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Come utilizzare l’olio in cucina? Ve lo dice lo chef.

Non esiste, o quasi, nessuna pietanza che non venga cucinata, trattata o condita con olio. Ma qual è il migliore da utilizzare per una frittura di paranza, antipasti o per croccanti e gustosissimi arancini?

Chi legge sa molto. Chi osserva sa molto di più.

– Aristotele

Di arrovellarci in quel disordine sparso di consigli e pareri su internet, non ci andava proprio.
Perciò, abbiamo deciso di fare un giro di valzer (si fa per dire!) nelle cucine catanesi, a chiedere qualche parere direttamente a chef professionisti che di cucina se ne intendono. Eccome se se ne intendono!

Prima però, vediamo quali sono le sostanziali differenze tra l’olio extra vergine di oliva, quello di oliva e di semi.

La differenza tra olio extra vergine di oliva e di semi

L’extra vergine di oliva può essere considerato una vera e propria spremuta di frutta che vede una lavorazione a temperature molto basse. Non presenta additivi chimici. Con un odore e colore intenso, contiene vitamine e minerali naturali.

Leggermente differente quello di oliva che viene estratto dalle olive pressate. Molte di queste cadute dagli alberi e recuperate. Presenta odore meno intenso, sapore meno marcato e costi ridotti.

L’olio di semi invece si ottiene utilizzando semi ridotti in farina e lavorati successivamente con dei solventi.

L’estrazione a caldo in questo caso e i diversi trattamenti, permettono di utilizzare anche semi di cattiva qualità, poiché vanno a modificare odori e sapori.

Differente quella a freddo, in cui i semi di cattiva qualità, producono un olio piuttosto scadente. Ecco perché si preferisce la lavorazione a freddo. Sono più selezionati e per questo costosi.

“In cucina con gli chef”

Olio: cottura e abbinamento

In un’amichevole chiacchierata, abbiamo chiesto allo chef Marco Cannizzaro del ristorante catanese Km.0 quante tipologie di olio vengono impiegate nella sua cucina, la loro cottura e il giusto abbinamento con le pietanze. Partendo dal elencare una brevissima ed essenziale lista di oli come l’extra vergine di oliva, olio di semi di arachidi e di girasole, ha proseguito la sua spiegazione sui loro diversi utilizzi.

Per qualsiasi tipo di frittura, a fare da capolista senza ombra di dubbio ha detta dello chef, è l’olio di arachidi che a differenza di altri, ci spiega, è il migliore sia a livello di resistenza che per il mantenimento di un buon punto di fumo.

Meno saporito ma a garanzia di una frittura più leggera, si preferisce invece l’olio di semi di girasole.

Nella preparazione di condimenti come ragù, piuttosto che un insalata o antipasti più elaborati e ricercati che richiedono un retrogusto forte e piacevole tali da conferire carattere alla pietanza, trova la giusta collocazione l’olio extra vergine di oliva. Olio di cui lo chef, confidenzialmente ci dice, non farebbe mai a meno.

Arancini: frittura croccante e leggera

Nel laboratorio storico di una centralissima via Napoli di Catania, si è parlato invece, di quella che è la fase determinante per la riuscita di un arancino a regola d’arte. La frittura!

L’olio utilizzato è quello di semi di girasole. La caratteristica primaria che lo rende il migliore a differenza di altri, è il raggiungimento di alte temperature in pochissimo tempo. Dal sapore delicato, l’olio di girasole, continua lo chef, rende l’arancino croccante al punto giusto e infinitamente buono da gustare. Ma non è tutto.

A rendere preziosa questa prelibatezza, è ciò che si trova custodito nel suo interno. Autentica goduria che giunge al palato al primo morso. Il ragù! Ed ecco la parte più interessante. La sua lavorazione.

Checché se ne dica, e a dirlo sono anche loro, i maestri chef, il soffritto del ragù solitamente lo si fa con l’olio di oliva. Ma non quello che va negli arancini. In questo caso, continua lo chef, viene cucinato con il burro. Una volta raffreddato infatti, il ragù da farcitura acquisisce un aspetto più compatto e consistente.

Frittura di paranza e pesce crudo: ecco qual è l’olio più adatto.

 

Con il profumo del mare e il riflesso delle barche ormeggiate al porticciolo, giungiamo presso uno dei tanti locali che fanno da cornice sul lungomare di Acitrezza.

Lasciandoci alle spalle il bancone del pesce freschissimo e dall’occhio ancora lucido, iniziamo con lo chef la nostra piacevole chiacchierata, partendo proprio dal piatto per eccellenza.

La frittura di paranza

Ancora una volta a trovare l’ennesimo pollice all’insù come miglior olio per la frittura, è quello di semi di arachidi. Ineguagliabile per le caratteristiche di cui abbiamo già ampiamente parlato, per la frittura di paranza risulta essere un validissimo alleato per la sua leggerezza, resistenza all’ossidazione e dunque al rancido, e per un punto di fumo ottimale. Una volta, ci racconta lo chef, si usava molto l’olio di palma…

Pesce crudo marinato

Nella degustazione di un piatto di pesce la regola d’oro è sempre la stessa: il sapore del pesce non deve mai essere coperto dagli stessi condimenti. A fare da padrone nella ricetta tradizionale siciliana del salmoriglio, composto da aglio, prezzemolo e tanto succo di limone, non poteva che essere l’olio extra vergine di oliva.

 

C’era una volta l’olio di palma

Tra i diversi pareri messi a confronto, consigli e racconti snocciolati qua e là, uno dei nostri amici chef ci ha confidato che una volta nelle cucina dei ristoranti catanesi, si faceva uso di questo tanto discusso olio di palma.

La caratteristica che lo rendeva appetibile per i cuochi, consisteva nel fatto che sebbene venissero fritti cibi di natura diversa, questi riuscivano a mantenere i sapori senza che venissero alterati o modificati. Per intenderci: friggere nello stesso olio un fritto di pesce e subito dopo un arancino, i sapori non cambiavano. Cioè, l’arancino non sapeva di pesce!

Cos’è l’olio di palma?

Si tratta di un grasso di origine vegetale, composto di un buon 50% di grassi saturi. Sono ritenuti i maggiori responsabili della formazione di colesterolo. Ma questo non lo rende più pericoloso di altri. Come il burro, strutto e alimenti di origine animale, anche per l’olio di palma si consiglia di non superare il 10% di assunzione giornaliera.

Ma il vero motivo per cui l’olio di palma fu bandito, come ci racconta un freelance giornalista corrispondente di Milano, non è tanto per la sue caratteristiche organolettiche ma quanto per il disastroso impatto ambientale e di biodiversità che ne è conseguito. Sensibili alle tematiche ambientali dei gironi nostri, per ovviare sostanzialmente a questa problematica ormai sfuggita di mano, e credeteci, ci sarebbe davvero tanto da raccontate, si è convenuto dirottare l’attenzione piu sul piano salutistico/salutare del prodotto che altro. Verità in parte, ma non assoluta.

Consigli dal web

Gli oli aromatizzati. Bontà assoluta!

Uno tra i più conosciuti è quello che affonda le sue radici in Calabria. Patria per eccellenza del ultra piccante. L’olio aromatizzato con il peperoncino. Ossia olio santo. Viene realizzato facendo macerare il peperoncino piccante nell’olio extra vergine di oliva. Sistemato in piccoli barattoli, dovrà essere consumato in pochissimo tempo per evitare che diventi rancido e perda il sapore fortissimo che lo caratterizza.
Per i palati più impavidi, l’olio santo viene utilizzato per condire qualsiasi pietanza.

Possono essere aromatizzati anche al tartufo, al basilico, all’aglio, al rosmarino e persino ai funghi.

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