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Arancia, essenza di Sicilia… e del Natale

I sapori siciliani sono unici al mondo: cosa li rende così speciali?

Un antico sapore orientale che risveglia i sensi quello dell’arancia, frutto che dalla Cina ha raggiunto via terra l’isola protagonista del Mediterraneo già nel I sec. d.C., ben prima de La Via della Seta.

Arancia siciliana, tra simbolismo e tradizione

 

Per le sue eccezionali proprietà naturali, purificanti e nutritive, l’arancia viene impiegata in ambiti più svariati.

Dalla pasticceria alla cucina, dai profumi per la persona alle candele o oli essenziali aromatizzati con la cannella, dalla cosmetica alla produzione tessile, l’arancia con il suo sapore trasferisce i caratteri siciliani forti e decisi nei prodotti dove primeggia.

Persino nell’arte gli agrumi trovano una propria collocazione assumendo un profondo significato iconografico.

Andrea Mantegna, “La Sacra Famiglia e famiglia del Battista” (1504 – 1506)
Tempera a caseina e oro su tela.
Basilica di Sant’Andrea, Mantova

L’arancia viene rappresentata come un simbolo positivo. Collegamento diretto con il paradiso in molte culture, allude alla salvezza che segue la Passione di Cristo.
Questo frutto compare infatti come simbolo iconografico nelle mani di Cristo, al posto della mela. I fiori d’arancio, tradizionalmente legati alla sposa e al matrimonio come simbolo di purezza e verginità, viene trasferito nella sfera cristiana come simbolo di purezza della Vergine, sposa di Cristo.

Una delle più belle tradizioni siciliane, racconta come una volta le nonne delle nostre nonne, caramellavano la buccia di questo frutto saporito con il miele per darlo ai bambini.

Tradizione che viene rimandata fino ai giorni nostri e che vede l’impiego della buccia caramellata come elemento di rilievo sia nella pasticceria tradizionale che in quella moderna.

Nota prettamente caratteristica del cannolo o della cassatella siciliana che affonda fin dentro al cuore dolce della ricotta, fanno di questi prodotti esportati ed apprezzati ovunque, il fiore all’occhiello della Sicilia nel mondo.

Nella lista delle delizie eccelse a base di citrus, immediatamente sotto alla cassatella e al cannolo, troviamo anche le marmellata di agrumi dal forte sapore tutto siciliano.

Per cogliere al palato cotanta bontà e bellezza, ci affidiamo al maestro pasticcere Charly Di Vita.

L’intervista

Vincitore del primo premio con il suo panzerotto “fiore dell’Etna” alla trentottesima edizione del Salone Internazionale di Gelateria e Pasticceria di Rimini, Charly Di Vita è primo pasticcere al Cafè Europa di Acireale.

Nella pasticceria, si preferisce più un dolce con marmellata di agrumi o con pezzettoni di buccia d’arancia caramellata?

“Chiaramente dipende dal tipo di dolce. I clienti che preferiscono i dolci dove ci sono i pezzettoni di buccia d’arancia caramellata, si dirigono più su un cannolo o una cassatella siciliana. Quelli che invece richiedono magari un dolce con marmellata di agrumi, puntano sulla pasticceria moderna dove possiamo trovare una varietà infinita di monoporzioni anche aromatizzati ai frutti di bosco o allo zenzero”.

Per la lavorazione della buccia d’arancia caramellata, che tipologia di arancia si preferisce?

“Sicuramente un’arancia di stagione, come l’arancia tarocco per esempio. Vengono scrupolosamente selezionate. Deve presentare una buccia di medio spessore. Che non sia troppo sottile, né troppo spessa”.

Ci potrebbe spiegare sinteticamente come avviene la lavorazione della buccia d’arancia caramellata e della marmellata di agrumi?

“Per quanto riguarda la lavorazione della buccia d’arancia caramellata si comincia dal preparare il caramello che si ottiene facendo bollire acqua e zucchero. Successivamente si immerge la buccia dell’arancia tagliata a strisce. Una volta caramellate, vengono sistemati separatamente su un piano e si attende dunque l’asciugatura.

La marmellata di agrumi invece si fa nella maniera più tradizionale che ci sia. Si porta ad ebollizione in egual misura acqua e zucchero. A questa si aggiunge la polpa a pezzettoni di frutta o agrumi di stagione. In questo periodo per esempio quella di arancia, con l’aggiunta di acido citrico. Ultimata la cottura, si travasa in barattoli chiusi ermeticamente e posizionati a testa in giù per preservarli dall’umidità”.

Parliamo del tipico dolce natalizio: il panettone. Sono più richiesti quelli classici con la buccia d’arancia o quelli che hanno all’interno un cuore di marmellata di agrumi?

“Va per la maggiore sicuramente il panettone Milano con buccia d’arancia a cubetti e uva sultanina. Ho avuto comunque richieste di panettoni farciti con marmellate di agrumi. Hanno una lavorazione diversa. Per una questione di livelli di acidità che vanno equilibrati, affinché questi non si alterino, si consiglia di consumarlo entro e non oltre i 10 giorni. Resistenza che invece troviamo più duratura grazie alla sua lavorazione, nel panettone Milano”.

Il dolce che le chiedono più frequentemente a base di marmellata di agrumi?

“I croissant. Le marmellate sono tante e di tantissimi gusti. Nella colazione vanno tantissimo. Ma anche le torte, soprattutto quelle con la frutta fresca farcite all’interno con un cuore di marmellata di agrumi abbinati a creme ed aromi alcolici”.

E quello che presenta i pezzetti di buccia candita?

“Ovviamente il cannolo e le cassatelle siciliane. Grazie al superlativo gusto che si ottiene dall’abbinamento della ricotta con la buccia d’arancia. L’arancia è un frutto piuttosto versatile che trova abbinamenti con moltissimi prodotti. Quello più classico per esempio arancia e cioccolato”.

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