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Chèf Barone: “Al ristorante per emozionarsi”

Oggi si va al ristorante per emozionarsi, per sentire il racconto che ci offre attraverso i suoi piatti”. Parola dello Chèf Giuseppe Barone, Direttore della Scuola di Enogastronomia mediterranea Nosco di Ragusa Ibla.

Emozioni, sensazioni, ed esperienze possono dare vita a un piatto. La cucina è anche arte e sentimento.

Quando ha pensato che lei da grande avrebbe fatto lo chèf?

«La scelta l’ho compiuta a 27 anni. Età abbastanza matura. Io studiavo antropologia fisica all’Università di Pisa.  Il mio sogno era lavorare in università fare ricerca. Però poi non essendosi realizzato ho fatto una scelta di passione. Ho scelto qualcosa che mi desse stabilità economica ma anche esprimere i miei convincimenti e idee.

Il percorso di cuoco è stata scelta culturale. Ho iniziato da autodidatta e ho imparato andando in giro. Non c’era una vera e propria modalità di apprendimento quando iniziai negli anni 80. Ho effettuato un lavoro di costruzione e un gesto di amore verso la mia terra e la mia gente. Ho recuperato tutto quello che era dimenticato. Come la tradizione delle Mele cotogne ad esempio. Mi sono affacciato al territorio per scoprire quello che c’è intorno. In Sicilia,  in qualsiasi zona ci troviamo abbiamo un patrimonio gastronomico enorme.»

Qual è il must?

«Il must che io cerco in un posto è la rivalutazione dei prodotti che ho intorno. Dando uno sgaurdo alla storia e alla vita che incidono molto le proprie esperienze. Molti trasferiscono emozioni e ricordi. Il must è quando lo chef riesce a farti ricordare qualcosa, incidendo sui sensi più arcaici come il gusto e l’olfatto. Scelgo posti dove mi posso emozionare. Mi impressionano le sensazioni. È importante che il cuoco comunichi quello che fa.»

Quali sono i valori della scuola “Nosco”?

«Il primo valore è il rispetto per tutto quello si che fa. E il rispetto vuol dire anche amore per la cucina, per gli altri, per la vita. Rispetto è anche passione. Quindi cerco di far emergere delle peculiarità che si hanno dentro. Cerco di mettere in pratica il metodo socratico “Maieutica”, ovvero cerco di far uscire l’io e i pensieri degli allievi.»

Quanto conta il fattore umano in cucina?

«È molto importante il fattore umano in cucina. Si deve avere una personalità forte. È vero che esiste un sistema gerarchico, ma è semplicemente una suddivisione dei compiti. Lo chef non deve prevaricare, cerchiamo di far venire fuori quello che hai dentro. Da un lato si si deve seguire lo chèf ma la creatività di ciascuno non deve essere mortificata. In cucina ci si deve esprimere liberamente.»

Cosa ne pensa di Expo?

«Nutrire il pianeta non vuol dire ciò che mangiamo noi ma considerare il pianeta nel suo complesso, quindi anche di cosa si nutre il pianeta. Nutrire nel senso di dare vita. La Sicilia purtroppo ha fallito, non ha dato mandato persone esperte. La gestione è stata soprattutto politica di questo evento mediatico importante. Poteva essere altro. Per noi del settore è stato mortificante non essere presi in considerazione.

Andrò con Farinetti per “Eataly” e porteremo i piatti simbolo come la “Pastratedda”, un tipo di pasta a mano, dei  piccoli tocchetti che vanno cotti come il riso. Si tratta di una sorta di risotto di pasta.  Poi Caponata con il cioccolato di Modica. Non mancherà un po’ di mare, come qualcosa di pesce. Faremo un tuffo nel mare e nel pomodoro. Proporremo piatti semplici e di impatto.»

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