione – si muovono abili in 4. Alla guida di quella piccola squadra rodata c’è un sorridente Orazio Cordai. 70 anni di tradizione, una manualità che si trasferisce di padre in figlio è così che Acireale ruba lo scettro delle migliori crispelle a Catania.

Le chiamano “fritture d’autore” e come dargli torto. Crispelle, iris, zeppole e sfincioni sono una poesia per il palato. Perfette nella consistenza e negli ingredienti: una formula matematica tanto equilibrata che si traduce in una melodia.

Aprono al pubblico appena cala la sera. Un delirio gastronomico che massimo alle 22.30 si conclude. Chi le vuole deve affrattarsi se no resta a bocca asciutta. Altro che aperti tutta la notte. Non è cibo che si gusta dopo una sera di bagordi.

Crispelle con acciughe e ricotta

 

Le crispelle salate con le acciughe o con la ricotta sono fritte nel più candido degli oli. E si sa, la frittura non fa mai male se l’olio è buono e fresco anzi aiuta perfino il metabolismo. Quella delle crispelle catanesi è l’unica ricetta che non potrà mai riuscire buona riprodotta in casa, perchè ci vuole esperienza e pure quantità.

La pasta deve lievitare a lungo e poi il fritto, a galleggiare, va rigorosamente fatto nel grande pentolone di oltre un metro di diamento e profondo circa cinquanta centimetri. La tecnina della manipolazione della pasta quasi liquida è raffinata e veloce. Ci vogliono anni e anni di osservazione e di pratica.

Lo sfincione e le zeppole di riso

Dio benedica le monache del Monastero dei Benedettini di Catania che nel XVI secolo inventarono la ricetta delle crispelle di riso e quindi dello sfincione. Ad Acireale prendono il nome, ormai diffuso in tutto il catanese, di “zippule”. Sono frittelle di riso aromatizzate all’arancia e cosparse di zucchero semolato. Orazio Cordai aggiunge anche la vaniglia. Il riso si fa bollire nel latte.

La tradizione catanese vuole che siano bagnate o immerse – dipende dal gusto – nel miele. La preparazione catanese è forse più leggera giacchè la variante messinese prevede l’aggiunta dell’uovo nella pasta.

Lo sfincione unico frittellone è ricoperto di zucchero ma a Cordai non basta e propone la variante con la farcitura di ricotta fresca con sopra una granella di pistacchio.

 

 

 

 

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Fabiola Foti

38 anni, mamma di Adriano e Alessandro. Giornalista da 20 anni, può testimoniare il passaggio dell'informazione dal cartaceo al web e, in televisione, dall'analogico al digitale. Esperta in montaggio audio-video e in social, amante delle nuove tecnologie è convinta che il web, più che la fine dell'informazione come affermano i "giornalisti matusa", rappresenti una nuova frontiera da superare. Laureata in scienze giuridiche a Catania ha presentato una tesi in Diritto Ecclesiastico. Ha lavorato per: TRA, Rei Tv, Video Mediterraneo, TeleJonica, TirrenoSat, Giornale di Sicilia. Regista e conduttrice del format tv di approfondimento Viaggio Nella Realtà. Direttore di SudPress per due anni. Già responsabile Ufficio Stampa per Società degli Interporti Siciliani e Iterporti Italiani. Già responsabile Comunicazione e Social per due partiti. Attualmente assistente parlarmentare con mansioni di Ufficio Stampa presso il Parlamento Europeo. Fondatore della testata online L'Urlo.

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